Προκειμένου το λάχανο να αποδειχθεί ζουμερό και νόστιμο κατά το τουρσί, είναι απαραίτητο όχι μόνο να παρατηρήσετε με ακρίβεια ολόκληρη τη συνταγή μαγειρέματος, αλλά και να επιλέξετε σωστά τα λαχανικά για συγκομιδή. Οι ποικιλίες λάχανου αργού ωρίμανσης Amager, Μόσχα αργά, Γενεύη F1 κ.λπ. είναι ιδανικές για τουρσί.
Δεν είναι όλες οι ποικιλίες λάχανου κατάλληλες για τουρσί και τουρσί, αλλά εξαιρετικά ζουμερές και τραγανές. Τέτοιες ποικιλίες περιλαμβάνουν Slava, Belorusskaya, Moskovskaya Pozdnyaya, Amagera κ.λπ. Είναι σημαντικό όχι μόνο να επιλέξετε σωστά την ποικιλία λάχανου, αλλά και να τηρήσετε ολόκληρη τη συνταγή μαγειρέματος (ειδικά να χρησιμοποιήσετε την ακριβή ποσότητα αλατιού για ένα ορισμένο βάρος λάχανο και καρότα), μόνο τότε, η συγκομιδή θα αποδειχθεί πολύ νόστιμη.
Εάν παραβλέψετε τους παραπάνω κανόνες, τότε το λάχανο κατά τη ζύμωση ενδέχεται να μην δώσει χυμό ή να το δώσει σε ανεπαρκείς ποσότητες. Είναι γνωστό ότι για να είναι το λάχανο τουρσί, ζουμερό, τραγανό και αποθηκευμένο για μεγάλο χρονικό διάστημα, πρέπει να βρίσκεται εντελώς σε άλμη. Ωστόσο, για κάποιο λόγο, το λάχανο μπορεί να μην δώσει χυμό και για να μην πετάξετε λαχανικά, θα πρέπει να χρησιμοποιήσετε επιπλέον κόλπα.
Εάν έχετε προετοιμάσει μια μεγάλη ποσότητα λάχανου για μακροχρόνια αποθήκευση και το βάλετε κάτω από καταπίεση, αλλά τα λαχανικά δεν έχουν διαθέσει την κατάλληλη ποσότητα χυμού, τότε υπάρχει μόνο μία διέξοδος - για να αφαιρέσετε το ανώτερο στρώμα λάχανου στα σύνορα όπου υπάρχει χυμός και, στη συνέχεια, βάλτε ξανά τη συγκομιδή σε καταπίεση. Μετά την ολοκλήρωση της εργασίας, θα είναι πιθανό να μην φοβάστε ότι το λάχανο θα έχει καιρό ή δεν είναι κατάλληλο για αποθήκευση.
Με λάχανο, το οποίο μαγειρεύτηκε σε ένα μικρό δοχείο (όχι για μακροχρόνια αποθήκευση), μπορείτε να προχωρήσετε ως εξής: διαλύστε μια κουταλιά της σούπας αλάτι σε ένα λίτρο κρύου βρασμένου νερού και ρίξτε το λάχανο με την προκύπτουσα άλμη. Αξίζει να σημειωθεί ότι χρησιμοποιώντας αυτήν τη μέθοδο, το λάχανο μπορεί να αποθηκευτεί για όχι περισσότερο από δύο εβδομάδες και την τελευταία εβδομάδα - μόνο σε θερμοκρασία όχι μεγαλύτερη από +4 βαθμούς.
