Το Dolma είναι ένα εθνικό αρμενικό πιάτο, πολύ παρόμοιο με το γεμιστό λάχανο, αλλά αντί για φύλλα λάχανου, το γέμισμα του κιμά τυλίγεται σε σταφύλι. Είναι πολύ απλό να προετοιμαστεί και δεν απαιτεί ειδικές γαστρονομικές δεξιότητες.
Το Dolma ανήκει στην καθημερινή τροφή · στις αρμενικές οικογένειες προετοιμάζεται σχεδόν κάθε εβδομάδα. Παραδοσιακά, ο κιμάς χρησιμοποιείται είτε βοδινό ή αρνί, είτε μείγμα και των δύο. Ωστόσο, μπορείτε επίσης να φτιάξετε dolma από χοιρινό. Είναι καλύτερα να φτιάξετε τον κιμά σας ή να το αγοράσετε σε αξιόπιστα μέρη.
Διατήρηση φύλλων σταφυλιών
Ένα από τα κύρια συστατικά οποιουδήποτε αρμενικού dolma είναι τα φύλλα σταφυλιών. Αυτό το πιάτο ετοιμάζεται όλο το χρόνο, οπότε χρησιμοποιεί τόσο φρέσκα φύλλα σταφυλιών όσο και κονσερβοποιημένα. Τα φρέσκα φύλλα σταφυλιών χρησιμοποιούνται για την παρασκευή ντολμά τον Μάιο, τον Ιούνιο και τον Ιούλιο και η συγκομιδή από αυτά γίνεται μόνο τον Ιούνιο.
Μπορείτε να διατηρήσετε μόνοι σας τα φύλλα σταφυλιών, είναι εύκολο.
Ποια συστατικά χρειάζονται:
- φύλλα σταφυλιών - 200 τεμ.;
- νερό - 3 l;
- αλάτι - 2 κουταλιές της σούπας
Βήμα προς βήμα συνταγή:
- Φροντίστε να χρησιμοποιείτε μόνο νεαρά φύλλα σταφυλιών, κατά προτίμηση λευκές ποικιλίες σταφυλιών. Βγάζουμε ολόκληρα και αρκετά μεγάλα φύλλα, ξεπλένουμε καλά, ρίχνουμε με βραστό νερό και στεγνώνουμε λίγο.
- Διπλώστε τα φύλλα σε 10 κομμάτια, τυλίξτε κάθε τέτοιο σωρό σε ένα σφιχτό ρολό, δέστε προσεκτικά το ρολό με κλωστές.
- Στερεώστε τους κυλίνδρους φύλλων κάθετα πάνω από τα δοχεία (χρησιμοποιήστε μικρά δοχεία αντί για ένα ανά 3 λίτρα). Οι τράπεζες πρέπει να αποστειρώνονται εκ των προτέρων.
- Ρίξτε νερό σε μια κατσαρόλα, αφήστε το να ζεσταθεί. Μόλις βράσει το νερό, προσθέστε αλάτι σε αυτό. Βράστε την άλμη για περίπου 5 λεπτά και μετά αφαιρέστε το τηγάνι από τη φωτιά. Ψύξτε την άλμη.
- Όταν η άλμη έχει κρυώσει ελαφρώς, γεμίστε με τον υπόλοιπο χώρο στα βάζα. Τυλίξτε τα καπάκια και αποθηκεύστε σε σκοτεινό και δροσερό μέρος.
Κλασικό dolma στα Αρμενικά
Αυτή είναι μια παραδοσιακή αρμενική συνταγή ντολμά που χρησιμοποιεί αρνί, λίπος και βόειο κρέας. Τέτοιο ντόλμα παρασκευάζεται πάντα σε καζάνι.
Το πιάτο αποδεικνύεται αρκετά λιπαρό και ικανοποιητικό, καθώς και πολύ αρωματικό και πικάντικο στη γεύση. Αυτό το πιάτο με υψηλή περιεκτικότητα σε θερμίδες θα εκτιμηθεί ιδιαίτερα από τους άνδρες.
Ποια προϊόντα χρειάζεστε:
- πλευρά αρνιού - 1 κιλό.
- λίπος πρόβειου κρέατος - 150 g;
- αλεσμένο βόειο κρέας - 500 γρ.
- ρύζι με στρογγυλούς κόκκους - 200 g;
- φύλλα σταφυλιών - 50 τεμ.
- φρέσκες ντομάτες - 2-3 μεγάλες
- κρεμμύδια γογγύλι - 2 τεμ.
- ηλιέλαιο - 3-4 κουταλιές της σούπας.
- φρέσκα βότανα (μέντα, κόλιανδρο, βασιλικό) - 1 μάτσο
- αλεσμένο μαύρο πιπέρι - 0,5 κουτ.
- αλάτι για γεύση.
Βήμα προς βήμα συνταγή:
- Βράζουμε το ρύζι σε ελαφρώς αλατισμένο νερό. Ψύξτε το.
- Ξεφλουδίστε το κρεμμύδι και ψιλοκόψτε, τηγανίστε μέχρι να ροδίσουν.
- Βάλτε το λίπος στον καταψύκτη για 30-40 λεπτά, στη συνέχεια τρίψτε και ανακατέψτε με κιμά, κρεμμύδι και ρύζι. Προσθέστε αλάτι και μαύρο πιπέρι στο μείγμα.
- Πάρτε έτοιμα φρέσκα ή κονσερβοποιημένα φύλλα σταφυλιών. Τοποθετήστε λίγο κιμά στο κέντρο κάθε φύλλου. Ρίξτε σφιχτά ρολά από τα φύλλα.
- Ξεπλύνετε τα αρνιά, χωρίστε σε μικρά κομμάτια. Τρίψτε τα πλευρά με αλάτι και πιπέρι.
- Καψάρετε τις ντομάτες με βραστό νερό, αφαιρέστε τη φλούδα από αυτές. Απλά κόψτε τις μισές ντομάτες σε μικρές σφήνες και πουρέ το άλλο μισό σε μπλέντερ ή κιμά.
- Ζεσταίνετε ένα καζάνι με φυτικό λάδι, τηγανίζετε τα πλευρά για 10 λεπτά μέχρι να εμφανιστεί μια μικρή χρυσή κρούστα.
- Τοποθετήστε όλα τα ρολά σταφυλιών στα πλευρά. Και βάζουμε ψιλοκομμένες ντομάτες, πουρέ ντομάτας και ψιλοκομμένα χόρτα πάνω τους. Προσθέστε αρκετό νερό για να καλύψετε όλα τα συστατικά κατά μερικά εκατοστά.
- Καλύψτε το καζάνι με καπάκι. Σιγοβράστε το πιάτο σε χαμηλή φωτιά για 1 ώρα.
- Σερβίρετε το dolma σε μια μεγάλη πιατέλα, καρυκευμένη με τη σάλτσα στην οποία μαγειρεύτηκε.
Αρμενικό dolma με σάλτσα σκόρδου
Και εδώ είναι μια απλούστερη και πιο προσιτή συνταγή για το dolma. Δεν είναι δύσκολο να το επαναλάβετε στο σπίτι, ούτε απαιτείται καζάνι. Αυτό το dolma σερβίρεται με μια νόστιμη ξινή σάλτσα κρέμας-σκόρδου.
Ποια προϊόντα χρειάζεστε:
- κιμά (χοιρινό και βόειο κρέας) - 500 g
- ρύζι στρογγυλών κόκκων - 100 g;
- κρεμμύδι - 1 τεμ.
- φύλλα σταφυλιών (φρέσκα ή κονσερβοποιημένα) - 200 g.
- ξινή κρέμα (15% λίπος) - 200 ml.
- σκόρδο - 1 κεφαλή
- φυτικό λάδι - 1-2 κουταλιές της σούπας
- αλάτι για γεύση
- μπαχαρικά για γεύση.
Βήμα προς βήμα συνταγή:
- Βράζουμε το ρύζι σε ελαφρά αλατισμένο νερό. Ψύξτε το και αφήστε το στην άκρη για τώρα.
- Ξεφλουδίστε το κρεμμύδι, στη συνέχεια ψιλοκόψτε και τηγανίστε ελαφρά σε ένα τηγάνι με ηλιέλαιο μέχρι να εμφανιστεί μια ελαφριά χρυσή απόχρωση.
- Πετάξτε τον κιμά με ρύζι και κρεμμύδια, προσθέστε αλάτι και καρυκεύματα όπως μαύρο πιπέρι και αποξηραμένα βότανα.
- Εάν χρησιμοποιείτε φρέσκα φύλλα σταφυλιών, πλύνετε, βράστε και αφαιρέστε τα μοσχεύματα.
-
Πάρτε ένα φύλλο σταφυλιού, βάλτε 1 κουταλιά της σούπας κιμά στη μέση του. Τυλίξτε τον κιμά σε ένα σφιχτό ρολό. Επαναλάβετε αυτά τα βήματα με τον υπόλοιπο κιμά.
Εικόνα - Τώρα θα χρειαστείτε μια μεγάλη κατσαρόλα. Βάλτε όλα τα ρολά σε αυτό. Προσθέστε νερό έτσι ώστε να καλύπτει ολόκληρο το dolma κατά περίπου 2 εκατοστά. Αλατίστε λίγο το νερό.
- Ζεσταίνουμε την κατσαρόλα. Μετά από βραστό νερό, σιγοβράστε το πιάτο για 30-40 λεπτά σε χαμηλή φωτιά με το καπάκι κλειστό.
- Ενώ το ντόλμα μαγειρεύει, πρέπει να φτιάξετε τη σάλτσα. Για να το κάνετε αυτό, προσθέστε ψιλοκομμένο σκόρδο ή θρυμματισμένο σε σκόρδο πιέστε για ξινή κρέμα. Καρυκεύστε με αλάτι για γεύση και στη συνέχεια ανακατέψτε.
- Απλώστε το ντολμά σε τμηματοποιημένες πλάκες, πάνω με παγωμένη ξινή κρέμα και σάλτσα σκόρδου και σερβίρετε ως τέτοια.
Χορτοφαγικό ντόλμα με φακές και μανιτάρια
Εάν δεν τρώτε κρέας, αυτός δεν είναι λόγος να μην μαγειρέψετε το ντόλμα. Υπάρχει μια πολύ επιτυχημένη συνταγή για το dolma που δεν απαιτεί την προσθήκη κρέατος. Αντί για κρέας, τα φύλλα σταφυλιών τυλίγονται σε πλούσιες φακές και μανιτάρια. Αποδεικνύεται πολύ νόστιμο!
Ποια συστατικά χρειάζονται:
- τυχόν φακές - 300 g.
- champignons (ή άλλα μανιτάρια) - 500 g.
- κρεμμύδι - 1 τεμ.
- φύλλα σταφυλιών - περίπου 50 κομμάτια.
- ηλιέλαιο - 2 κουταλιές της σούπας.
- αποξηραμένα βότανα (μέντα, κόλιαντρο, θυμάρι, βασιλικό) - για γεύση.
- αλεσμένο μαύρο πιπέρι - για γεύση.
- αλάτι για γεύση.
Βήμα προς βήμα συνταγή:
- Βράστε τις φακές σε λίγο αλατισμένο νερό. Εάν έχετε πράσινες φακές, μαγειρέψτε τις για περίπου 40 λεπτά μετά το βράσιμο. Το κόκκινο πρέπει να βράσει για 10 λεπτά λιγότερο.
- Ξεπλύνετε τα μανιτάρια, κομμένα σε μεσαίου μεγέθους κομμάτια.
- Αφαιρέστε όλους τους φλοιούς από το κρεμμύδι, στη συνέχεια ψιλοκόψτε το με ένα κοφτερό μαχαίρι, ψεκάζοντας συνεχώς το μαχαίρι με νερό, έτσι ώστε το κρεμμύδι να μην τσιμπήσει τα μάτια σας.
- Ρίχνουμε φυτικό λάδι σε ένα τηγάνι, το βάζουμε στη φωτιά. Όταν το τηγάνι είναι αρκετά ζεστό, προσθέστε τα μανιτάρια σε αυτό. Τηγανίζουμε μέχρι να μαγειρευτούν.
- Στη συνέχεια προσθέστε το κρεμμύδι στα μανιτάρια, σοτάρετε για άλλα 5-7 λεπτά, ανακατεύοντας συνεχώς έτσι ώστε να μην καίει τίποτα.
- Σε ξεχωριστό μπολ, συνδυάστε τις φακές με τα κρεμμύδια και τα μανιτάρια, προσθέστε μπαχαρικά και αλάτι.
- Εάν θέλετε να χρησιμοποιήσετε φρέσκα φύλλα σταφυλιών, τα ξεχωρίστε, τα ξεπλύνετε, τα βυθίζετε για λίγο σε βραστό νερό και στη συνέχεια αφαιρέστε τα μοσχεύματα από αυτά. Εάν χρησιμοποιείτε κονσερβοποιημένα φύλλα, απλώς αφαιρέστε τα από το βάζο.
- Πάρτε πολλά φύλλα ταυτόχρονα, διπλώστε τα ομοιόμορφα το ένα πάνω στο άλλο. Τοποθετήστε περίπου 1 κουταλιά της σούπας γέμιση στο κέντρο και στη συνέχεια τυλίξτε τα φύλλα σε ένα τακτοποιημένο ρολό.
- Κάντε τα ίδια ρολά με τα υπόλοιπα φύλλα και γέμιση.
- Βάλτε όλα τα ρολά σε μια μεγάλη κατσαρόλα, καλύψτε τα με νερό. Το νερό πρέπει να καλύπτει πλήρως το πιάτο. Αλατίστε λίγο το νερό. Κλείστε το καπάκι του δοχείου.
- Σιγοβράστε το χορτοφάγο dolma σε χαμηλή φωτιά για περίπου 1 ώρα.
- Σερβίρετε ζεστό ή κρύο με ξινή κρέμα και φρέσκα βότανα.
Αρμενικό dolma σε μια αργή κουζίνα
Εάν έχετε μια αργή κουζίνα στην κουζίνα σας, η κατασκευή του dolma θα είναι ακόμα πιο εύκολη.
Ποια συστατικά χρειάζονται:
- κιμά (το χοιρινό και το βόειο κρέας είναι καλύτερο) - 500 g;
- ρύζι με στρογγυλούς κόκκους - 150 g
- φύλλα σταφυλιών - 30 τεμ.
- κρεμμύδι - 1 τεμ.
- φρέσκα βότανα (οποιοδήποτε) - 1 μικρή δέσμη.
- βούτυρο - 20 g;
- λεμόνι - 1 τεμ.
- φυτικό λάδι - 2-3 κουταλιές της σούπας
- μαύρο πιπέρι και άλλα μπαχαρικά για γεύση.
- αλάτι για γεύση.
Βήμα προς βήμα συνταγή:
- Προετοιμάστε τα φύλλα σταφυλιών. Τα κονσερβοποιημένα είναι αρκετά εύκολα για να βγουν από το βάζο. Τα ξηρά φύλλα πρέπει να τοποθετηθούν σε βραστό νερό για 5 λεπτά. Τα φρέσκα φύλλα μπορούν επίσης να βράσουν σε βραστό νερό για 8-9 λεπτά και στη συνέχεια να αναρροφηθούν και να στεγνώσουν.
- Ξεφλουδίστε το κρεμμύδι, ψιλοκόψτε το.
- Ρίχνουμε φυτικό λάδι στο μπολ πολλαπλών μαγειρέματος, ενεργοποιήστε τη λειτουργία τηγανίσματος για 10-15 λεπτά. Μόλις θερμανθεί το μπολ με λάδι, τηγανίζουμε τα κρεμμύδια μέχρι να εμφανιστεί μια όμορφη χρυσή απόχρωση.
- Σε ξεχωριστό μπολ, συνδυάστε τον κιμά, το σοταρισμένο κρεμμύδι, το ωμό ρύζι, το μαλακό βούτυρο, το αλάτι και τα καρυκεύματα της επιλογής σας.
- Τώρα μπορείτε να ξεκινήσετε να δημιουργείτε απευθείας dolma. Πάρτε ένα φύλλο σταφυλιού, βάλτε λίγο γέμισμα στο κέντρο του. Τυλίξτε το φύλλο σε ένα τακτοποιημένο ρολό. Το ρολό πρέπει να τυλίγεται σφιχτά, αλλιώς θα αποσυντεθεί κατά το ράψιμο.
- Τυλίξτε τα υπόλοιπα ρολά με τον ίδιο τρόπο.
- Ξεπλύνετε το λεμόνι, κόψτε το σε πολύ λεπτές φέτες.
- Βάλτε το πρώτο στρώμα κυλίνδρων στο μπολ πολλαπλών κουζινών. Τοποθετήστε τις φέτες λεμονιού πάνω τους. Τότε τα ρολά πρέπει να πάνε ξανά, και πάλι το λεμόνι. Επαναλάβετε όλα τα στρώματα μέχρι να εξαντληθεί το dolma.
- Γεμίστε το dolma με νερό, θα πρέπει να καλύπτει όλα τα στρώματα, αλλά όχι περισσότερο.
- Ρυθμίστε τη λειτουργία κατάσβεσης για 1 ώρα και 30 λεπτά. Κλείστε το καπάκι του multicooker.
- Μόλις το multicooker σηματοδοτήσει το τέλος του προγράμματος, το πιάτο θα είναι εντελώς έτοιμο.
- Σερβίρετε το ντολμά με ξινή κρέμα ή ξινή κρέμα και σάλτσα σκόρδου και πασπαλίστε με φρέσκα βότανα.
