Η γλουτένη είναι μια ειδική σύνθετη πρωτεΐνη που βρίσκεται στους κόκκους των περισσότερων δημητριακών όπως σίκαλη, σιτάρι, κριθάρι και βρώμη. Οι άνθρωποι που δεν έχουν δυσανεξία σε αυτή τη φυτική πρωτεΐνη πρέπει να στραφούν σε δίαιτα χωρίς γλουτένη.
Ένα άλλο όνομα για τη γλουτένη είναι η γλουτένη. Είναι αυτή που είναι υπεύθυνη για την ελαστικότητα της ζύμης και επηρεάζει άμεσα την ταχύτητα και το βαθμό της αύξησής της κατά το ψήσιμο. Γλουτένη ή γλουτένη μπορεί να βρεθεί σε οποιαδήποτε τροφή που παρασκευάζεται από σίκαλη, βρώμη, σιτάρι, κριθάρι και παράγωγα όπως πίτα, μπισκότα, κέικ, muffins, δημητριακά και φυσικά ψωμί.
Κατά τα τελευταία 200 χρόνια, η αναπαραγωγή σίτου υψηλής πρωτεΐνης αύξησε τη συχνότητα εμφάνισης κοιλιοκάκης κατά 400%. Η κοιλιοκάκη είναι μια ασθένεια στην οποία το ανθρώπινο σώμα αντιλαμβάνεται τη γλουτένη ως ξένη και, κατά συνέπεια, την προσβάλλει με τα διαθέσιμα μέσα. Δυστυχώς, ως αποτέλεσμα, όχι μόνο η γλουτένη υποφέρει, αλλά και οι ιστοί του σώματος στους οποίους συναντήθηκαν από ανοσοκύτταρα. Αυτό αφορά κυρίως τα τοιχώματα του λεπτού εντέρου.
Πρέπει να σημειωθεί ότι η κοιλιοκάκη επηρεάζει άμεσα περίπου το 1% του παγκόσμιου πληθυσμού, ωστόσο, κάθε τρίτο άτομο έχει διαφορετικές αντιδράσεις στη γλουτένη, τόσα πολλά άτομα με χρόνιες ασθένειες και ασαφείς διαγνώσεις συχνά αρχίζουν να αισθάνονται πολύ καλύτερα μετά τη μετάβαση σε χωρίς γλουτένη διατροφή.
Ψωμί χωρίς γλουτένη παρασκευάζεται από ρύζι, καλαμπόκι, φαγόπυρο, πατάτα, κεχρί και αλεύρι σόγιας. Δυστυχώς, επειδή η γλουτένη είναι υπεύθυνη για τη λαμπρότητα, το ψωμί αυτό είναι συχνά πολύ υγρό, βαρύ, πυκνό, γενικά, δεν είναι πολύ παρόμοιο με το συνηθισμένο ψωμί σίτου.
Πολλοί σύγχρονοι σπιτικοί κατασκευαστές ψωμιού είναι σε θέση να ψήνουν ψωμί χωρίς γλουτένη σε διαφορετικούς τρόπους. Το σπιτικό ψωμί χωρίς γλουτένη έχει καλύτερη γεύση από το ψωμί που αγοράσατε και είναι φθηνότερο, καθώς τα προϊόντα χωρίς γλουτένη συνήθως κοστίζουν πολύ (μερικές φορές αρκετές φορές) περισσότερο από τα συνηθισμένα.
Οι Γερμανοί επιστήμονες εργάζονται ενεργά για την ανάπτυξη σιταριού χωρίς γλουτένη. Η γλουτένη αποτελείται από εκατοντάδες διαφορετικές πρωτεΐνες, εκ των οποίων μόνο ένα μικρό μέρος είναι επικίνδυνο για ασθενείς με κοιλιοκάκη. Οι επιστήμονες κατέληξαν στο συμπέρασμα ότι η σύνθεση της γλουτένης (η οποία είναι απαραίτητη για τη δημιουργία κανονικού ψωμιού και μιας ποικιλίας ψημένων προϊόντων) στα φυτά ρυθμίζεται από δύο διαφορετικούς μηχανισμούς. Οι πρωτεΐνες που είναι επικίνδυνες για τα άτομα με κοιλιοκάκη κωδικοποιούνται από μια συγκεκριμένη ομάδα γονιδίων και οι ασφαλείς πρωτεΐνες κωδικοποιούνται από μια άλλη, η οποία δεν σχετίζεται καθόλου με το πρώτο. Επομένως, οι επιστήμονες εργάζονται για τον αποκλεισμό ή την απενεργοποίηση μιας επιβλαβούς ομάδας γονιδίων. Έχουν δημιουργήσει γενετικά το σωστό είδος σιταριού και εργάζονται για τη φυσική επιλογή του σωστού είδους, ώστε να μην εκφοβίσουν τους καταναλωτές με το σήμα ΓΤΟ για αβλαβές αλεύρι χωρίς γλουτένη. Τα πρώτα αποτελέσματα είναι ήδη εκεί, οπότε είναι πιθανό ότι σύντομα ψωμί χωρίς γλουτένη θα ψηθεί από το συνηθισμένο αλεύρι σίτου.
