Το στέλεχος είναι μέρος του σφαγίου χοιρινού κρέατος, που ονομάζεται επίσης κνήμη ή γόνατο. Το περίφημο γόνατο αγριογούρουνο δεν είναι τίποτα περισσότερο από μια άρθρωση. Δεν υπάρχει πολύ λίπος στην κνήμη, υπάρχει αρκετό κρέας, αλλά πάνω από όλα τα δέρματα, οι τένοντες και οι σύνδεσμοι, οπότε χρειάζεται μια μακρά προεπεξεργασία. Το καπνιστό στέλεχος μπορεί να προσθέσει μια πικάντικη γεύση και άρωμα σε πλούσιες σούπες και πλούσια πιάτα.
Είναι απαραίτητο
-
- ανοιχτή σχάρα;
- 2 κουτιά αλουμινίου
- βούρτσα κρέατος
- μαγειρέψτε το νήμα
- άλας;
- κοφτερό μαχαίρι
- πατατάκια από οπωροφόρα δέντρα
- χυμό ανανά και μέλι ή σιρόπι σφενδάμου και μουστάρδα Ντιζόν ·
- 2,5 κιλά χοιρινό γόνατο
- θερμόμετρο για κρέας.
Οδηγίες
Βήμα 1
Προεπεξεργασία κνημών Ξεπλύνετε καλά τις κνήμες κάτω από τρεχούμενο νερό. Τραβήξτε το σκληρό δέρμα και αφαιρέστε το προσεκτικά, προσπαθώντας να μην αγγίξετε το υποδόριο λίπος - δεν υπάρχει μεγάλο μέρος αυτού στο στέλεχος. Δέστε τις κνήμες σας με σπάγγο.
Βήμα 2
Εάν θέλετε να καπνίσετε το στέλεχος στο δέρμα, τότε πρέπει επίσης να το ξεπλύνετε καλά με κρύο νερό, αλλά κατά προτίμηση με μια σκληρή βούρτσα. Στη συνέχεια, τοποθετήστε τα κνήμες σε μια κατσαρόλα με κρύο νερό και βράστε. Σιγοβράστε για 1 λεπτό. Στραγγίστε και ξεπλύνετε το στέλεχος με κρύο νερό.
Βήμα 3
Προετοιμάστε την άλμη - για 3 λίτρα νερού χρειάζεστε 1 ποτήρι επιτραπέζιο αλάτι. Ανακατέψτε το αλατόνερο σε μια μεγάλη κατσαρόλα, τοποθετήστε τις κνήμες εκεί μέσα και αφήστε την να αλατίσει σε δροσερό μέρος. Βεβαιωθείτε ότι η άλμη καλύπτει πλήρως το κρέας. Μετά από 5-6 ώρες, αντικαταστήστε την άλμη με φρέσκια. Μετά από άλλες 6 ώρες, οι κνήμες θα είναι έτοιμες. Η προ-αλάτι θα κρατήσει το κρέας από χαλάρωση για μεγαλύτερο χρονικό διάστημα και θα το κάνει πιο μαλακό. Αφαιρέστε τις κνήμες από την άλμη, ξεπλύνετε, στεγνώστε με χάρτινη πετσέτα και αφήστε για 10-15 λεπτά για να στεγνώσει εντελώς.
Βήμα 4
Προετοιμασία της σχάρας Μουλιάστε τα κομμάτια ξύλου σε κρύο νερό για τουλάχιστον 1 ώρα. Τοποθετήστε το σε ένα ταψί αλουμινίου, καλύψτε με ένα δεύτερο ταψί, στερεώστε τις άκρες και σπρώξτε τις τρύπες καπνού στο επάνω δοχείο. Θερμάνετε τη σχάρα στους 110 ° C. Τοποθετήστε τα κομμάτια ξύλου στα κάρβουνα.
Βήμα 5
Κάπνισμα Ανακατέψτε 1 μέρος χυμό ανανά και 3 μέρη μέλι, ή 1 μέρος μουστάρδα Ντιζόν και 3 μέρη σιρόπι σφενδάμου σε ξεχωριστό μπολ. Καλύψτε τις κνήμες με γλάσο και τοποθετήστε στη σχάρα. Τοποθετήστε ένα θερμόμετρο κρέατος στο παχύτερο μέρος του κάτω ποδιού.
Βήμα 6
Γυρίστε τις κνήμες κάθε 30 λεπτά και εφαρμόστε μια νέα παρτίδα λούστρου. Καπνίστε το ζαμπόν μέχρι το κρέας να φτάσει τους 75-80 ° C. Όσο υψηλότερη είναι η θερμοκρασία, τόσο πιο μαλακή θα αποδειχθεί η κνήμη, αλλά μην παρασυρθείτε - σε θερμοκρασία 80 ° C, το κρέας μπορεί να αρχίσει να ξεφλουδίζει από τα οστά.
