Το ψάρι είναι το βασικό συστατικό της ιαπωνικής κουζίνας και το κύριο συστατικό του σούσι. Επομένως, η επιλογή του πρέπει να προσεγγιστεί λεπτομερώς, ώστε να μην χαλάσει το νόστιμο πιάτο. Μπορείτε να αγοράσετε έτοιμα φιλέτα αμέσως, αλλά οι μάστερ σούσι σας συμβουλεύουν να αγοράσετε ολόκληρα ψάρια και να τα κόψετε μόνοι σας. Έτσι, θα σώσετε τον εαυτό σας από αμφιβολίες σχετικά με την ποιότητα και θα είστε σίγουροι για τη φρεσκάδα του αρχικού προϊόντος. Και, φυσικά, είναι σημαντικό να μπορείτε να κόψετε το φιλέτο σε κομμάτια του σωστού σχήματος, τηρώντας τις παραδόσεις των ιαπωνικών σεφ.
Είναι απαραίτητο
-
- Ολόκληρα ψάρια ή φιλέτα ·
- κοφτερό μαχαίρι;
- επιφάνεια κοπής.
Οδηγίες
Βήμα 1
Δώστε προσοχή στην εμφάνιση και τη μυρωδιά των ψαριών. Τα ψάρια πρέπει να είναι υγρά, δεν πρέπει να υπάρχουν κοψίματα ή βαθουλώματα στο σφάγιο. Οι ζυγαριές είναι γυαλιστερές και όχι κολλώδεις, τα μάτια είναι κυρτά, λαμπερά διαφανή και τα πτερύγια είναι ανέπαφα. Η μυρωδιά ενός φρέσκου σφαγίου είναι ευχάριστη, ελαφριά και η μυρωδιά ενός σάπιου είναι έντονη και αποκρουστική.
Όταν επιλέγετε ένα φιλέτο, θα πρέπει επίσης να προσέχετε την εμφάνισή του. Μερικές φορές στα καταστήματα μπορούν να πουλήσουν κατεψυγμένα και ξεπαγωμένα φιλέτα με το πρόσχημα του φρέσκου. Αξίζει να γνωρίζετε ότι τα λιωμένα φιλέτα σολομού έχουν ένα θαμπό και θαμπό χρώμα, ενώ τα φρέσκα έχουν διαφανές και φωτεινό χρώμα, οι ίνες είναι σαφώς ορατές. Για τον κατεψυγμένο τόνο, το φρέσκο φιλέτο θα έχει ένα ευχάριστο διαφανές ροζ χρώμα.
Βήμα 2
Γεμίστε ολόκληρο το σφάγιο. Αφαιρέστε τις ζυγαριές από τα ψάρια. Πάρτε ένα κοφτερό μαχαίρι, κατά προτίμηση ένα ειδικό ιαπωνικό μαχαίρι σούσι (deba bucho) και κόψτε πίσω από τα βράγχια, σπάζοντας την κορυφογραμμή, αφαιρέστε το κεφάλι. Κόψτε την ουρά, αφαιρέστε τα πτερύγια.
Βήμα 3
Τοποθετήστε τα ψάρια στο πλάι του, εισάγετε την άκρη του μαχαιριού στο πάνω μέρος της πλάτης, τοποθετήστε προσεκτικά ολόκληρη τη λεπίδα σε μικρές κινήσεις "πριονίσματος" παράλληλα με την κορυφογραμμή. Στη συνέχεια, γυρίστε τα ψάρια και κάντε το ίδιο στην πλευρά της ουράς. Έχετε ένα φιλέτο.
Βήμα 4
Κόψτε το δεύτερο φιλέτο με τον ίδιο τρόπο. Αποδείχθηκε δύο φιλέτα και ένας σκελετός ψαριού. Αυτή η μέθοδος ονομάζεται μέθοδος τριών τεμαχίων. Επίπεδα ή πολύ μεγάλα ψάρια κόβονται με τη μέθοδο πέντε τεμαχίων: σε τέσσερα φιλέτα, δύο σε κάθε πλευρά της κορυφογραμμής.
Βήμα 5
Κόψτε το φιλέτο σε κομμάτια. Για διαφορετικούς τύπους σούσι, το μέγεθος και το σχήμα των φετών είναι διαφορετικό. Το φιλέτο για σασίμι κόβεται σε τακτοποιημένες ορθογώνιες φέτες. Για το νίγκιρι, χρησιμοποιήστε ένα αιχμηρό διαγώνιο μαχαίρι για να φτιάξετε λεπτές, φαρδιές φέτες. Για απλούς κυλίνδρους με ένα γέμισμα (hosomaki), οι φέτες είναι μακρές, στενές και παχιές, για ρολά "μέσα προς τα έξω" (saimaki), είναι μακριά, φαρδιά και λεπτά. Για το temaki, το ψάρι κόβεται σε ορθογώνιες παχιές φέτες, οι οποίες στη συνέχεια κόβονται διαγώνια. Για το guancanmaki (σούσι "σε ένα φλιτζάνι"), το φιλέτο κόβεται σε μικρούς κύβους.
