Το Balyk μεταφράζεται από τα τουρκικά ως "ψάρι", αλλά αυτή η λέξη χρησιμοποιείται επίσης σε σχέση με το αλατισμένο και μετά το αποξηραμένο κρέας. Στεγνωμένο κρέας παρασκευάζεται από πολλά έθνη, η ισπανική λιχουδιά "jamon", το γεωργιανό "basturma" έχουν κερδίσει την αγάπη ολόκληρου του κόσμου. Μπορείτε να φτιάξετε ένα μπαγιάκ στο σπίτι από ένα τρυφερό, νόστιμο και υψηλής ποιότητας φιλέτο.
Χοιρινό μπάλυκ
Οποιοσδήποτε τύπος κρέατος είναι κατάλληλος για το μαγείρεμα μπαλακιού: χοιρινό, βόειο κρέας και ακόμη και κοτόπουλο. Οι τουρκικοί λαοί ξεραίνουν το αρνί και το άλογο. Το κύριο πράγμα είναι ότι το κρέας πρέπει να είναι φρέσκο, ζουμερό, ροζ χρώμα, χωρίς φλέβες και οστά. Το χοιρινό φιλέτο είναι κατάλληλο για μπαγκίκ. Πριν από την επεξεργασία, το νωπό κρέας πρέπει να διατηρείται σε κρύο μέρος για 5-6 ημέρες και μετά να διαχωρίζεται η σάρκα από το οστό.
Είναι πιο βολικό για κρεοπωλείο με μακρύ μαχαίρι. Κόβεται κατά μήκος της σπονδυλικής στήλης και στις δύο πλευρές και το οστό αφαιρείται, καθαρίζεται το φιλέτο, αφαιρείται το υπερβολικό λίπος, αφήνοντας ένα όμορφο κομμάτι φιλέτου με ένα λεπτό στρώμα μπέικον.
Για αλάτι, παρασκευάζεται άλμη από 1 λίτρο καθαρού φιλτραρισμένου νερού και 110 g αλατιού. Το έβαλαν σε σύριγγες και το εγχέουν στο κρέας (100 ml διαλύματος θα χρειαστούν για 1 κιλό κρέατος), στη συνέχεια τρίβουμε ελαφρά το κομμάτι με αλάτι, το βάζουμε σε ένα μπολ και το βάζουμε στο κρύο για 3-4 ημέρες. Κάθε μέρα, το χοιρινό μπούλι αναποδογυρίζεται έτσι ώστε να αλατίζεται ομοιόμορφα. Το τελειωμένο πλέγμα πλένεται από αλάτι, δένεται με σπάγγο και κρέμεται για να στεγνώσει. Στο σπίτι, μπορείτε να στεγνώσετε κοντά σε θερμαντικά σώματα και στη συνέχεια να τα βάλετε στο ψυγείο.
Μπαλίκ. Πρωτότυπες συνταγές
Είναι καλά διατηρημένο και έχει εξαιρετική γεύση από μπαγιάκ, μαριναρισμένο με την προσθήκη ξιδιού. Το κρέας κόβεται σε κομμάτια, μήκους 20 cm και πλάτους 10 cm, κάθε κομμάτι χτυπιέται, πασπαλίζεται με ξύδι (τραπέζι ή κρασί), τρίβεται καλά με αλάτι αναμεμιγμένο με ζάχαρη και μπαχαρικά (κόλιανδρο, μαύρο πιπέρι, αποξηραμένη μέντα, μαντζουράνα), στοιβάζονται σφιχτά σε ένα σμάλτο, πιέστε προς τα κάτω με καταπίεση. 1 κιλό κρέατος απαιτεί 1 κουταλιά της σούπας. κουταλιές αλάτι και ζάχαρη, μαρινάρετε το προϊόν για μια ημέρα. Ο απελευθερωμένος χυμός στραγγίζεται κάθε 6 ώρες.
Στη συνέχεια, τα κομμάτια πρέπει να βυθιστούν σε επιτραπέζιο ξύδι για πέντε λεπτά, να συμπιεστούν, να στεγνώσουν με μια χαρτοπετσέτα και να κρεμαστούν για να στεγνώσουν σε ένα αεριζόμενο δωμάτιο, μπορείτε να χρησιμοποιήσετε έναν ανεμιστήρα. Η θερμοκρασία του αέρα πρέπει να είναι 25-40 ° C, το καλοκαίρι είναι απαραίτητο να καλύψετε το μύγες από μύγες με γάζα. Εάν τα κομμάτια είναι λεπτά, τότε το κρέας θα είναι έτοιμο σε 2 ημέρες, για να στεγνώσει ένα μεγάλο κομμάτι κρέατος, θα χρειαστεί μια εβδομάδα. Αν σας αρέσει το στεγνό μπούκλα, στεγνώστε το για 10-12 ημέρες.
Οι πικάντικοι λάτρεις μπορούν να προσθέσουν ζεστό πιπέρι καγιέν στο μείγμα καρυκευμάτων, να μουλιάσουν το κρέας μετά το αλάτι με υγρό καπνό αραιωμένο με κονιάκ. Αυτή η διαδικασία θα διαρκέσει άλλες 12 ώρες. Εάν ένα ολόκληρο μεγάλο κομμάτι τουρσί, βάρους περίπου 0,5 kg, πριν από την ξήρανση, τίθεται κάτω από το φορτίο για μία ή δύο ημέρες. Στη συνέχεια τυλίχτηκε με τυροκομείο και κρέμασε σε ένα ζεστό δωμάτιο μέχρι να μαλακώσει.
Το κρέας αλόγου είναι ιδανικό για ξήρανση, είναι στεγνό από μόνο του. Το περιτόναιο του αλόγου κόβεται σε τετράγωνα 20Χ20 εκ., Τρίβεται με αλάτι και πιπέρι και ψύχεται για μια εβδομάδα. Τη δεύτερη ημέρα του αλατισμού, όταν το κρέας αρχίζει να χυμό, μπορείτε να προσθέσετε νιτρικό νάτριο (εάν μπορείτε να το πάρετε) με ρυθμό 0,1 g ανά 1 kg κρέατος. Θα δώσει στο τελικό προϊόν ένα πλούσιο χρώμα. Το αλατισμένο κρέας σκουπίζεται με μια πετσέτα, δένεται με κορδόνι και κρέμεται για να στεγνώσει. Το σπιτικό κρέας αλόγου θα είναι έτοιμο σε 1-2 μήνες.
