Το Dolma είναι φύλλα σταφυλιών γεμιστά με κιμά. Η παραγωγή ντόλμα από φύλλα σταφυλιών δεν είναι τόσο δύσκολη όσο φαίνεται με την πρώτη ματιά, αλλά η ιδιαίτερη γεύση του θα αφήσει λίγους ανθρώπους αδιάφορους. Αυτό το πιάτο είναι ευρέως διαδεδομένο μεταξύ των λαών της Υπερκαυκασίας, της Δυτικής και Κεντρικής Ασίας, της Βαλκανικής Χερσονήσου και κάθε κουζίνα έχει τις δικές της επιλογές για την προετοιμασία αυτού του πιάτου.
Είναι απαραίτητο
- - Για πλήρωση:
- - κιμά και αρνί και βόειο κρέας - 500 g
- - κρεμμύδια - 4–5 κομμάτια, ανάλογα με το μέγεθος.
- - ρύζι με στρογγυλούς κόκκους - 5 κουταλιές της σούπας
- - φυτικό έλαιο - 60 ml.
- - βούτυρο - 50 g
- - άνηθο, βασιλικό, κόλιαντρο, χόρτα μέντας - 1 μάτσο το καθένα
- - κύμινο εδάφους - πρέζα
- - φρεσκοτριμμένο μαύρο πιπέρι, αλάτι.
- - Για τη σάλτσα:
- - φυσικό γιαούρτι ή ξινή κρέμα - 1 ποτήρι
- - χόρτα
- - σκόρδο - 5-6 σκελίδες
- - άλας;
- - φύλλα σταφυλιών - 40-50 τεμάχια
- - ζωμός νερού ή κρέατος - 500 ml.
Οδηγίες
Βήμα 1
Τα φύλλα Dolma μπορούν να ληφθούν φρέσκα ή αλατισμένα. Εάν τα φύλλα είναι φρέσκα, θα πρέπει να είναι μικρά, περίπου στο μέγεθος μιας παλάμης. Εάν τα φύλλα είναι παλιά ή πολύ μεγάλα, τότε είναι καλύτερα να μην τα χρησιμοποιείτε, αλλά να τα παίρνετε αλατισμένα, συγκομίζονται για μελλοντική χρήση ή αγοράζονται σε κατάστημα.
Βήμα 2
Για την παρασκευή του dolma, το φύλλωμα χρησιμοποιείται μόνο από ποικιλίες λευκού σταφυλιού. Τα φύλλα πλένονται καλά, τοποθετούνται σε ένα μπολ και χύνονται με βραστό νερό για 5-7 λεπτά, στη συνέχεια ρίχνονται πίσω σε ένα σουρωτήρι και όλο το υπόλοιπο νερό απομακρύνεται από αυτά. Οι μίσχοι σε κάθε φύλλο αφαιρούνται.
Βήμα 3
Για να προετοιμάσετε τη γέμιση, βράστε το ρύζι. Για να γίνει αυτό, πλένεται, τοποθετείται σε μια κατσαρόλα και γεμίζεται με νερό. Η κατσαρόλα τοποθετείται στη σόμπα, το ρύζι φέρεται σε βρασμό και μαγειρεύεται για 2-3 λεπτά μετά το βράσιμο και στη συνέχεια τίθεται σε ένα σουρωτήρι.
Βήμα 4
Σε ένα τηγάνι, το βούτυρο και το φυτικό λάδι θερμαίνονται, ξεφλουδίζονται και ψιλοκομμένα κρεμμύδια. Τα κρεμμύδια αλατίζονται και τηγανίζονται σε χαμηλή φωτιά μέχρι να μαλακώσουν. Τα χόρτα πλένονται και ψιλοκομμένα. Κιμάς, τηγανητά κρεμμύδια, ρύζι, ψιλοκομμένα λαχανικά, πιπέρι, κύμινο, αλάτι απλώνονται σε ένα μπολ και όλα αυτά αναμιγνύονται καλά με τα χέρια σας.
Βήμα 5
Τα φύλλα σταφυλιών απλώνονται από το μπλε, λεία πλευρά προς τα κάτω. Μια μικρή γέμιση απλώνεται στη μέση του φύλλου. Για να τυλίξετε το γέμισμα σε ένα φύλλο, πρώτα το άνω άκρο του διπλώνεται, και στη συνέχεια το γέμισμα κλείνει με τις πλευρές και τυλίγεται σε ένα σφιχτό σωλήνα, όπως γεμιστά ρολά λάχανου. Το υπόλοιπο dolma διπλώνεται με τον ίδιο τρόπο.
Βήμα 6
Περαιτέρω, για την παρασκευή ντόλμα από φύλλα σταφυλιών, λαμβάνεται ένα τηγάνι με πυκνό πυθμένα. Στο κάτω μέρος του, τα φύλλα σταφυλιών απλώνονται σε 1-2 στρώσεις. Το Dolma τοποθετείται σφιχτά σε αυτά τα φύλλα με τη ραφή προς τα κάτω, είναι δυνατό σε πολλά στρώματα.
Βήμα 7
Στη συνέχεια όλα αυτά χύνονται με ζωμό ξεπλύνετε με dolma. Είναι απαραίτητο να πιέσετε προς τα πάνω με ένα φορτίο, ώστε το ντόλμα να μην ξεδιπλώνεται κατά το μαγείρεμα. Βάζουμε την κατσαρόλα στη φωτιά, βράζουμε το πιάτο και μαγειρεύουμε για 1-2 ώρες σε χαμηλή φωτιά. Το τελικό dolma εγχύεται για περίπου 10 λεπτά για καλύτερο εμποτισμό με ζωμό.
Βήμα 8
Ενώ φτιάχνετε dolma από φύλλα σταφυλιών, μπορείτε να φτιάξετε μια σάλτσα. Τα χόρτα πλένονται, στεγνώνουν και ψιλοκομμένα. Το σκόρδο ξεφλουδίζεται και κιμά. Η ξινή κρέμα συνδυάζεται με βότανα, σκόρδο και αλάτι, όλα αναμιγνύονται καλά. Η σάλτσα έχει καλύτερη γεύση εάν ψύχεται στο ψυγείο για 2-4 ώρες. Το Dolma σερβίρεται ζεστό με σάλτσα.
