Όσον αφορά τις σάλτσες, ειδικά τις γαλλικές, μερικές φορές είναι πολύ πιο δύσκολο να οριστεί η ορολογία από το να προετοιμάσει η ίδια τη σάλτσα. Σύμφωνα με διαφορετικούς τύπους ταξινόμησης, η "λευκή σάλτσα" μπορεί να είναι από μία - μπεσαμέλ, έως αρκετές δεκάδες - όλες οι σάλτσες παρασκευάζονται με βάση "λευκούς", διαφανείς ζωμούς - είδη σάλτσας. Τις περισσότερες φορές όμως, όταν αναφέρεται η λευκή σάλτσα, πρόκειται για μία από τις δύο υπέροχες, βασικές ή μητρικές σάλτσες γαλλικής κουζίνας - μπεσαμέλ ή βελούτ.
Είναι απαραίτητο
-
- Ρου (Ρουξ)
- 20 γραμμάρια αλατισμένο βούτυρο
- 25 γραμμάρια κοσκινισμένου αλευριού
- Βελούτ
- 200 γραμμάρια ελαφρού ζωμού
- 20 γραμμάρια σάλτσα Ru
- 10 γραμμάρια λίπους μπέικον
- σε κύβους
- 10 γραμμάρια ψιλοκομμένο κρεμμύδι
- Κλαδάκι θυμάρι
- δάφνη
- μερικά κλαδάκια μαϊντανό
- 1 κουταλιά της σούπας βούτυρο
- Μπεσαμέλ
- 1 λίτρο γάλακτος
- 100 γραμμάρια Ru
- 1/4 κουταλάκι του γλυκού μοσχοκάρυδο τριμμένο
- 1 μικρό κρεμμύδι, ξεφλουδισμένο
- 2 μπουμπούκια γαρίφαλων
- Κλαδάκι μαϊντανό
- δάφνη
- κλαδάκι θυμάρι
- δεμένο μαζί με ένα σκληρό νήμα.
Οδηγίες
Βήμα 1
Τόσο το μπεσαμέλ όσο και το βελούδο βασίζονται σε μια άλλη βασική γαλλική σάλτσα - το Roux. Για να φτιάξετε το Roux, λιώστε το βούτυρο σε χαμηλή φωτιά και τηγανίστε το αλεύρι σε αυτό μέχρι να έχει ελαφριά γεύση καρυδιού και ελαφρώς μπεζ απόχρωση.
Βήμα 2
Για να προετοιμάσετε μια παχιά λευκή σάλτσα βελούδου, ένας ελαφρός ζωμός χύνεται σε μια ψηλή και στενή κατσαρόλα - ζωμό λαχανικών εάν η σάλτσα θα σερβιριστεί με λαχανικά ή κοτόπουλο εάν ψάρια, κρέας, πουλερικά θα μαγειρευτούν ή θα σερβιριστούν κάτω από τη σάλτσα. Προσθέστε roux στο ζωμό και ανακατέψτε καλά έτσι ώστε να μην υπάρχουν κομμάτια. Χωρίς να σταματάτε να ανακατεύετε περιοδικά, βράστε το ζωμό.
Βήμα 3
Τα κομμάτια μπέικον τοποθετούνται σε λιωμένο βούτυρο, τηγανίζονται και μπαχαρικά, προστίθενται κρεμμύδια και καρότα. Μαγειρέψτε για αρκετά λεπτά και μεταφέρετε σε ζωμό. Η σάλτσα τοποθετείται στη μικρότερη φωτιά και θερμαίνεται συνεχώς για μιάμιση ώρα, αφαιρώντας περιοδικά τον αφρό.
Βήμα 4
Η σάλτσα διηθείται μέσω ενός λεπτού κόσκινου σε ένα μπολ και χρησιμοποιείται ως βάση. Σε συνδυασμό με σάλτσα μανιταριών, κρόκους αυγού και μοσχοκάρυδο, η σάλτσα βελούδου μετατρέπεται σε σάλτσα parisienne.
Βήμα 5
Μπεσαμέλ
Βάλτε την παγωμένη σάλτσα ρουξ σε μια κατσαρόλα, ρίξτε το γάλα, χτυπώντας συνεχώς έτσι ώστε να μην υπάρχουν κομμάτια. Βάζουμε την κατσαρόλα στη φωτιά και βράζουμε το γάλα. Μειώστε τη θερμότητα στο χαμηλό και προσθέστε το κρεμμύδι με σκελίδες και βότανα κολλημένα σε αυτό. Περίοδος με αλάτι, προσθέστε μοσχοκάρυδο. Βράστε τη σάλτσα για περίπου μισή ώρα σε χαμηλή φωτιά, σε ένα διαχωριστικό, ανακατεύοντας περιστασιακά. Αφαιρέστε από τη θερμότητα και το στέλεχος.
Βήμα 6
Το Bechamel μπορεί να αποθηκευτεί στο ψυγείο ρίχνοντας ένα λεπτό στρώμα λιωμένου βουτύρου.
