Το κάπνισμα ψαριών σε βιομηχανική κλίμακα απαιτεί μάλλον εξελιγμένο εξοπλισμό και είναι μια επίπονη διαδικασία. Εάν ο στόχος σας είναι να δοκιμάσετε μια λιχουδιά και να περιποιηθείτε την οικογένειά σας, τότε αυτό μπορεί να γίνει με απλά μέσα, για παράδειγμα, στη χώρα, όπου ένας μικρός καπνός από το καπνό δεν θα ενοχλήσει κανέναν.
Είναι απαραίτητο
-
- 5 κιλά φρέσκου κυπρίνου
- 3 κουταλιές της σούπας. χοντρό αλάτι;
- 7 λίτρα νερού.
- Καστανή ζάχαρη;
- καπνιστής;
- πριονίδι φυλλοβόλων δέντρων.
Οδηγίες
Βήμα 1
Πλύντε και ξεφλουδίστε τα ψάρια, αφαιρέστε τα ενδύματα, χρησιμοποιήστε ένα κουτάλι για να ξύσετε τη σκοτεινή λωρίδα κατά μήκος της σπονδυλικής στήλης από το εσωτερικό, με την αμβλύ πλευρά ενός μαχαιριού, αφαιρέστε τις μεμβράνες από το εσωτερικό. Γεμίστε τα ψάρια, αφαιρέστε όλα τα κόκαλα, αφήστε το δέρμα.
Βήμα 2
Προετοιμάστε την άλμη αναμειγνύοντας 1,5 φλιτζάνια επιτραπέζιο αλάτι με 3,5 λίτρα νερού (το νερό πρέπει να καλύψει εντελώς το κρέας), προσθέστε λίγο καφέ ζάχαρη για να προσθέσετε μια γλυκιά γεύση στο πιάτο. Τοποθετήστε τα φιλέτα σε ένα βαθύ μπολ και καλύψτε με άλμη. Καλύψτε το πιάτο με μια πετσέτα και αφήστε το στο ψυγείο ή σε κρύο μέρος όλη τη νύχτα. Αφαιρέστε τα φιλέτα από άλμη, ξεπλύνετε καλά με γλυκό νερό, στεγνώστε με χαρτοπετσέτες και αφήστε να στεγνώσει για μισή ώρα.
Βήμα 3
Προετοιμάστε τον καπνιστή: πάρτε έναν κάδο από ανοξείδωτο ατσάλι, τοποθετήστε τον μέσα στη σχάρα, ένα στο 1/3 του κάδου, τα άλλα 2/3 του κάδου, διαλέξτε ή φτιάξτε ένα σφιχτό καπάκι για τον κάδο. Προετοιμάστε μια τοποθεσία για φωτιά και ένα περίπτερο για να τοποθετήσετε τον καπνιστή πάνω από αυτό.
Βήμα 4
Μουλιάστε τα πριονίδια ή τα τσιπ σκληρού ξύλου για 1 ώρα. Για χρήση σε καπνό, κεράσι, μήλο, αρκεύθου, φουντουκιά, οξιά, βελανιδιά, κουκουνάρι, σφενδάμι, linden, τέφρα, λεύκα, ιτιά, λεύκα, ξύλο ασβεστίου ή σημύδας είναι κατάλληλα (ο φλοιός δεν πρέπει να εισέρχεται στο πριονίδι). Ρίξτε το πριονίδι σε ένα στρώμα 1, 5-2 cm στο κάτω μέρος του καπνιστή, βάλτε τα φιλέτα στις σχάρες, τοποθετήστε τα μέσα, κλείστε το καπάκι, βάλτε τον καπνιστή στη φωτιά. Το κάπνισμα διαρκεί τουλάχιστον 40 λεπτά, το ψάρι θεωρείται ασφαλές για κατανάλωση εάν η θερμοκρασία μέσα στο σφάγιο διατηρήθηκε στους 80 ° C για τουλάχιστον μισή ώρα, ενώ η θερμοκρασία στο καπνό είναι περίπου 105-120 ° C.
Βήμα 5
Αφαιρέστε τα έτοιμα ψάρια από το καπνό, κρυώστε, τυλίξτε σε χαρτί παραφίνης και αποθηκεύστε στο ψυγείο για όχι περισσότερο από δύο εβδομάδες, σερβίρετε παγωμένα τη δεύτερη ή τρίτη ημέρα μετά το μαγείρεμα. Καταψύξτε το καπνιστό ψάρι εάν θέλετε να το αποθηκεύσετε για περισσότερο από δύο εβδομάδες.
