Τα αυγά είναι ένα προϊόν διατροφής, πολύτιμο για τη σύνθεσή τους: περιέχουν πλήρεις πρωτεΐνες, καθώς και λίπη, μέταλλα, βιταμίνες. Κατά τη διάρκεια της αποθήκευσης, ειδικά εάν πρόκειται για ακατάλληλες συνθήκες, κατά τη μεταφορά και για άλλους λόγους, εμφανίζονται διάφορα ελαττώματα στο αυγό και επιδεινώνεται.
Τα αυγά ταξινομούνται ως αλλοιώσιμα τρόφιμα, επομένως, κατά τη διάρκεια της αποθήκευσης χάνουν πάντα τις αρχικές τους ιδιότητες. Ένα γονιμοποιημένο ωάριο δεν μπορεί να αντέξει ένα μακρύ διάλειμμα στην ανάπτυξη και μετά από μερικές ημέρες χάνει την ικανότητα επώασης. Αμέσως μετά την ωοτοκία, οι βιοχημικές και φυσικές διεργασίες επηρεάζουν την ποιότητά του κατά την αποθήκευση. Οι φυσικές διεργασίες είναι κυρίως απώλεια βάρους λόγω εξάτμισης νερού., δηλαδή … υπάρχει μια διαδικασία ξήρανσης. Η διαδικασία ξήρανσης επηρεάζεται από τις ακόλουθες παραμέτρους αποθήκευσης: θερμοκρασία, υγρασία και ταχύτητα αέρα, παράμετροι αερίου της ατμόσφαιρας. Σε υψηλές θερμοκρασίες και χαμηλή υγρασία αέρα, το ωάριο μειώνεται πολύ γρήγορα σε όγκο λόγω εξάτμισης υγρασίας. Το πάχος του κελύφους του αυγού επηρεάζει την απώλεια της μάζας του. Τα αυγά με καφέ κέλυφος έχουν λιγότερους πόρους και μεγαλύτερο πάχος κελύφους, ως αποτέλεσμα αυτού, η απώλεια βάρους θα είναι μικρότερη, η διαδικασία συρρίκνωσης θα συμβεί πολύ πιο αργά. Κατά τη διάρκεια της αποθήκευσης, το χρώμα του κρόκου των αυγών γίνεται πιο σκούρο, το το λευκό γίνεται κιτρινωπό, το στρώμα γύρω από τον κρόκο σκουραίνει επίσης. Βιοχημικές διεργασίες - η βιοχημική αποδόμηση αυξάνεται με την αντίθεση της χημικής σύνθεσης ως αποτέλεσμα του γεγονότος ότι το κέλυφος επιτρέπει υγρασία, αέρια, μικρόβια και η πρωτεΐνη και ο κρόκος απομονώνονται πλήρως από εξωτερικούς παράγοντες. Η γήρανση των αυγών οδηγεί στο σχηματισμό «μπαγιάτικης» γεύσης, αυτό συμβαίνει ως αποτέλεσμα της αποθήκευσης σε θερμοκρασίες πάνω από τους καθορισμένους κανόνες. Υπό τέτοιες ευνοϊκές συνθήκες, οι μικροοργανισμοί διεισδύουν και πολλαπλασιάζονται. Μερικοί διεισδύουν στους πόρους, άλλοι, όπως μούχλα, αναπτύσσονται μέσω του πάχους του κελύφους. Οι μικροβιολογικές διεργασίες είναι μία από τις κύριες αιτίες αλλοίωσης των αυγών. Ένα αυγό που είναι απλώς αποστειρωμένο. Όταν φυλάσσονται σωστά, τα αυγά προστατεύονται από τη μικροχλωρίδα από τα κελύφη τους. Αλλά με περισσότερη μόλυνση του αυγού, επιδεινώνεται γρηγορότερα. Τα βακτήρια παράγουν ένζυμα που, διαλύοντας το κέλυφος κάτω από το κέλυφος, τείνουν προς τα μέσα. Επίσης, επιβεβαιώνεται η εμφάνιση πράσινων κηλίδων (μούχλα βακτηρίων), κηλίδες στο φιλμ κάτω από το κέλυφος, υγροποίηση πρωτεΐνης, σάπια οσμή, ξινή πικρή γεύση. αποθήκευση, οι πρωτεΐνες και ο κρόκος συμβαίνουν αλλαγή στο ιξώδες και την πυκνότητα. Η μεγαλύτερη αποθήκευση μπορεί να σπάσει τη μεμβράνη της βιτλίνης, η πρωτεΐνη αναμιγνύεται με τον κρόκο, σχηματίζοντας ένα θολό υγρό. Μπορεί να προκληθεί αλλοίωση των αυγών εάν τα αυγά αποθηκευτούν σε υψηλές θερμοκρασίες και αρχίσει η ανάπτυξη του εμβρύου.
