Ο καθαρός ζωμός δεν είναι μόνο η βάση για πολλές σούπες, αλλά και ένα εξαιρετικό πρώτο πιάτο. Οι νοικοκυρές συχνά παραπονούνται ότι ο ζωμός δεν είναι αρκετά διαφανής. Γιατί ο ζωμός μερικές φορές θολώνει και πώς μπορεί να αποφευχθεί αυτό;
Είναι απαραίτητο
-
- κρέας για ζωμό;
- πρόχειρο κρέας ·
- πρωτεΐνη από ωμά αυγά κοτόπουλου
- κρεμμύδι;
- καρότο;
- εξαφριστήρι;
- γάζα ή καθαρό λευκό βαμβακερό πανί.
- κόσκινο ή σουρωτήρι.
Οδηγίες
Βήμα 1
Η επιτυχία σε κάθε γαστρονομική προσπάθεια εξαρτάται από την ποιότητα των πρώτων υλών. Όπως υποστήριξε ο ήρωας του Bulgakov: «Η δεύτερη φρεσκάδα είναι τι ανοησία! Υπάρχει μόνο μία φρεσκάδα - η πρώτη, είναι και η τελευταία. Και αν ο οξύρρυγχος έχει τη δεύτερη φρεσκάδα, σημαίνει ότι είναι σάπιο! »Μόνο φρέσκα προϊόντα μπορούν να χρησιμοποιηθούν για να μαγειρέψουν ένα νόστιμο και όμορφο ζωμό. Επιλέξτε ένα κομμάτι κατεψυγμένου κρέατος με ομοιόμορφο χρώμα της σάρκας, δεν θα πρέπει να έχει έντονη δυσάρεστη οσμή. Αυτό είναι το πρώτο, αλλά όχι το μόνο βήμα προς τον στόχο σας.
Βήμα 2
Εκτός από την επιλογή προϊόντων, είναι σημαντικό να ακολουθήσετε τους βασικούς κανόνες για την παρασκευή ζωμού: 1. Αν ο στόχος σας είναι να μαγειρέψετε έναν πλούσιο ζωμό, βάλτε το κρέας σε κρύο νερό. Εάν πρέπει να βράσετε το κρέας έτσι ώστε να παραμείνει ζουμερό και μαλακό μετά το μαγείρεμα, πρώτα βράστε το νερό: η πρωτεΐνη στην επιφάνεια του κρέατος θα συσσωρευτεί γρηγορότερα και θα σχηματίσει ένα κέλυφος που δεν θα αφήσει το χυμό κρέατος να περάσει ο ζωμός.
2. Ο ζωμός δεν πρέπει να βράσει, μαγειρέψτε σε χαμηλή φωτιά. Μην ανακατεύετε ή ανακινείτε υπό οποιεσδήποτε συνθήκες.
3. Οι διατροφολόγοι συμβουλεύουν να μαγειρέψουν το ζωμό σε τουλάχιστον δύο νερά. Αφού βράσει, ρίχνουμε τον πρώτο ζωμό στο νεροχύτη, ξεπλένουμε το κρέας, βάζουμε σε μια καθαρή κατσαρόλα, γεμίζουμε με φρέσκο νερό και μαγειρεύουμε περαιτέρω σύμφωνα με τις συστάσεις που δίνονται.
4. Χρησιμοποιήστε ένα κουτάλι με κουλοχέρη ή κουτάλι για να αφαιρέσετε τυχόν αφρό και γράσο. Αυτό πρέπει να γίνει σε διάφορα στάδια. Μπορείτε να προσθέσετε λίγο κρύο νερό στο μεταξύ. Τα πρόστιμα πρωτεΐνης θα ανέβουν πιο γρήγορα από το κάτω μέρος της κατσαρόλας και θα σχηματίσουν αφρό.
5. Αφού αφαιρέσετε τον αφρό, προσθέστε λαχανικά στο ζωμό - κρεμμύδια, καρότα, αν θέλετε, ρίζα σέλινου ή πράσα. Βοηθούν επίσης στον καθαρισμό του ζωμού. Εάν τα κρεμμύδια και τα καρότα ψήνονται ελαφρά σε ένα ξηρό, ζεστό τηγάνι πριν τα τοποθετήσετε στο ζωμό, θα δώσουν στο ζωμό ένα επιπλέον άρωμα και μια όμορφη σκιά.
Βήμα 3
Στραγγίξτε τον τελικό ζωμό μέσα από διάφορα στρώματα τυροκομείου που τοποθετούνται σε κόσκινο ή σουρωτήρι. Αφαιρέστε το υπερβολικό λίπος από την επιφάνεια του ζωμού με χαρτοπετσέτα ή χαρτοπετσέτα.
Βήμα 4
Εάν βρείτε το ζωμό δεν είναι αρκετά καθαρό, μπορείτε να το ελαφρύνετε με τον λεγόμενο άντρα. Για να το κάνετε αυτό, χρησιμοποιήστε ένα κατάλληλο προϊόν πρωτεΐνης ως ροφητικό. Για ζωμούς κρέατος, συνιστάται η χρήση ακατέργαστης πρωτεΐνης κοτόπουλου, κιμά, γάλα. Για ζωμούς ψαριών - χαβιάρι.
Βήμα 5
Η κλασική εκδοχή του προχείρου ζωμού δόθηκε στο «Βιβλίο νόστιμων και υγιεινών τροφίμων». Περάστε 300 γραμμάρια κρέατος μέσω μύλου κρέατος, προσθέστε ένα ασπράδι αυγού, 1 ποτήρι ζωμό, ανακατέψτε. Αφήστε το στο ψυγείο, καλυμμένο, για μισή ώρα. Στη συνέχεια προσθέστε αυτό το μείγμα στο ζεστό ζωμό, βράστε σε χαμηλή θερμοκρασία, καλυμμένο. Μαγειρέψτε σε χαμηλή φωτιά για άλλη μισή ώρα. Ως αποτέλεσμα, ο βρασμένος κιμάς πρέπει να καθιζάνει στο κάτω μέρος και ο ζωμός πρέπει να γίνει εντελώς διαφανής, πρέπει να φιλτράρεται προσεκτικά. Τα υπόλοιπα στηρίγματα μπορούν να χρησιμοποιηθούν ως βάση για την πλήρωση κρέατος και μπορούν να χρησιμοποιηθούν για την παρασκευή κρεατοπιτών, γεμισμένων τηγανιτών ή κατσαρολών πατάτας.
