Χρειάζεται να τηγανίσω λαχανικά για σούπα, σάλτσα, σάλτσα; Αυτή η ερώτηση υποβάλλεται συχνά από οικοδέσποινες. Δεν είναι ευκολότερο να βάζετε τα πάντα σε μια κατσαρόλα ταυτόχρονα και να μην χάνετε πολύτιμο χρόνο σε αυτήν τη διαδικασία; Ας προσπαθήσουμε να κατανοήσουμε αυτό το ζήτημα.
Ποια είναι η διαφορά μεταξύ του τηγανίσματος και του μαυρίσματος
Το τηγάνισμα είναι η διαδικασία μαγειρέματος (τηγάνισμα) λαχανικών και ριζών σε ένα τηγάνι σε λίπος χρησιμοποιώντας μέση ή υψηλή θερμότητα (t = 150-160 ° C), καθώς και το προκύπτον προϊόν.
Εάν αυτή η διαδικασία λαμβάνει χώρα σε χαμηλή φωτιά, τότε αυτό ονομάζεται sautéing ("white sautéing"). Κατά κανόνα, η θερμοκρασία κατά τη διάρκεια του μαυρίσματος δεν αυξάνεται πάνω από 105-120 βαθμούς, γεγονός που αυξάνει το χρόνο, αλλά σας επιτρέπει να διατηρείτε όλα τα θρεπτικά συστατικά όσο το δυνατόν περισσότερο. Εκτός από τα πρώτα μαθήματα, χρησιμοποιείται για την παρασκευή λευκών σάλτσων.
Μερικές φορές το τηγάνισμα ονομάζεται "κόκκινο sauté", καθώς αυτή η συγκεκριμένη παραλλαγή χρησιμοποιείται για την παρασκευή κόκκινων (σκούρων) σάλτσων και σάλτσα.
Τι δίνει το ψήσιμο
Το ψήσιμο κάνει το budo πιο νόστιμο. Αυτό συμβαίνει λόγω του γεγονότος ότι το λίπος που περιέχεται στο λάδι "συλλαμβάνει" τα αρώματα, αποτρέποντάς τους να αποσυντεθούν. Εάν απλώς βάζετε τα πάντα στο νερό και αρχίσετε να μαγειρεύετε, το αποτέλεσμα είναι ένα μείγμα μαγειρεμένων λαχανικών με μία, μάλλον ήπια γεύση, καθώς τα περισσότερα αρώματα απλώς εξατμίζονται ή αποσυντίθενται κατά το μαγείρεμα. Αυτό μπορεί να συγκριθεί με τον ήχο καθαρών νότες χωρίς ήχους στη μουσική: έχετε έναν μάλλον βαρετό και δυσάρεστο ήχο, αλλά προσθέτετε ήχους και θα ακούσετε ένα εντελώς διαφορετικό κομμάτι!
Μύθοι για τους κινδύνους των τηγανητών τροφίμων
Το κύριο επιχείρημα κατά του τηγανίσματος των λαχανικών για τη σούπα είναι ο μύθος ότι είναι πολύ επιβλαβείς για την υγεία. Στην πραγματικότητα, εάν τέτοια προϊόντα παρασκευάζονται σύμφωνα με την τεχνολογία, δεν είναι επικίνδυνα!
Ένα άλλο επιχείρημα κατά του τηγανίσματος είναι η άποψη ότι η περιεκτικότητα σε θερμίδες του πιάτου είναι πολύ αυξημένη. Μακριά από αυτό! Πολλά εξαρτώνται από τον τύπο του λίπους (λάδι) που χρησιμοποιείτε, αλλά σε κάθε περίπτωση, το περιεχόμενο αυτού του συστατικού δεν είναι τόσο υψηλό που θα αυξήσει σημαντικά την περιεκτικότητα σε λιπαρά και την περιεκτικότητα σε θερμίδες της σούπας.
Επιπλέον, με το λευκό σοτάρισμα, το λάδι δεν μπορεί να χρησιμοποιηθεί καθόλου! Αυτή η διαδικασία πραγματοποιείται σε σχετικά χαμηλή θερμοκρασία (~ 115 ° C), οπότε ο συνηθισμένος ζωμός είναι τέλειος ως συστατικό λίπους. Όταν το ζωμό σταματά να βράζει, σταγόνες λίπους συσσωρεύονται στην κορυφή, οι οποίες χρησιμοποιούνται για τη σοτάρισμα.
Ποια προϊόντα πρέπει να χρησιμοποιήσετε για τηγάνισμα
Εκτός από τα "κλασικά" κρεμμύδια και τα καρότα, γλυκές "πιπεριές" (κατά προτίμηση κόκκινο), τοματοπολτός ή φρέσκες ντομάτες και ρίζες τοποθετούνται στο ψητό.
Ψιλοκόβουμε τα κρεμμύδια και τις πιπεριές, τα καρότα σχάρας. Μπορείτε να χρησιμοποιήσετε κόκκινα κρεμμύδια, τα οποία θα δώσουν μια πολύ ελαφριά γεύση "nutty", αλλά θυμηθείτε ότι αυτό το συστατικό δεν φαίνεται πολύ ωραίο στη σούπα λόγω του γκρίζου χρώματος.
Βάλτε την πάστα ντομάτας στο τέλος, και φρέσκες ντομάτες από την αρχή, διαφορετικά η σούπα μπορεί γρήγορα να φθαρεί.
Είναι πιο βολικό να πλένετε τις ντομάτες, να κόβετε στη μέση και να τρίβετε έτσι ώστε το δέρμα να παραμένει στα χέρια σας.
Από τις ρίζες, η ρίζα του σέλινου, της παστινάκης και του μαϊντανού τοποθετείται στο ψητό. Μπορείτε επίσης να χρησιμοποιήσετε ένα μίσχο σέλινου.
Όλα τα είδη μπαχαρικών και καρυκευμάτων για τη μέγιστη διατήρηση της γεύσης τους πρέπει επίσης να προστεθούν στο τηγάνισμα (σοτάρισμα).
Για ποιες σούπες δεν μαγειρεύονται
Δεν απαιτούν όλα τα πρώτα μαθήματα λαχανικά πριν το τηγάνισμα. Για παράδειγμα, έβαλαν φρέσκα κρεμμύδια σε kharcho ή hodgepodge κρέατος, αλλά αυτό οφείλεται στις ιδιαιτερότητες της προετοιμασίας αυτών των πιάτων. Επιπλέον, δεν χρησιμοποιούνται άλλα λαχανικά σε αυτά τα πιάτα (εκτός από τις ντομάτες και τα τουρσιά).
