Το Dolma είναι ένα ανατολίτικο πιάτο που μπορεί να βρεθεί στις εθνικές κουζίνες εκείνων των νότιων χωρών όπου αναπτύσσονται τα σταφύλια. Φτιάχνεται στην Κεντρική Ασία και στον Υπερκαύκασο και στην Τουρκία. Η βάση του dolma είναι τα φύλλα σταφυλιών, στα οποία τυλίγεται κιμά ή λαχανικό. Εάν διατηρηθεί σωστά, το ντόλμα μπορεί να απολαμβάνεται όλο το χρόνο.
Ποια φύλλα μπορούν να χρησιμοποιηθούν για το dolma
Τα νεαρά φύλλα σταφυλιών χρησιμοποιούνται στις γαστρονομικές απολαύσεις πολλών λαών λόγω της ασυνήθιστης γεύσης τους, η οποία αποκαλύπτεται ιδιαίτερα σε συνδυασμό με λιπαρά αρνιά και καπνιστό κρέας. Επιπλέον, κατά τη διάρκεια της θερμικής επεξεργασίας, όπως το σφουγγάρι, απορροφούν τα αρώματα και τις γεύσεις άλλων συστατικών, οπότε χρησιμοποιούνται συχνότερα για γέμιση. Τα ωμά φύλλα σταφυλιών προστίθενται μόνο στα τουρσιά, ως ανεξάρτητα χόρτα που δεν χρησιμοποιούνται ακόμη και σε σαλάτες.
Για το dolma, χρησιμοποιούνται επίσης νεαρά φύλλα σταφυλιών, τα οποία συνήθως έχουν ανοιχτό πράσινο χρώμα. Ορισμένες πηγές ισχυρίζονται ότι είναι απαραίτητο να καταναλώνετε μόνο φύλλα ελαφριών, λευκών ποικιλιών σταφυλιών για αυτό το πιάτο, αλλά στην πραγματικότητα δεν θα αισθανθείτε καμία διαφορά γεύσης και επίσης διαφέρουν ελάχιστα όσον αφορά τη σκληρότητα. Το πιο σημαντικό είναι ότι τα φύλλα είναι ακόμη μικρά, τότε θα είναι μαλακά.
Δεδομένου ότι τα σταφύλια μπορούν να πετάξουν νέα κλαδιά με φύλλα όλο το καλοκαίρι, το ντόλμα με φρέσκα φύλλα μπορεί να φτιαχτεί όλο το καλοκαίρι.
Πώς να προετοιμάσετε σωστά τα φρέσκα φύλλα για το dolma
Εάν χρησιμοποιείτε φρέσκα, φρεσκοκομμένα φύλλα σταφυλιών, ο τρόπος παρασκευής τους εξαρτάται από την κατάσταση των φύλλων. Εάν συλλεχθούν κατά τη διάρκεια της ανθοφορίας, θα είναι αρκετό για να τα βάλετε σε ένα βαθύ μπολ και ρίξτε βραστό νερό πάνω τους για 5-7 λεπτά. Μετά από αυτό, στραγγίξτε το νερό, πασπαλίστε τα φύλλα με αλάτι και γεμίστε τα ξανά, αλλά με κρύο νερό για μια ώρα. Εάν τα φύλλα συλλεχθούν αργότερα, θα είναι πιο σκληρά, επομένως πρέπει πρώτα να εμποτιστούν με κρύο νερό για μια ημέρα.
Ένα γυάλινο βάζο μισού λίτρου χωράει περίπου 50 φύλλα, αντίστοιχα, σε ένα βάζο λίτρων θα είναι δυνατή η συντήρησή τους σε ποσότητα 100 τεμαχίων.
Πώς να προετοιμάσετε τα φύλλα σταφυλιών για ντόλμα για το χειμώνα
Εάν θέλετε να διατηρήσετε τα φύλλα σταφυλιών, μπορείτε να τα διατηρήσετε για μελλοντική χρήση για να μαγειρέψετε το ντολμά το χειμώνα. Ξεπλύνετε τα φύλλα σε κρύο νερό, οι μίσχοι δεν χρειάζεται να κοπούν. Πάρτε μια μεγάλη κατσαρόλα, ρίξτε το νερό και βάλτε το στη φωτιά, όταν βράσει το νερό, προσθέστε αλάτι στη γεύση και στη συνέχεια ρίξτε λίγο περισσότερο αλάτι για να υπερβάλλετε λίγο.
Βάλτε τα φύλλα σταφυλιών σε βραστό νερό · κατά τη διάρκεια του βρασμού, το χρώμα τους πρέπει να αλλάξει από πράσινο σε σκοτεινή ελιά. Μόλις συμβεί αυτό, αφαιρέστε τα φύλλα από το τηγάνι, αφήστε το να κρυώσει ελαφρώς και στη συνέχεια στοίβαξε σε 10 σωρούς, κυλήστε σε ρολά και τοποθετήστε τα σε γυάλινα βάζα. Καλύψτε τα φύλλα με την έτοιμη άλμη που παραμένει στην κατσαρόλα και κλείστε τα βάζα με τα καπάκια κονσερβοποίησης.
