Η ρέγγα είναι ένα από τα πιο προσιτά και δημοφιλή είδη ψαριών. Αλατίζεται, καπνίζεται, ξηραίνεται. Η φρέσκια ρέγγα τηγανίζεται και ψήνεται. Ωστόσο, η τουρσί ρέγγα είναι η πιο δημοφιλής. Οι ειδικοί μαγειρικής εξηγούν την αγάπη πολλών για τα ψάρια που υποβάλλονται σε επεξεργασία με αυτόν τον τρόπο από το γεγονός ότι, λόγω του οξέος, η μαρινάδα κάνει τη γεύση της λιπαράς ρέγγας τέλεια ισορροπημένη.
Ρέγγα τουρσί στα Σουηδικά
Από την αρχαιότητα, οι Σουηδοί ήξεραν πώς να μαζέψουν ρέγγα. Μία από τις πιο δημοφιλείς συνταγές ονομάζεται glasmastarsill ή, στα ρωσικά, ρέγγα. Για αυτήν θα χρειαστείτε:
- 500 γραμμάρια φρέσκιας φιλέτας ρέγγας.
- ¼ φλιτζάνια χοντρό αλάτι
- 5 ποτήρια νερό
- 2 ποτήρια λευκό ξύδι κρασιού
- ¼ ποτήρι ζάχαρη
- 1 κουταλάκι του γλυκού σπόροι μουστάρδας
- 2 κουταλάκια του γλυκού μπιζέλια μπαχάρι
- 2 κουταλάκια του γλυκού μαύρο πιπέρι
- 2 φύλλα δάφνης
- 3 σκελίδες σκόρδου
- 3 φύλλα δάφνης
- 1 λεμόνι
- 1 κεφαλή κόκκινου κρεμμυδιού.
Βράστε 4 φλιτζάνια νερό και διαλύστε το αλάτι σε αυτό. Ψύξτε την άλμη σε θερμοκρασία δωματίου και βυθίστε τα φιλέτα ρέγγας σε αυτό. Ψύξτε για 12 έως 24 ώρες.
Προετοιμάστε τη μαρινάδα. Βράζουμε το ξίδι και το υπόλοιπο φλιτζάνι νερό, προσθέτουμε σπόρους μουστάρδας, μαύρο και μπαχάρι, φύλλα δάφνης και αποφλοιωμένο σκόρδο. Βράστε τη μαρινάδα για περίπου 5 λεπτά και μετά ψύξτε.
Κόψτε το λεμόνι σε λεπτές φέτες, το κρεμμύδι σε δαχτυλίδια. Τακτοποιήστε τη ρέγγα, το λεμόνι και το κρεμμύδι στα βάζα, καλύψτε με μαρινάδα και κλείστε τα βάζα με καπάκια. Βάλτε τη ρέγγα στο ψυγείο και διατηρήστε για τουλάχιστον μια ημέρα. Η ρέγγα τουρσί με αυτόν τον τρόπο μπορεί να αποθηκευτεί για έως και 1 μήνα.
Γερμανικά τουρσί ρέγγα
Η ρέγγα υπερηφανεύεται επίσης για τη γερμανική κουζίνα. Ήταν στη Γερμανία που εφηύραν τη ρέγγα σε μια μαρινάδα κρασιού, είναι επίσης μια μεθυσμένη ρέγγα ή ρέγγα μητέρας, εδώ ετοιμάζουν τη ρέγγα Bismarck, μαριναρισμένες σε ένα μείγμα ξιδιού και φυτικού ελαίου. Υπάρχει επίσης μια εξαιρετικά πρωτότυπη συνταγή στη γερμανική κουζίνα, όπου η ξινή κρέμα και τα ξινά μήλα περιλαμβάνονται στη μαρινάδα για ψάρι. Για μια τέτοια ρέγγα, πάρτε:
- 12 φιλέτα αλατισμένης ρέγγας
- 4 φλιτζάνια ξινή κρέμα 20% λίπος
- 1 ποτήρι ξύδι
- 2 κουταλιές της σούπας ελαιόλαδο
- 6 κεφαλές κρεμμυδιών
- 3 ξινά μήλα
- 20 μπιζέλια μαύρου πιπεριού.
- 7 φύλλα δάφνης
- 1 λεμόνι.
Κόψτε το λεμόνι και τα ξεφλουδισμένα κρεμμύδια σε λεπτές φέτες. Κόψτε τα μήλα στο μισό, πυρήνα και ψιλοκόψτε τα υπόλοιπα μισά. Ξεπλύνετε τη ρέγγα με τρεχούμενο νερό, στεγνώστε ελαφρά. Ανακατέψτε την ξινή κρέμα με ξύδι και λάδι. Προσθέστε λεμόνι, κρεμμύδι, μήλο και ρέγγα. Μαρινάρετε για 24 ώρες.
Ρέγγα "χρωματισμένη"
Ασυνήθιστο, αλλά όχι λιγότερο νόστιμο, αποδεικνύεται «έγχρωμη» ρέγγα, μαριναρισμένη με διάφορες φυσικές βαφές, όπως χυμό τεύτλων ή πικάντικα αρωματικά βότανα. Για την "κόκκινη" ρέγγα πάρτε:
- 500 γραμμάρια φιλέτας ρέγγας.
- 450 ml ξύδι λευκού κρασιού
- 300 ml νερού.
- 250 γραμμάρια ζάχαρης άχνη.
- 14 μπιζέλια μπαχάρι
- 14 μπιζέλια μαύρου πιπεριού
- 3 φύλλα δάφνης
- 500 γραμμάρια τεύτλων:
- 100 γραμμάρια φρέσκου χρένου.
Τοποθετήστε τα φιλέτα ρέγγας σε ορθογώνιο σχήμα. Ανακατέψτε το αλάτι και τη ζάχαρη άχνη, καλύψτε το φιλέτο ρέγγας με το μείγμα, καλύψτε με μεμβράνη προσκόλλησης στην κορυφή και ψύξτε για 24 ώρες.
Τρίβουμε τα τεύτλα και το χρένο. Σε μια κατσαρόλα, συνδυάστε ξύδι και νερό, βράστε, προσθέστε μπαχαρικά και τριμμένα λαχανικά, σιγοβράστε για 3-5 λεπτά. Ψύξτε και στραγγίστε μέσα από ένα σουρωτήρι. Ξεπλύνετε το αλάτι και τη σκόνη από τη ρέγγα, τοποθετήστε τα φιλέτα στην παγωμένη μαρινάδα και μαρινάρετε για μια εβδομάδα.
