Το κέικ του Μέλανα Δρυμού με κεράσια ή Schwarzwälder Kirschtorte έξω από την πατρίδα του, γνωστότερο ως τούρτα του Μέλανα Δρυμού, δικαίως θεωρείται ο βασιλιάς όλων των κέικ. Αξιολογήστε μόνοι σας: στη βάση της ζαχαροπλαστικής υπάρχει ένα λεπτό μπισκότο σοκολάτας εμποτισμένο με αρωματικό kirsch - μπράντυ Morello φτιαγμένο από χυμό μαύρου κερασιού και αμύγδαλα. Η κρέμα σαντιγί και τα «μεθυσμένα κεράσια» χρησιμεύουν ως κρέμα για αυτό το κέικ, όλο αυτό το μεγαλείο είναι επίσης στρωμένο με σοκολάτα ganache και διακοσμημένο με κρέμα, τσιπ σοκολάτας και κεράσια.
Είναι απαραίτητο
-
- Για ζαχαροπλαστική
- 90 γραμμάρια βουτύρου
- 30 γραμμάρια ζάχαρης
- 120 γραμμάρια αλεύρι
- 30 γραμμάρια σκόνης κακάου
- 1 κρόκος από ένα μεγάλο αυγό κοτόπουλου
- Αλας
- 1, 5 κουταλιές της σούπας kirsch
- Μπισκότο
- 170 γραμμάρια μαύρης σοκολάτας
- 200 γραμμάρια αλεύρι αμυγδάλου
- 240 γραμμάρια ζάχαρης
- 30 γραμμάρια σκόνης κακάου
- 8 αυγά
- 3 ασπράδια αυγών
- Αλας
- Για κρέμα
- 750 ml βαριά κρέμα
- 75 γραμμάρια ζάχαρης βανίλιας
- 75 χιλιοστόλιτρα kirsch
- 600 γραμμάρια κεράσια
- 300 γραμμάρια χυμού κερασιού
- 100 γραμμάρια ζάχαρης άχνη
- 100 χιλιοστόλιτρα kirsch
- 1 ραβδί κανέλας
- Ganache
- 150 γραμμάρια βαριάς κρέμας
- 175 γραμμάρια μαύρης σοκολάτας
- Για διακόσμηση
- Κεράσια "κοκτέιλ"
- κομματάκια σοκολάτας
- σαντιγύ
Οδηγίες
Βήμα 1
Μπισκότο Λιώστε τη σοκολάτα σε υδατόλουτρο. Ενώ η σοκολάτα κρυώνει, ανακατεύουμε το αλεύρι αμυγδάλου με τη σκόνη κακάου. Χτυπάμε τους κρόκους με ζάχαρη και μια πρέζα αλάτι με ένα μίξερ μέχρι να γίνουν λευκές, ρίχνουμε τη λιωμένη σοκολάτα και ανακατεύουμε. Χτυπάμε τα λευκά με ζάχαρη έως ότου ψηθούν και σε μέρη, ζυμώνουμε απαλά, προσθέτουμε στους κρόκους. Κοσκινίστε το μείγμα αλευριού και κακάου και ανακατέψτε απαλά με το υγρό συστατικό, θερμάνετε το φούρνο στους 180 βαθμούς. Βάζουμε τη ζύμη μπισκότου σε καλούπι με διάμετρο 26 εκατοστά, προηγουμένως επενδεδυμένη με χαρτί ψησίματος και λαδωμένο με βούτυρο. Ψήνουμε για περίπου 40 λεπτά. Ψύξτε, χωρίς να το αφαιρέσετε από το καλούπι και αναποδογυρίστε το σε ένα συρμάτινο ράφι. Αφήστε το μπισκότο να ωριμάσει για 10-12 ώρες.
Βήμα 2
Αρωματίστε το βούτυρο και αφήστε το να ζεσταθεί μέχρι να μαλακώσει. Χτυπάμε το βούτυρο με τη ζάχαρη, προσθέτουμε τον κρόκο αυγού και το κέικ. Ανακατέψτε το αλεύρι με κακάο και ζυμώστε τη ζύμη. Ξεδιπλώστε τη ζαχαροπλαστική σε κύκλο με διάμετρο 26 εκατοστά. Ψήνουμε σε φούρνο προθερμασμένο στους 180 βαθμούς για περίπου 15 λεπτά. Κρυώνω.
Βήμα 3
Πλήρωση: Βράζουμε το χυμό κερασιού με ζάχαρη βανίλιας και κανέλα. Στραγγίστε και κρυώστε. Ανακατέψτε το άμυλο σε μικρή ποσότητα χυμού. Επιστρέψτε το χυμό στη φωτιά και, ανακατεύοντας συνεχώς, σε ένα λεπτό ρεύμα, εισάγετε το αραιωμένο άμυλο. Περιμένετε έως ότου το άμυλο πυκνώσει και προσθέστε προσεκτικά τα κεράσια. Απενεργοποιήστε τη φωτιά και ρίξτε το στο kirsch. Ψύξτε και αφήστε το να μαγειρευτεί. Χτυπήστε ελαφρά την προ-ψυγμένη κρέμα με ζάχαρη άχνη. Προσθέστε kirsch. Σε περίπτωση αμφιβολίας σχετικά με την κρέμα γάλακτος ή την ίδια την κρέμα, προσθέστε ένα φακελάκι παχυντή σε αυτό.
Βήμα 4
Ganache Τρίψτε τη σοκολάτα.
Ζεσταίνουμε την κρέμα και προσθέτουμε τα τσιπ σοκολάτας ανακατεύοντας. Περιμένετε μέχρι να λιώσει και αφαιρέστε το ganache από τη φωτιά. Ψύξτε ελαφρά και τοποθετήστε σε μια σακούλα ζαχαροπλαστικής.
Βήμα 5
Συλλογή και διακόσμηση του κέικ Κόψτε το σφουγγάρι σε τρία στρώματα. Σε μια βάση άμμου, απλώστε λίγο κεράσι, χωρίς κεράσια. Βάλτε το πρώτο παντεσπάνι και κορεσμένο με χυμό κερασιού αναμεμιγμένο με kirsch. Απλώστε σοκολάτα ganache σε ολόκληρο το κέικ. Τοποθετήστε τη σαντιγί σε μια σύριγγα ή μια σακούλα ζαχαροπλαστικής. Απλώστε κρέμα στη διάμετρο του κέικ, σε δύο στρώσεις πλάτους. Περάστε ενάμισι εκατοστό και τραβήξτε ξανά έναν κύκλο κρέμας σε ένα στρώμα. Περάστε τρία εκατοστά και σχεδιάστε έναν κτυπημένο κύκλο κρέμας σε ολόκληρη την υπόλοιπη επιφάνεια. Τώρα συμπληρώστε τα κενά με γέμιση κερασιού. Θα πρέπει να έχουμε κάτι σαν στόχο με κύκλους σαντιγύ και κερασιού. Καλύψτε με το επόμενο σφουγγάρι, κορεσμένο, καλύψτε με ganache και επαναλάβετε το "μοτίβο" με σαντιγύ και γέμιση κερασιού. Καλύψτε με το τελευταίο κέικ, εμποτίστε το και καλύψτε ολόκληρο το κέικ με σαντιγί. Διαιρέστε διανοητικά το κέικ σε 12 κομμάτια και σε κάθε κομμάτι, στην άκρη, φυτέψτε την κτυπημένη κρέμα «τριαντάφυλλα» χρησιμοποιώντας μια σύριγγα ή τσάντα. Κάθε τριαντάφυλλο συμπληρώνεται με κεράσι. Διακοσμήστε το κέικ με τσιπ σοκολάτας. Τα ξέσματα μπορούν να γίνουν με έναν συνηθισμένο αποφλοιωτή. Ψύξτε το κέικ για τουλάχιστον 2 ώρες και σερβίρετε.
