Ανεξάρτητα από το πώς περιγράφουν οι ρομαντικοί τη γοητεία του φρέσκου γάλακτος, πιστεύεται ότι το παστεριωμένο γάλα έχει πολλά πλεονεκτήματα σε σχέση με το "ωμό", φρέσκο. Υπάρχουν διάφοροι λόγοι για αυτό.
Κατά την παστερίωση, το γάλα θερμαίνεται στους 60-80 βαθμούς Κελσίου για μία ώρα. Υπάρχουν διάφοροι λόγοι για αυτήν τη διαδικασία.
Πρέπει να θυμόμαστε ότι οι αγελάδες είναι ζωντανά πράγματα που μπορούν να αρρωστήσουν. Αυτές οι ασθένειες μπορούν να μεταδοθούν στο γάλα και να εισέλθουν στο ανθρώπινο σώμα μαζί του. Η θερμική επεξεργασία εξαλείφει αυτόν τον κίνδυνο, επειδή καταστρέφει όλα τα επιβλαβή μικρόβια (για παράδειγμα, εκείνα που μπορούν να προκαλέσουν δυσπεψία ή σαλμονέλωση).
Επίσης, είναι αυτό το εύρος θερμοκρασίας (60-80 μοίρες) που σας επιτρέπει να καταστρέψετε όλα τα παθογόνα και τους μικροοργανισμούς που είναι υπεύθυνοι για το ξινό γάλα, επομένως το παστεριωμένο γάλα αποθηκεύεται περισσότερο από το ωμό. Ωστόσο, απαιτεί επίσης χαμηλότερη θερμοκρασία και διατηρεί τη φρεσκάδα του μόνο για σχετικά μικρό χρονικό διάστημα (3-5 ημέρες), επειδή τα σπόρια παραμένουν βιώσιμα και με την πάροδο του χρόνου, υπό ευνοϊκές συνθήκες, αρχίζουν να αναπτύσσονται - και στη συνέχεια το γάλα γίνεται ξινό.
Αυτή η διαδικασία ξίνωσης συμβαίνει πολύ πιο αργά κατά την υπερβολική παστερίωση (όταν το γάλα θερμαίνεται στους 135-150 βαθμούς Κελσίου για 2-3 δευτερόλεπτα και στη συνέχεια ψύχεται αμέσως στους 4-5 βαθμούς). Αυτό το γάλα μπορεί να αποθηκευτεί από 6 εβδομάδες έως 6 μήνες, ωστόσο, χάνει στο παστεριωμένο γάλα.
Το θέμα είναι ότι όταν θερμαίνεται στους 60-80 βαθμούς, όλες οι χρήσιμες ουσίες, τα ένζυμα, η πρωτεΐνη και η ζάχαρη διατηρούνται στο γάλα και οι ιδιότητες γεύσης παραμένουν αμετάβλητες. Κατά τη διάρκεια της υπερ-παστερίωσης, πολλές χρήσιμες ουσίες (φολικό οξύ, βιταμίνες B1, B12, C) καταστρέφονται εν μέρει. Και παρόλο που η γεύση αυτού του αποστειρωμένου γάλακτος διατηρείται, ορισμένοι το αποκαλούν «τεχνητό», επειδή τα οφέλη για το σώμα από αυτό είναι πολύ λιγότερο.
Για την παρασκευή καπουτσίνο, χρησιμοποιείται μόνο παστεριωμένο γάλα, επειδή η πρωτεΐνη είναι σημαντική για το σχηματισμό αφρού, ο οποίος διατηρείται μόνο κατά την παστερίωση.
Επομένως, εάν προσπαθείτε να φάτε τα πιο υγιεινά τρόφιμα, είναι καλύτερα να μην αγοράζετε γάλα με μεγάλη διάρκεια ζωής. Είναι είτε εξαιρετικά παστεριωμένο (δηλαδή, με ένα ελάχιστο σύνολο χρήσιμων ουσιών), είτε έχουν προστεθεί τεχνητά συντηρητικά στη σύνθεσή του, ή είναι πλήρως κονιοποιημένο, ανασυσταμένο. Επιλέξτε πλήρες γάλα με μικρή διάρκεια ζωής.
Ένα άλλο πλεονέκτημα της διαδικασίας παστερίωσης είναι ότι μπορεί να γίνει στο σπίτι. Για παράδειγμα, μπορείτε να βάλετε γάλα σε προ-βραστό νερό. Έτσι, εάν αγοράζετε γάλα χώρας, μπορείτε να το επεξεργαστείτε μόνοι σας. Δεν χρειάζεται πλέον να βράζετε άσκοπα το παστεριωμένο γάλα.
Κατά την παστερίωση, το 99% των παθογόνων μικροοργανισμών καταστρέφονται, εξαιρουμένων των σπορίων.
Ωστόσο, πρέπει να θυμόμαστε: εάν το παστεριωμένο γάλα μολυνθεί ξανά με μικροχλωρίδα, θα επιδεινωθεί γρηγορότερα από το νωπό γάλα και θα γίνει πικρό. Υπάρχει μια ακόμη προειδοποίηση: εάν το γάλα δεν αποθηκεύτηκε σωστά, σε θερμοκρασίες πάνω από 9-10 μοίρες, παράγονται μικροοργανισμοί ανθεκτικοί στη θερμότητα. Και τότε η διαδικασία παστερίωσης γίνεται άχρηστη.
