Τα πιάτα μανιταριών είναι γενικά πολύ δημοφιλή. Είναι ιδιαίτερα ευχάριστο να ανοίξετε ένα βάζο με υπέροχο αρωματικό χαβιάρι μανιταριών στα μέσα του χειμώνα και να θυμάστε το τζόγο "τρίτο κυνήγι" στο ζεστό φωτεινό φθινοπωρινό δάσος …
Χαβιάρι μανιταριών
Μανιτάρια πορτσίνι και chanterelles είναι κατάλληλα για χαβιάρι μανιταριών. Ξεπλύνετε φρέσκα δυνατά μανιτάρια, πετάξτε σε ένα σουρωτήρι και αφήστε το νερό να στραγγίσει. Για μεγάλα μανιτάρια, διαχωρίστε τα πώματα από τα πόδια. Ετοιμάστε μια άλμη από 200 g νερού, 10 g αλατιού και 4 g κιτρικού οξέος, βράστε και προσθέστε 1 kg μανιταριών. Μαγειρέψτε μέχρι να μαλακώσει, ανακατεύοντας απαλά με ένα ξύλινο κουπί έτσι ώστε τα μανιτάρια να μην παραμορφώνονται και να ξεφλουδίζουν τον αφρό. Όταν τα μανιτάρια έχουν βυθιστεί στο κάτω μέρος, βάλτε τα σε ένα σουρωτήρι, ξεπλύνετε με κρύο νερό και αφήστε το υγρό να στραγγίσει.
Περάστε τα μανιτάρια μέσω μύλου κρέατος. Διαλύστε 20 g μουστάρδας σε 100 g ξύδι 5%, προσθέστε 100 g ηλιέλαιο, αλάτι και πιπέρι. Καρυκεύστε τη μάζα μανιταριών με αυτό το μείγμα και ανακατέψτε καλά. Τοποθετήστε το χαβιάρι σε ξηρά, καθαρά βάζα, καλύψτε με βραστά βερνίκια και τοποθετήστε τα βάζα σε ένα δοχείο ζεστού νερού. Βράζουμε νερό και αποστειρώνουμε βάζα 0,5 λίτρων για 45 λεπτά, 1 λίτρο για 55 λεπτά. Ανασηκώστε τα καπάκια, γυρίστε τα δοχεία και καλύψτε με ένα παχύ πανί για να κρυώσει σταδιακά.
Βρασμένα μανιτάρια
Αυτή η μέθοδος συγκομιδής μανιταριών είναι κατάλληλη για μανιτάρια πορτσίνι, σαμπάνια, boletus, boletus, boletus, αγαρικά μελιού. Ξεπλύνετε καλά τα μανιτάρια, κόψτε τα μεγάλα, αφήστε τα μικρά άθικτα, βράστε για 5 λεπτά (1 λίτρο νερό, 20 g αλάτι και 3 g κιτρικού οξέος ανά 1 kg μανιταριών). Απορρίψτε τα μανιτάρια σε ένα σουρωτήρι. Αφού στραγγίσει το νερό, βάλτε τα σε μια κατσαρόλα και προσθέστε 50 γραμμάρια ηλιέλαιου, 100 γραμμάρια ψιλοκομμένα κρεμμύδια, δάφνη, μπαχάρι και καυτερή πιπεριά, 15 γραμμάρια αλάτι. Σιγοβράστε το μείγμα του μανιταριού σε χαμηλή φωτιά για περίπου 50 λεπτά κάτω από ένα καπάκι, στη συνέχεια μεταφέρετε σε ξηρό ζεστό βάζο 0, 5 l και καλύψτε με βρασμένα βερνικωμένα καπάκια. Τοποθετήστε τα βάζα σε ένα δοχείο με ζεστό νερό, βράστε το νερό και αποστειρώστε για 2 ώρες. Ανασηκώστε λίγο τα καπάκια και αφήστε τα βάζα για 2 ημέρες, στη συνέχεια αποστειρώστε για άλλα 40 λεπτά και σφραγίστε καλά.
