Ο ταξιδιώτης Henry Morton περιγράφει τη γνωριμία του με την πίτσα με αυτόν τον τρόπο: "Μια φοβερή πίτα που ονομάζεται πίτσα, ψημένη με ζύμη γεμιστή με μπέικον, βρώμικο τυρί και αρωματισμένη με σκόρδο." Για να μην μοιάζει με αυτήν την περιγραφή η πίτσα σας, πρέπει να ξεκινήσετε με τα βασικά, δηλαδή να φτιάξετε μια καλή, σωστή ζύμη.
Θα χρειαστείτε: ένα κιλό αλεύρι σίτου, μισό λίτρο καθαρού φιλτραρισμένου νερού, 80 ml φυτικού ελαίου, 30 γραμμάρια ζάχαρης, 15 γραμμάρια αλατιού, 7,5 γραμμάρια ζύμης. Ένα μεγάλο δοχείο με καπάκι και μια θέση για αυτό στο ψυγείο.
Είναι καλύτερα να παίρνετε κανονικό αλεύρι και όχι ολόκληρο σιτάρι. Το ελαιόλαδο είναι καλύτερο, αλλά καλό θα είναι το ηλιέλαιο. Η ζάχαρη είναι γεύση, αλλά η πρακτική δείχνει ότι το καφέ είναι προτεραιότητα.
Σημαντικό: αν θέλετε πίτσα για δείπνο σήμερα, πρέπει να αρχίσετε να μαγειρεύετε τουλάχιστον χθες, κατά προτίμηση την προηγούμενη μέρα χθες.
Έτσι: πρώτα, θα πρέπει να αναμειγνύετε τα ξηρά συστατικά, δηλαδή αλεύρι, ζάχαρη, αλάτι και μαγιά. Μετρήστε τα πάντα με βάρη, όχι "με μάτι" κ.λπ., εάν δεν υπάρχουν κλίμακες - μόνο εσείς είστε υπεύθυνοι για το αποτέλεσμα. Η ζυγαριά στην κουζίνα πρέπει πάντα να είναι, καθώς και ένα μέτρο για το νερό. Προσπαθήστε να διανείμετε ζάχαρη, αλάτι και μαγιά όσο το δυνατόν πιο ομοιόμορφα, έτσι ώστε να μην υπάρχει κάτι που να υπάρχει πολλή μαγιά εδώ, αλλά εδώ για ένα σύκο.
Μετά από αυτό, ρίξτε αργά σε νερό και ζυμώστε τη ζύμη. Το νερό δεν πρέπει να χύνεται σε ένα γεμάτο κουβά, αλλά τακτοποιημένα και ομοιόμορφα, όπως στις μπάρες καφέ παρασκευάζεται μέσω μιας σακούλας φίλτρου. Όταν η ζύμη σκληραίνει λίγο πολύ, προσθέστε ελαιόλαδο (ή ηλιέλαιο). Συνεχίστε να ζυμώνετε.
Εάν προετοιμάζετε πίτσα για πρώτη φορά και ακολουθείτε αμέσως αυτήν τη συνταγή - κάντε τα πάντα όπως περιγράφεται. Εάν έχετε ήδη μαγειρέψει πίτσα, αλλά έχετε κάνει τη ζύμη διαφορετικά, η συνοχή θα πρέπει να είναι "αμφίβολη" για εσάς, ασυνήθιστη, σαν να είναι πολύ μαλακή.
Βάλτε τη ζύμη σε ένα δοχείο, καλύψτε την με ένα καπάκι και στείλτε την στο ψυγείο για τουλάχιστον 12 ώρες, αλλά γενικά οι Ιταλοί διατηρούν τη ζύμη για τουλάχιστον μια ημέρα, κατά προτίμηση 36 ώρες ή 48, δύο ημέρες. Εδώ είναι σημαντικό να θυμόμαστε μια ιδέα όπως η δύναμη του αλευριού.
Πάρτε τη σακούλα αλεύρι που χρησιμοποιήσατε για τη ζύμη. Για να προσδιορίσετε τη δύναμη του αλευριού στο σπίτι, απλώς κοιτάξτε την περιεκτικότητα σε πρωτεΐνες του αλευριού.
Ένα πολύ αδύναμο αλεύρι είναι 9-10 γραμμάρια πρωτεΐνης (αυτό δεν είναι κατάλληλο για πίτσα, αυτό είναι για μπισκότα).
Το αδύναμο αλεύρι είναι 10-11 γραμμάρια πρωτεΐνης (αυτό δεν είναι καλό για πίτσα, αυτό για μελόψωμο, muffins)
Το ισχυρό αλεύρι είναι περίπου 12-13 γραμμάρια πρωτεΐνης, αυτό το αλεύρι είναι ιδανικό για προϊόντα με μακρά ζύμωση.
Λήψη αυτής της ευκαιρίας - για τα Πασχαλινά κέικ (το Πάσχα έρχεται σύντομα), το πολύ δυνατό αλεύρι, στο οποίο η πρωτεΐνη είναι έως 15 γραμμάρια, είναι ιδανικό.
Life hack: η πρακτική έχει δείξει ότι η παραπάνω συνταγή αφορά δύο μεσαίου μεγέθους πίτσες. Προσπαθήστε να βάλετε τη ζύμη στο ψυγείο, μετά από 12 ώρες αφαιρέστε και κόψτε το μισό και αφήστε το άλλο στο ψυγείο για άλλες 12 ώρες. Φτιάξτε δύο διαφορετικές πίτσες και συγκρίνετε όπως σας αρέσει περισσότερο. Στη συνέχεια, μπορείτε να επαναλάβετε το κόλπο, αλλά με διαφορετικά χρονικά διαστήματα - 36 ώρες και 48 ώρες. Έτσι, θα δοκιμάσετε διαφορετικές ζύμες και θα αποφασίσετε ποια σας αρέσει περισσότερο.
