Ο όρος "φιλέτο" χρησιμοποιείται συχνότερα για κρέας ή προϊόντα ψαριών που έχουν αφαιρεθεί. Το φιλέτο πάπιας κατά την έννοια αυτή παρασκευάζεται συχνότερα από κρέας στήθους και (ή) κρέας μηρού. Ωστόσο, με επαρκείς δεξιότητες στην ανατομία των πουλερικών, μπορεί να χρησιμοποιηθεί κρέας από σχεδόν οποιοδήποτε μέρος πάπιας.
Είναι απαραίτητο
-
- Πάπια, μερικά γαρίφαλα σκόρδου
- άνηθο
- κόλιαντρο
- βασιλικός
- σπόρους κύμινου
- άλας
- πιπέρι
- ντομάτα
- κόκκινη πιπεριά
- μπλε δαμάσκηνα.
Οδηγίες
Βήμα 1
Το πρώτο βήμα είναι να αφαιρέσετε τα απομεινάρια φτερών (χωρίς αφαίρεση awn) από το σφάγιο με λαβίδα. Μπορείτε να το τραγουδήσετε, αλλά είναι καλύτερο με τα χέρια σας. Μετά το σχίσιμο του awn, ξεπλύνετε καλά το σφάγιο.
Τώρα κάτω με το δέρμα με υποδόριο λίπος, καθώς και εσωτερικό λίπος. Το κόψαμε προσεκτικά και το βάζουμε σε ένα ξεχωριστό μπολ, το δίνουμε στον αριθμό 1, - το λίπος θα συνεχίσει να είναι χρήσιμο για εμάς. Έχοντας κόψει το λίπος, τεμαχίζουμε την πάπια - προσεκτικά και κατά προτίμηση σε μεγάλα κομμάτια, κόβουμε το κρέας από τα οστά και το βάζουμε σε ένα μπολ # 2. Συλλέγουμε τα οστά σε μια σακούλα και τα βάζουμε στο ψυγείο - θα είναι χρήσιμο για μια νόστιμη σούπα.
Βήμα 2
Τώρα παίρνουμε το κομμένο δέρμα και το κόβουμε σε μικρά κομμάτια. Παίρνουμε ένα τηγάνι, κατά προτίμηση με πυκνό πυθμένα, ρίχνουμε λίγο φυτικό λάδι πάνω του. Σε πολύ υψηλή θερμοκρασία, διαλύστε το βούτυρο σε ένα τηγάνι, ζεσταίνετε και ρίξτε το ψιλοκομμένο δέρμα και το εσωτερικό λίπος σε αυτό το ζεστό λάδι. Κλείνουμε το ταψί με καπάκι, ελαττώνουμε ελαφρά τη θερμότητα. Αφήστε το λίπος να λιώσει.
Βήμα 3
Ενώ το λίπος λιώνει - εδώ είναι απαραίτητο να ανακατεύετε τα δέρματα από καιρό σε καιρό και βεβαιωθείτε ότι δεν καίγονται - πάρτε ένα ειδικό μπολ αρ. 3 και ψιλοκόψτε ή πιέστε μερικά σκελίδες σκόρδου εκεί, προσθέστε ψιλοκομμένο άνηθο, κόλιαντρο, βασιλικό, ρίξτε λίγο κύμινο, αλάτι και πιπέρι …
Βήμα 4
Όταν λιώσει το λίπος, συλλέξτε τα λίπη και βάλτε τα στο μπολ # 1, όπου ήταν το λίπος και τα δέρματα. Βουτήξτε το κρέας πάπιας σε ζεστό ή μάλλον ζεστό λίπος. Το τηγανίζουμε - κυριολεκτικά μισό λεπτό, το αναποδογυρίζουμε και τηγανίζουμε την άλλη πλευρά για άλλο μισό λεπτό. Στέλνουμε το τηγανητό κρέας σε ένα μπολ Νο 3 και ανακατεύουμε με βότανα και μπαχαρικά. Σβήστε τη φωτιά, τώρα θα υπάρξει μια παύση μισής ώρας για να μαριναριστεί το κρέας και το λίπος να κρυώσει. Στραγγίστε απαλά το ψυχρό λίπος σε ένα μπολ αρ. 2.
Βήμα 5
Παίρνουμε ένα καθαρό τηγάνι με πυκνό πάτο. Ζεσταίνουμε σε μέτρια φωτιά, αλλά σε καμία περίπτωση δεν το ζεσταίνουμε, βάζουμε το μαριναρισμένο κρέας σε ένα στεγνό τηγάνι και ρίχνουμε τον προκύπτοντα χυμό. Κλείστε το καπάκι, μειώστε τη θερμότητα και σιγοβράστε, ανακατεύοντας περιστασιακά. Μετά από πέντε λεπτά, προσθέστε λίγο λίπος από το μπολ # 2 και σιγοβράστε για άλλα 15 λεπτά. Κατά τη διάρκεια αυτών των 15 λεπτών, πάρτε ντομάτες, κόκκινες πιπεριές και δαμάσκηνα, αφαιρέστε τους σπόρους. Κόψαμε σε μεγάλα κομμάτια. Αναλογία βάρους - 1 μέρος δαμάσκηνο, 5 μέρη ντομάτες και πιπεριές. Μετά από 15 λεπτά, ρίξτε το μείγμα λαχανικών-δαμάσκηνου πάνω από την πάπια και σιγοβράστε για άλλα 10 λεπτά χωρίς ανάδευση. Στη συνέχεια ανακατεύουμε, σιγοβράζουμε για άλλα 25 λεπτά, ανακατεύοντας κατά καιρούς. Εάν είναι απαραίτητο, προσθέστε 1:10 μείγμα χυμού λεμονιού και κόκκινου κρασιού, αλλά ποτέ νερό. Το απενεργοποιούμε, το αφήνουμε για πέντε ακόμη λεπτά και το σερβίρουμε στο τραπέζι.
