Οι ζωμοί κρέατος και κοτόπουλου θεωρούνταν πάντοτε υγιείς και ακόμη και θεραπευτικοί δίσκοι - τους συνιστούσαν να τα δώσουν σε άτομα που αναρρώνουν από σοβαρή ασθένεια και σε παιδιά για να ενισχύσουν τη δύναμή τους. Αλλά πρόσφατα, όλο και πιο συχνά μπορείτε να ακούσετε για τους κινδύνους των ζωμών και πώς να μειώσετε αυτό το κακό. Ένας από τους τρόπους είναι να χρησιμοποιήσετε ζωμό, το οποίο ξανα-μαγειρεύεται στο ίδιο κρέας.
Οι ζωμοί είναι καλοί για εσάς
Ένας ζωμός από κρέας ή πουλερικά λαμβάνεται κατά τη διάρκεια παρατεταμένου μαγειρέματος, όταν εκχυλίσματα και πρωτεΐνες, διαχωρίζονται, περνούν στο υγρό στο οποίο βράζονται αυτά τα προϊόντα. Η διάσπαση των πρωτεϊνών, η υδρόλυση τους, οδηγεί στο γεγονός ότι ο ζωμός περιέχει έτοιμα αμινοξέα που ο οργανισμός δεν χρειάζεται να αφομοιώσει. Οι ζωμοί, που βασίζονται στο κρέας, και εκείνοι που είναι πιο πλούσιοι, όπου χρησιμοποιούνται ψιλοκομμένα και τηγανητά οστά, περιέχουν πολλές εκχυλιστικές ουσίες. Διεγείρουν το στομάχι και την έκκριση του γαστρικού χυμού, αυξάνουν την όρεξη και έχουν τονωτική επίδραση στο σώμα.
Ταυτόχρονα, το κρέας μαγειρεμένο σε ζωμό και με δεδομένη τη γεύση και το άρωμά του, γίνεται διατροφικό πιάτο, το οποίο δεν μπορεί να ειπωθεί για τον ίδιο τον ζωμό. Οι αμφιβολίες των διατροφολόγων προκαλούνται ακόμη περισσότερο από το κρέας, το οποίο χρησιμοποιείται για την παρασκευή ζωμών. Δεν είναι μυστικό ότι σε κτηνοτροφικές επιχειρήσεις και αγροκτήματα, χρησιμοποιούνται διάφορα τεχνητά πρόσθετα για την τόνωση της αύξησης του βάρους σε ζώα και πουλιά, τα οποία δεν μπορούν να χαρακτηριστούν χρήσιμα ακόμη και για έναν ενήλικα, για να μην αναφέρουμε τα παιδιά. Μελέτες έχουν δείξει ότι μέσα σε 25 λεπτά μετά τη βύθιση του κρέατος σε βραστό νερό, τα προϊόντα αποσύνθεσης αυτών των προσθέτων και όλων των άλλων χημικών ουσιών περνούν στο ζωμό, ακόμη και μια κακή "χημική" μυρωδιά μπορεί να εμφανιστεί.
Οι πλούσιοι ζωμοί κρέατος, μαγειρεμένοι με παραδοσιακό τρόπο, αντενδείκνυται για τους ηλικιωμένους και τα μικρά παιδιά, καθώς και για εκείνους που τηρούν μια διατροφή.
Πώς να μαγειρέψετε ένα δεύτερο ζωμό
Αποδεικνύεται ότι ο ζωμός του κρέατος, η ποιότητα και τα οφέλη του, εξαρτώνται άμεσα από την ποιότητα των πρώτων υλών από τις οποίες μαγειρεύεται. Σε περίπτωση που δεν είστε σίγουροι ότι δεν υπάρχουν τεχνητά πρόσθετα στο κρέας, είναι λογικό όταν μαγειρεύετε να στραγγίξετε τον πρώτο ζωμό μετά από λίγο. Έτσι, το κοτόπουλο βράζει γρηγορότερα, οπότε αρκεί να το βράσει στον πρώτο ζωμό για 30-35 λεπτά, αλλά ένα κομμάτι βόειου κρέατος πρέπει να βράσει περισσότερο - μιάμιση ώρα.
Για παιδιά κάτω των 2 ετών, οι δεύτεροι ζωμοί μπορούν να μαγειρευτούν μόνο από πουλερικά και μοσχάρι.
Μετά από αυτό το διάστημα, στραγγίστε εντελώς το ζωμό, ξεπλύνετε το κρέας με κρύο νερό και ρίξτε το νερό πίσω στην κατσαρόλα. Όταν βράσει, βάλτε το κρέας, περιμένετε μέχρι να ξαναρχίσει το βράσιμο, μειώστε αμέσως τη θερμότητα στο ελάχιστο, αφαιρέστε τον αφρό, εάν σχηματιστεί, αλλά πιθανότατα δεν θα αλατίσει το νερό. Μαγειρέψτε το δεύτερο ζωμό για λίγο λιγότερο χρόνο από ό, τι με τον παραδοσιακό τρόπο. Αυτός ο ζωμός μπορεί ήδη να δοθεί σε παιδιά και ανάρρωση.
