Το Truffle είναι μια από τις μεγαλύτερες λιχουδιές στον κόσμο. Ο διάσημος Γάλλος ειδικός μαγειρικής, γκουρμέ και φιλόσοφος Brillat-Savarin χαρακτήρισε αυτά τα μανιτάρια «γαστρονομικά διαμάντια», και πιστέψτε με, οι τιμές για μια αρωματική λεπτή τρούφα δεν είναι σε καμία περίπτωση κατώτερες από τις τιμές των αφρωδών πετρών.
Ιστορία τρούφας
Μανιτάρια παχιά, κονδύλων με χαρακτηριστική οσμή άρχισαν να τρώγονται στη Βαβυλώνα και στην Αρχαία Αίγυπτο. Οι Έλληνες πίστευαν ότι η τρούφα προήλθε από όπου ο εξαγριωμένος κεραυνός του Δία θα διεισδύσει στην υγρή σάρκα της γης-Γαία και θα προικίσει μανιτάρια με όχι μόνο γαστρονομικές ιδιότητες, αλλά και τους θεωρούσε αφροδισιακά. Οι τρούφες περιγράφηκαν για πρώτη φορά από έναν μαθητή του Αριστοτέλη, Θεόφραστο, στην πραγματεία του «Ιστορία των Φυτών». Ο διάσημος αρχαίος Ρωμαίος γιατρός Galen μίλησε για τις φαρμακευτικές του ιδιότητες. Ο θρυλικός γκουρμέ Mark Apicius περιελάμβανε συνταγές τρούφας στο 6ο βιβλίο του δοκίμιου του, που αποτελείται από συνταγές για εξαιρετικά ακριβά γκουρμέ πιάτα.
Μετά την πτώση της περιποιημένης Ρώμης, οι τρούφες έπεσαν στη λήθη. Κατά τον Μεσαίωνα, μόνο άγρια ζώα γιορτάζονταν σε αυτά τα μανιτάρια, και μερικές φορές τοποθετήθηκαν σε ένα κοινό καζάνι από πολύ πεινασμένους αγρότες.
Ωστόσο, η Αναγέννηση έφερε και πάλι στη ζωή την τρούφα. Πιστεύεται ότι με την επιστροφή του στον κόσμο της υψηλής κουζίνας, το νόστιμο μανιτάρι οφείλεται στην επανεγκατάσταση του παπικού θρόνου από την ιταλική Ρώμη στη γαλλική Αβινιόν, από την οποία ήταν πολύ κοντά στο περίφημο Perigord - το μέρος όπου το πιο πολύτιμο μεγάλωσαν δείγματα αρωματικών μανιταριών. Δεν είναι γνωστό πώς η ξεχασμένη λιχουδιά έφτασε στο τραπέζι του Ποντίφ, αλλά είναι γνωστό ότι σύντομα όλοι οι άλλοι υπουργοί της Καθολικής Εκκλησίας, εκτός από τις υψηλότερες τάξεις, απαγορεύτηκαν να τρώνε τρούφες "για να αποφύγουν τους σαρκικούς πειρασμούς." Έκτοτε, οι τρούφες έχουν πάρει τη θέση τους ανάμεσα σε γκουρμέ πιάτα.
Ο διάσημος γκουρμέ, συνθέτης Giacomo Rossini ονόμασε τρούφες "Μότσαρτ ανάμεσα στα μανιτάρια", ο συγγραφέας Αλέξανδρος Ντούμας, που δεν ήταν ξένος στις γαστρονομικές χαρές, τους χαρακτήρισε "Άγια των Αγίων" γκουρμέ κουζίνας και ο Λόρδος Μπάιρον κράτησε ένα φρέσκο μανιτάρι στο τραπέζι του για να αναπνέει άρωμα για έμπνευση.
Πώς αναζητούνται οι τρούφες
Οι τρούφες αναπτύσσονται σε ολόκληρη την ευρωπαϊκή επικράτεια, επιλέγοντας κρυμμένα μέρη ανάμεσα στις ρίζες των δέντρων όπως καστανιά, οξιά, βελανιδιά, φουντουκιά, έλατα, λεύκες και linden. Ανάλογα με το έδαφος, το μανιτάρι, το οποίο μοιάζει με μεγάλο, ραγισμένο κόνδυλο, θα είναι είτε λείο, στρογγυλεμένο εάν μεγαλώνει σε μαλακή άμμο, είτε εξογκωμένο εάν το έδαφος είναι πιο σκληρό.
Η Τρούφα όχι μόνο λατρεύει τη σκιά, αλλά επίσης προτιμά να "θάβει" βαθύτερα. Μερικά δείγματα μπορούν να φτάσουν ένα μέτρο βαθιά στο έδαφος. Πώς βρίσκονται αυτά τα μανιτάρια; Με μυρωδιά. Ένα ώριμο μανιτάρι αρχίζει να εκπέμπει μια συγκεκριμένη μυρωδιά που προσελκύει ορισμένα ζώα. Μικρά τρωκτικά και άλλα άγρια ζώα σκάβουν το έδαφος αναζητώντας μανιτάρια και έτσι εξαπλώνουν τα σπόρια τους, αλλά αυτή η μέθοδος δεν είναι κατάλληλη για ανθρώπους, γιατί μετά τα ζώα δεν υπάρχει τίποτα για να πιάσουν οι άνθρωποι. Αυτός είναι ο λόγος για τον οποίο οι κυνηγοί τρούφας έψαχναν τρόπους να βρουν μανιτάρια προτού τα βρουν άφθονα δασικά.
Αρχικά, οικιακοί χοίροι, αποκλειστικά θηλυκοί, χρησιμοποιήθηκαν για την αναζήτηση τρουφών. Το γεγονός είναι ότι η χημική σύνθεση του αρώματος ενός γκουρμέ μανιταριού συμπίπτει σχεδόν πλήρως με το ελκυστικό που εκκρίνεται από αρσενικούς χοίρους, και ως εκ τούτου προσελκύει ακαταμάχητα θηλυκούς χοίρους. Είναι αλήθεια ότι ένα τέτοιο κυνήγι έχει φυσικούς κινδύνους - ένας μεγάλος χοίρος όχι μόνο μπορεί να βλάψει μια λεπτή τρούφα, να το σκάψει γρήγορα με ένα ρύγχος, αλλά επίσης, έχοντας φτάσει στη λιχουδιά, προσπαθεί να το φάει.
Μετά από λίγο καιρό, οι άνθρωποι σκέφτηκαν να χρησιμοποιήσουν τους ιδιοκτήτες ενός αξεπέραστου αρώματος - σκύλων - στο κυνήγι τρούφας. Ένα καλά εκπαιδευμένο σκυλί θα βρει εύκολα ένα μυρωδιά μανιταριών και θα ανταλλάξει ευχαρίστως πληροφορίες σχετικά με τον τόπο ανάπτυξής του για έπαινο και ένα βραβείο κινήτρου. Το κυνήγι πολύτιμων μανιταριών με ειδικούς κυνηγόσκυλους τρούφας έχει γίνει ακόμη μια μορφή ψυχαγωγίας για τους αριστοκράτες. Στην Αγγλία, μέχρι τα τριάντα του περασμένου αιώνα, υπήρχε άδεια για τη διοργάνωση μιας τέτοιας διασκέδασης και εκδόθηκε σε μία μόνο οικογένεια.
Ωστόσο, αν κάποια μέρα είστε αρκετά τυχεροί για να βρείτε μια τρούφα, είναι πολύ πιθανό ότι το επόμενο έτος το ίδιο μανιτάρι θα σας περιμένει στο ίδιο μέρος. Το σκάψιμο της τρούφας που βρέθηκε πρέπει να γίνει με μεγάλη προσοχή - αξίζει πολύ πίεση και το μανιτάρι θα αρχίσει να σαπίζει στη θέση του "τραυματισμού".
Οι λάτρεις της τρούφας προτιμούν να «συγκομίσουν» αργότερα, επειδή μόνο ένα ώριμο μανιτάρι αρχίζει να εκπέμπει το άρωμα, εκτός αν, αν τα αγαθά αξίζουν κυριολεκτικά το βάρος τους σε χρυσό, ποιος δεν θα ενδιαφέρεται για το βάρος να είναι περισσότερο; Μια μέση τρούφα ζυγίζει τουλάχιστον 100 γραμμάρια, αλλά ορισμένα δείγματα φτάνουν σε βάρος 1,5-2 κιλά.
Τι είναι οι τρούφες
Υπάρχουν περίπου 50 ποικιλίες τρούφας, αλλά τρεις ποικιλίες έχουν τη μεγαλύτερη αξία: δύο καλλιεργούνται στην Ιταλία και μία στη Γαλλία. Οι λευκές τρούφες από την περιοχή της Άλμπα, που βρίσκονται στο Γαλλικό Πιεμόντε, καλούνται σωστά η "Βασίλισσα της Άλμπα". Αυτά είναι τα πιο ακριβά μανιτάρια στον κόσμο. Έχουν απαλή μπεζ σάρκα, διάστικτη με λευκές μαρμάρινες φλέβες. Κλασικές μαύρες τρούφες μεγαλώνουν κοντά στη γαλλική πόλη Périgord. Ονομάζονται "μαύρα διαμάντια" ή "μαύρο μαργαριτάρι φτωχών εδαφών". Οι ιταλικές τρούφες από το Σπολέτο θεωρούνται επίσης μαύρες, αν και το δέρμα τους είναι πραγματικά σκούρο καφέ, αλλά, όπως όλες οι τρούφες, είναι διάστικτο με μαρμάρινες φλέβες.
Τιμή τρούφας
Το υψηλό κόστος των τρουφών εξηγείται όχι μόνο από τη σπανιότητα τους, αλλά και από το γεγονός ότι συλλέγονται μόνο με το χέρι. Ένας κυνηγός με ένα σκυλί μια καλή μέρα βρίσκει μόνο μερικά μανιτάρια με συνολικό βάρος 300-400 γραμμάρια. Στην Ιταλία, σύμφωνα με τα τελευταία στοιχεία, περίπου 20.000 άτομα ασχολούνται με το κυνήγι τρούφας - μια εποχική επιχείρηση, οπότε δεν είναι όλοι έτοιμοι να το επιλέξουν ως επάγγελμα. Επιπλέον, απαιτεί ορισμένες δεξιότητες και ένα ειδικά εκπαιδευμένο ακριβό σκυλί.
Η τιμή των τρουφών εξαρτάται από τον τύπο του μανιταριού και τη συγκομιδή. Τους τελευταίους αιώνες, έγινε όλο και μικρότερο. Έτσι, εάν στις αρχές του 20ού αιώνα στη Γαλλία, συλλέχθηκαν περίπου 1000 τόνοι μαύρων τρουφών ετησίως, τότε μετά από 100 χρόνια ο αριθμός αυτός είναι μόνο 40-50 τόνοι ετησίως.
Οι τρούφες πωλούνται κατά βάρος, και το κόλπο εδώ είναι ότι, μόλις αφαιρεθεί το μανιτάρι από το έδαφος, αρχίζει γρήγορα να χάνει υγρασία, και ως εκ τούτου το ίδιο βάρος. Και αυτό είναι μόνο το μισό πρόβλημα - το άρωμα της τρούφας είναι επίσης βραχύβιο, σταδιακά εξασθενεί και, φυσικά, οι αγοραστές θέλουν μόνο τα πιο φρέσκα μανιτάρια, που συγκομίστηκαν πριν από 2-3 ημέρες. Η μεταφορά των τρουφών που συλλέχθηκαν σε τόσο σύντομο χρονικό διάστημα κοστίζει επίσης πολλά χρήματα.
Η τιμή για τρούφες το 2016 θεωρείται ρεκόρ, μετά από αρκετές περιόδους ξηρασίας η τιμή για μανιτάρια από το Πιεμόντε έφτασε τα 400 ευρώ ανά 100 γραμμάρια. Αλλά το επόμενο έτος, όταν η γη της Ιταλίας αρδεύτηκε με γενναιόδωρες βροχές το καλοκαίρι και η συγκομιδή αυξήθηκε σε ρεκόρ, η τιμή μειώθηκε σχεδόν κατά 50%.
Είναι δυνατόν να καλλιεργήσετε τρούφες
Για μεγάλο χρονικό διάστημα, η τεχνητή καλλιέργεια τρουφών θεωρήθηκε αδύνατη. Επιπλέον, η ίδια η προέλευση του μύκητα ονομάστηκε «μεγάλο μυστικό», μερικές φορές αναρωτιόταν σοβαρά αν οι αρχαίοι Έλληνες μυστικοί είχαν δίκιο. Ωστόσο, οι επιχειρηματίες δεν εγκατέλειψαν τις προσπάθειές τους, επειδή σε περίπτωση επιτυχίας, το εισόδημα ήταν πολύ δελεαστικό - η τιμή των τρουφών παραμένει σταθερά εξαιρετικά υψηλή. Η πρώτη επιτυχία επιτεύχθηκε στις αρχές του 19ου αιώνα, και ήδη το 1890 τρούφες στη Γαλλία απέδωσαν συγκομιδή αρκετών εκατοντάδων τόνων. Ωστόσο, ο Πρώτος Παγκόσμιος Πόλεμος προκάλεσε σοβαρές ζημιές σε τρούφες και κατά τη διάρκεια του Β 'Παγκοσμίου Πολέμου χάθηκαν πολλά μυστικά παραγωγής. Η τέχνη της καλλιέργειας τρούφας αναβίωσε ξανά στη δεκαετία του '90 του περασμένου αιώνα. Υπάρχουν φυτείες τρούφας στο Ηνωμένο Βασίλειο, την Ισπανία, την Ιταλία, τη Νότια Αφρική, την Ιαπωνία, την Αυστραλία και τις ΗΠΑ.
Αλλά δεν πρέπει να περιμένετε πτώση των τιμών τρούφας. Αν και η βήμα προς βήμα μέθοδο καλλιέργειας δεν είναι μυστικό, δεν είναι τόσο απλή. Πρώτον, για να πάρει την πρώτη συγκομιδή μανιταριών, πρέπει να διαρκέσει από 7 έως 10 χρόνια. Δεύτερον, για να είμαστε σίγουροι ότι θα είναι η συγκομιδή, θα πρέπει να πραγματοποιηθεί μια πλήρης ανάλυση του εδάφους, επιβεβαιώνοντας ότι δεν υπάρχουν σπόρια άλλων μυκήτων στη φυτεία. Επιπλέον, η ανάπτυξη της μυκόριζας πρέπει να αναλύεται κάθε χρόνο. Όλες αυτές οι δοκιμές δεν είναι φθηνές. Επιπλέον, η γεύση και το άρωμα των καλλιεργούμενων τρουφών είναι πολύ κατώτερη από τα άγρια μανιτάρια.
Πώς να επιλέξετε και να αποθηκεύσετε τρούφες
Το Truffle είναι πολύτιμο για το άρωμά του, το οποίο περιγράφεται ως «συνδυασμός μόσχου, ξηρών καρπών και όζοντος». Η χαρακτηριστική μυρωδιά εμφανίζεται στα ώριμα μανιτάρια και αυξάνεται με την πάροδο του χρόνου. Τα νεαρά μανιτάρια έχουν ροζ δέρμα, με την πάροδο του χρόνου γίνεται είτε μπεζ σε λευκές τρούφες, είτε σκούρο καφέ σε μαύρες. Ο πολτός του μανιταριού εξαρτάται επίσης από την ποικιλία - είναι είτε ανοιχτό καφέ είτε σκούρο γκρι με λευκές φλέβες.
Οι τρούφες αποθηκεύονται για έως και 14 ημέρες. Επειδή η υγρασία είναι ο χειρότερος εχθρός του μανιταριού, τυλίξτε το σε μια χαρτοπετσέτα κουζίνας και τοποθετήστε το σε ένα δοχείο με αεροστεγές καπάκι και, στη συνέχεια, ψύξτε το στον χώρο αποθήκευσης φρούτων και λαχανικών. Η πετσέτα πρέπει να αλλάζει κάθε μέρα.
Οι τρούφες αποθηκεύονται συχνά από επαγγελματίες στο ρύζι. Αυτό το δημητριακό έχει εξαιρετικές ιδιότητες απορρόφησης. Απορροφά και διατηρεί τέλεια τη μυρωδιά, και αφού μαγειρέψετε το μανιτάρι, σας μένει με αρωματισμένο ρύζι. Τα αυγά έχουν την ίδια ιδιότητα - η μυρωδιά διαπερνά το πορώδες κέλυφος μαζί με την υγρασία. Τοποθετήστε τα μανιτάρια και τα αυγά σε ένα δοχείο με αεροστεγές καπάκι και μετά από 2-3 ημέρες μπορείτε να φτιάξετε τα αυθεντικά ομελέτα.
Για να διατηρηθούν οι τρούφες για μεγάλο χρονικό διάστημα στο σπίτι, τα μανιτάρια πρέπει να καταψυχθούν. Για να γίνει αυτό, τυλίγονται σε αλουμινόχαρτο και τοποθετούνται σε μια σακούλα με φερμουάρ ή χύνονται με λιωμένο βούτυρο και τοποθετούνται στην κατάψυξη.
Πώς να μαγειρέψετε τρούφες
Οι τρούφες χρησιμοποιούνται πολύ με φειδώ, όχι μόνο επειδή είναι ακριβές, αλλά και επειδή η γεύση και το άρωμά τους είναι αρκετά έντονα. Μια μερίδα συνήθως δεν παίρνει περισσότερα από 8-10 γραμμάρια τρουφών. Τα μανιτάρια ξεφλουδίζονται προσεκτικά με μια μαλακή βούρτσα και κόβονται σε λεπτά, σχεδόν διαφανή κομμάτια με μαντολίνο ή τριμμένο.
Τρούφες προστίθενται σε σαλάτες, σούπες, σάλτσες, σουφλέ, ζυμαρικά, ριζότο, πουρέ πατάτας, ομελέτα, πατέ, κυνήγι, μοσχάρι και πουλερικά. Χρησιμοποιούνται για τη γεύση βουτύρου, τυριών, αλατιού και μελιού. Λεπτά κομμάτια τρούφας τοποθετούνται κάτω από το δέρμα των πουλιών και αφήνονται για αρκετές ώρες για να μουλιάσουν στο κρέας. Οι λευκές τρούφες δεν μαγειρεύονται ποτέ, τα μαύρα μανιτάρια αντέχουν σε γρήγορη, σύντομη θέρμανση.
