Κάπαρη (ή κάπαρη) είναι οι αλατισμένοι μπουμπούκια του Capparis spinosa, ένα αγκαθωτό πολυετές φυτό που μεγαλώνει σε αφθονία στη Μεσόγειο και σε ορισμένες ασιατικές περιοχές. Η παράδοση της χρήσης τους για φαγητό χρονολογείται από τον 22ο αιώνα π. Χ., αναφέρονται σε ένα από τα παλαιότερα μνημεία της παγκόσμιας λογοτεχνίας - το Σουμέριο έπος του Γκιλγκαμές. Για μαγειρικούς σκοπούς, χρησιμοποιούνται αλατισμένα ή τουρσί κάπαρη.
Χρειάζεται πολλή δουλειά για να αποκτήσετε μια εξαιρετική λιχουδιά από ένα φρέσκο μπουμπούκι. Αρχίζουν να μαζεύουν τα μπουμπούκια την αυγή και το κάνουν μόνο με το χέρι. Στη συνέχεια, πρέπει να ταξινομήσετε τα συλλεγμένα. Το μέγεθος του μπουμπούκι ποικίλλει από πολύ μικρό - όχι μεγαλύτερο από ένα μπιζέλι, έως μεγάλο - τόσο μικρό όσο μια μικρή ελιά. Όσο μικρότερος είναι ο μπουμπούκι, τόσο πιο ακριβό θα είναι το κάπαρη. Αυτό οφείλεται στο γεγονός ότι τα "ψίχουλα" έχουν το ισχυρότερο άρωμα. Κάθε μέγεθος έχει το δικό του ειδικό όνομα, αναγράφεται στο βάζο με αυτή την λιχουδιά. Μη μωρά μωρά - διαμέτρου έως 7 χιλιοστών, επιφανειών - από 7 έως 8, μεσαίες καπουκίνες - 8-9 χιλιοστά και καπότες - 9-11 χιλιοστά, μεγάλα πρόστιμα - έως 13 χιλιοστά και τα μεγαλύτερα - γκρουά - από 14 χιλιοστά.
Μετά τη διαλογή, τα μπουμπούκια στεγνώνουν στον ήλιο και προετοιμάζονται σύμφωνα με μία από τις δεκάδες παραδοσιακές συνταγές. Υπάρχουν κάπαρη μαριναρισμένα σε ξύδι, κρασί, άλμη ή αλατισμένα με ξηρό αλάτι. Χρειάζονται τουλάχιστον τρεις μήνες για να ωριμάσουν τα κάπαρη.
Τα αλμυρά μπουμπούκια είναι βασικό συστατικό σε μια μεγάλη ποικιλία μεσογειακής κουζίνας. Είναι απαραίτητη προϋπόθεση για μια επιτυχημένη σάλτσα ταρτάρ, σερβίρονται με καπνιστό σολομό, προστίθενται σε ζυμαρικά, σούπες και σαλάτες. Τα πιο διάσημα ιταλικά πιάτα με κάπαρη είναι πίτσα μοσχαρίσιου κρέατος ή κοτόπουλο, vitello tonato και spaghetti ala putanescu
Οι κάπαροι των φτωχών καλούνται μπουμπούκια τουρνουά, οι ειδικοί μαγειρικής τους διακρίνουν σε ένα πιάτο όχι τόσο από την εμφάνισή τους όσο από το πιο έντονο άρωμα μουστάρδας.
Συνιστάται να ξεπλένετε τα αλατισμένα κάπαρη πριν από τη χρήση, ώστε να μην ισορροπήσετε το αλάτι στο πιάτο. Εάν ανοίξετε το βάζο, αλλά δεν έχετε χρησιμοποιήσει όλο το περιεχόμενό του, τότε αυτά τα κάπαρη μπορούν να αποθηκευτούν στο ψυγείο για έως και 9 μήνες, υπό την προϋπόθεση ότι είναι εντελώς βυθισμένα στην άλμη και σφραγίζονται ερμητικά. Τα ξηρά αλατισμένα κάπαρη μπορούν να αποθηκευτούν ανοιχτά για έως και 6 μήνες.
Εάν η συνταγή σας απαιτεί την προσθήκη κάπαρη και δεν τα έχετε στη διάθεσή σας, δοκιμάστε να τα αντικαταστήσετε με αλατισμένες ελιές.
