Ο μαγειρικός αφρός είναι το πιο πρόσφατο μοριακό μαγείρεμα. Φαίνεται ότι όλοι γνωρίζουμε από καιρό τη σαντιγί, τις πρωτεΐνες, τα διάφορα μους και πολλά άλλα. Τι εφευρέθηκε λοιπόν η γαστρονομική ιδιοφυΐα Ferran Adria και Acosta, ο διάσημος Ισπανός σεφ, ένα από τα αστέρια του European Restaurant Rating και ιδιοκτήτης του πιο δημοφιλούς εστιατορίου El Bulli; Αφρώδη μανιτάρια, αφρώδη τεύτλα, κρέας, εσπρέσο - όλα αυτά σίγουρα υπάρχουν στο μενού της εγκατάστασής του. Ο αφρός παράγεται αποκλειστικά από το χυμό ή την ουσία του κύριου συστατικού και του αέρα. Μπορείτε να επαναλάβετε αυτήν την υψηλή κουζίνα στο σπίτι.
Είναι απαραίτητο
-
- χυμός φρούτων ή λαχανικών ·
- σταθεροποιητής (ζελατίνη
- λεκιθίνη
- πηκτή ουσία εκ βρύων);
- μίξερ;
- σιφόνι με νιτρώδες οξείδιο.
Οδηγίες
Βήμα 1
Πριν αρχίσετε να δημιουργείτε μαγειρικό αφρό, πρέπει να καταλάβετε - σε τι χρησιμεύει; Δεν είναι μια γεύση, αλλά μάλλον ένα ελαφρύ, απαλό, ελαφρύ άρωμα. Ένα σαρκώδες πνεύμα χωρίς σαρκώδη δομή, μια νότα καφέ χωρίς πικρία στον καφέ, μια ιδέα για μανιτάρια και τεύτλα και όχι τα ίδια τα προϊόντα. Ο μαγειρικός αφρός σάς επιτρέπει να προσθέσετε την πεμπτουσία ενός προϊόντος σε ένα πιάτο, αποφεύγοντας αλλαγές στα φυσικά συστατικά.
Βήμα 2
Επιλέξτε μια γεύση για τον αφρό σας. Ο ευκολότερος τρόπος για να ξεκινήσετε τον πειραματισμό με χυμούς φρούτων είναι χωρίς πολτό. Το ρόδι, το γκρέιπφρουτ, οποιοσδήποτε χυμός λαχανικών ή το γάλα καρύδας λειτουργεί καλά. Το καλύτερο μέρος για να ξεκινήσετε είναι ο αφρός, όπως η προσθήκη σε οποιοδήποτε πιάτο κρέατος, είτε με στήθος κοτόπουλου ή πάπιας, ζουμερή μπριζόλα ή σολομό στον ατμό. Όσο πιο καθαρή είναι η γεύση του κυρίως πιάτου, τόσο περισσότερες πιθανότητες έχετε να απολαύσετε πλήρως τις αποχρώσεις που έχει προσθέσει ο αφρός μαγειρέματος.
Βήμα 3
Τώρα πρέπει να αποφασίσετε για έναν σταθεροποιητή αφρού που αποτρέπει την εξαφάνιση και επιβραδύνει τη συνένωση των φυσαλίδων αερίου. Μπορεί να είναι ζελατίνη, των οποίων οι σταθεροποιητικές ιδιότητες είναι γνωστές για μεγάλο χρονικό διάστημα. Ή η λεκιθίνη, της οποίας οι ευεργετικές ιδιότητες - μείωση των επιπέδων χοληστερόλης, βελτίωση της λειτουργίας του καρδιαγγειακού συστήματος, ευεργετικά αποτελέσματα στη μνήμη, συμπληρώνουν την αναμφισβήτητη αποτελεσματικότητά της. Το αγάρ αγάρ είναι μια καλή επιλογή για έντιμους χορτοφάγους.
Βήμα 4
Τυχερός για όσους κράτησαν τα παλιά σιφόνια για σόδα και κουτιά για αυτό, γιατί με το μοντέρνο όνομα ISI Whip, χωρίς το οποίο είναι αδύνατο να δημιουργηθεί μαγειρικός αφρός, είναι η σύγχρονη τροποποίηση του παλιού μας φίλου που κρύβεται. Αφού επιλέξετε και προετοιμάσετε όλα όσα χρειάζεστε, μπορείτε να προχωρήσετε στην άμεση παραγωγή αφρού.
Βήμα 5
Εάν πήρατε ζελατίνη ή άγαρ-άγαρ ως σταθεροποιητή, τότε μουλιάστε την ποσότητα του προϊόντος που χρειάζεστε σε ζεστό νερό. Αφήστε το να "ανθίσει" και αραιώστε με χυμό. Θα βρείτε τις ακριβείς αναλογίες στη συσκευασία του προϊόντος. Μπορούν να είναι διαφορετικά για διαφορετικούς τύπους ζελατίνης. Ανακατέψτε καλά το χυμό και το σταθεροποιητή και ρίξτε το σε μούχλα. Βάλτε το μείγμα στο ψυγείο και αφήστε το να βγει.
Βήμα 6
Όταν έχετε το ζελέ, βγάλτε το από το ψυγείο, πάρτε ένα μπλέντερ και «σπάστε» το ζελέ σε μικρά κομμάτια.
Βήμα 7
Εάν χρησιμοποιήσατε λεκιθίνη ως σταθεροποιητή, τότε απλά πρέπει να το αραιώσετε σε υγρό και να το χτυπήσετε σε ένα μπλέντερ.
Βήμα 8
Βάλτε τα περιεχόμενα ενός φλιτζανιού μπλέντερ σε ένα σιφόνι, ανακινήστε και πατήστε το μοχλό ή το κουμπί. Θα έχετε έναν ελαφρύ, αφράτο, αρωματικό αφρό μαγειρέματος. Θα χρειαστεί να διακοσμήσει το πιάτο σας και να το σερβίρει αμέσως στο τραπέζι.
