Αυτή είναι μια κλασική σάλτσα hollandaise. Μπορεί να είναι ιδανικό για βραστά λαχανικά, είναι πολύ εύκολο να παρασκευαστεί. Μπορεί να παρασκευαστεί με μίξερ ή σε λουτρό νερού. Ο πρώτος τρόπος είναι απλούστερος, ο δεύτερος είναι πιο περίπλοκος.
Απαιτούμενα συστατικά:
- πιπέρι;
- αλάτι - 1/4 κουταλάκι του γλυκού;
- κρύο νερό - 2 κουταλιές της σούπας
- χυμό λεμονιού - 2 κουταλιές της σούπας
- βούτυρο - 150 g;
- ωμός κρόκος - 3 τεμ.
Σάλτσα με υδατόλουτρο
Εάν αποφασίσετε να μαγειρέψετε τη σάλτσα hollandaise σε υδατόλουτρο, διαχωρίστε τα λευκά από τους κρόκους. Αφήστε τις πρωτεΐνες στην άκρη για χρήση σε άλλα πιάτα. Τοποθετήστε τους κρόκους σε μια μικρή κατσαρόλα.
Κόψτε το παγωμένο βούτυρο σε μικρούς κύβους. Ρίχνουμε κρύο νερό στους κρόκους, προσθέτουμε πιπέρι και αλάτι. Ανακατέψτε μέχρι να μαλακώσει. Χρησιμοποιήστε ένα σύρμα ή ένα ξύλινο κουτάλι για να ανακατέψετε.
Τοποθετήστε το δοχείο με τη βραδύτερη ζέστη ή σε υδατόλουτρο. Είναι καλύτερα να μαγειρέψετε σε υδατόλουτρο, καθώς ο κρόκος μπορεί να βράσει σε πολύ υψηλή θερμοκρασία και αντί για τη σάλτσα θα υπάρχει λιωμένο βούτυρο με κομμάτια αυγών.
Για να κάνετε ένα λουτρό νερού, αφήστε το νερό να βράσει σε μια μεγάλη κατσαρόλα, μειώστε τη θερμότητα σε κυματισμό. Βυθίστε το κάτω μέρος της κατσαρόλας που περιέχει τους κρόκους σε αυτό το νερό. Χτυπάμε συνεχώς τους κρόκους έως ότου το μείγμα πυκνωθεί.
Προσθέστε τους κύβους βουτύρου σε μικρές μερίδες, ενώ συνεχίζετε να κτυπάτε μέχρι να διαλυθεί πλήρως. Προσθέστε ένα νέο τμήμα μόνο όταν το προηγούμενο διαλύεται.
Παρακολουθήστε τη θερμότητα ανά πάσα στιγμή, η σάλτσα δεν πρέπει να υπερθερμαίνεται. Όταν η σάλτσα αρχίσει να γίνεται λευκή στο κάτω μέρος, αφαιρέστε αμέσως το τηγάνι από το λουτρό νερού, συνεχίζοντας να χτυπάτε και κρατώντας την κατσαρόλα κατά βάρος.
Όταν το μείγμα έχει κρυώσει, βυθίστε ξανά το τηγάνι σε ζεστό νερό. Όταν προσθέτετε την τελευταία δόση λαδιού, παίρνετε μια κρεμώδη παχιά μάζα. Ρίξτε χυμό λεμονιού ενώ χτυπάτε ελαφρά.
Αφαιρέστε τη σάλτσα από το υδατόλουτρο. Εάν είναι πολύ παχύ, μπορείτε να προσθέσετε ζεστό νερό.
Σάλτσα με μίξερ
Εάν πρόκειται να φτιάξετε σάλτσα hollandaise χρησιμοποιώντας ένα μίξερ, τότε διαχωρίστε τους κρόκους από τα λευκά. Τοποθετήστε τους κρόκους σε ένα μπολ, ρίξτε νερό και χυμό λεμονιού, προσθέστε πιπέρι και αλάτι.
Λιώστε το βούτυρο σε μια μικρή κατσαρόλα πάνω από τη φωτιά. Χτυπάμε τους κρόκους με ένα μίξερ. Το βούτυρο θα λιώσει αυτή τη στιγμή και θα αρχίσει να βράζει. Μην υπερθερμαίνετε το λάδι. Χωρίς να σταματήσετε το χτύπημα, ρίξτε βραστό λάδι κάτω από τις λεπίδες ανάμιξης σε ένα λεπτό ρεύμα.
Όταν προσθέτετε το βούτυρο, χτυπάτε τη σάλτσα για άλλα 30 δευτερόλεπτα. Αφήστε τη σάλτσα hollandaise να κρυώσει ή 5 λεπτά. Κατά τη διάρκεια αυτής της περιόδου, θα πυκνώσει και θα εγχύσει.
Μπορείτε να κάνετε τη σάλτσα παχύτερη με τον ακόλουθο τρόπο. Αφού προσθέσετε το λάδι, βάλτε τη σάλτσα σε ένα μπολ στο φούρνο μικροκυμάτων για 10 δευτερόλεπτα. Αφαιρέστε και χτυπήστε αμέσως το μείγμα. Εάν η σάλτσα είναι ακόμα υδαρή, επαναλάβετε τη διαδικασία.
