Το Khash (που μεταφράζεται αυτή η λέξη σημαίνει "μάγειρας") είναι μια πολύ παχύ, πλούσια και αρωματική σούπα. Αυτό το παραδοσιακό αρμενικό πιάτο πιστώνεται με πολλές θεραπευτικές ιδιότητες, αλλά είναι ευρέως γνωστό ως η πρώτη θεραπεία για μια σοβαρή απόλυση.
Λίγο για τον khash
Το Khash (μεταφρασμένο κυριολεκτικά σημαίνει "μάγειρας") είναι ένα από τα παλαιότερα αρμενικά πιάτα. Ωστόσο, σε έναν ή τον άλλο βαθμό, η παρουσία του μπορεί να βρεθεί σε οποιαδήποτε κουζίνα του Καυκάσου, καθώς και πέρα από τα σύνορά του.
Για μεγάλο χρονικό διάστημα, αυτή η παχιά και πλούσια σούπα είχε τελετουργική σημασία λόγω του χρόνου που σερβίρεται. Πιστεύεται ότι είναι καλύτερο να το καταναλώνετε νωρίς το πρωί (στις 9-10 π.μ. ή ακόμα και μερικές ώρες νωρίτερα) και πάντα στην κρύα περίοδο. Επί του παρόντος, πολλές νοικοκυρές (παρεμπιπτόντως, συνήθως προετοιμάζεται από τον ίδιο τον ιδιοκτήτη του σπιτιού) μαγειρεύουν αυτή τη σούπα κατόπιν αιτήματος των φιλοξενούμενων ή των μελών της οικογένειάς τους.
Ένα ειδικό πιάτο
Το Khash είναι το πιο ασυνήθιστο πιάτο στην αρμενική κουζίνα. Αντιμετωπίζονται στους επισκέπτες κατά τη διάρκεια μεγάλων γαμήλιων εορτασμών (κατά κανόνα, την τρίτη ημέρα των διακοπών), «θεραπεύοντας» το σώμα μεθυσμένο από μακρές αλκοολούχες εκδηλώσεις. Αυτό οφείλεται στην τεράστια ποσότητα κορεσμένου λίπους που περιέχεται στη σούπα λόγω της παρουσίας βοδινού ποδιού και πατσάς σε αυτό. Ωστόσο, σε άλλους πολιτισμούς, το αρνί ή το χοιρινό κρέας τοποθετείται σε αυτό (ανάλογα με τις θρησκευτικές πεποιθήσεις), αλλά η ίδια η συνταγή παραμένει αμετάβλητη.
Συστατικά για κλασικό khash:
- 2 μπροστινά πόδια βοδινού βάρους έως 1,5-2 kg
- 0,5 κιλά κοιλότητας
- 3-4 κεφάλια σκόρδου
- 1 ραπανάκι
- φρέσκα βότανα (κόλιανδρο, μαϊντανό, βασιλικό)
- αλάτι, σκελίδες (προαιρετικά προστίθενται στο τελικό πιάτο)
- ένα λοβό κόκκινο καυτό πιπέρι (μπορείτε επίσης να μαυρίσετε - με τη μορφή μπιζελιού).
Η ιδιαιτερότητα αυτής της σούπας είναι η μακροπρόθεσμη μέθοδος παρασκευής. Το πραγματικό khash μαγειρεύεται για μεγάλο χρονικό διάστημα (από 5 έως 10 ώρες) έτσι ώστε το κρέας που χρησιμοποιείται καθαρίζεται από περιττές φυσικές ακαθαρσίες και μια συγκεκριμένη μυρωδιά και βράζεται σε κατάσταση απίστευτης απαλότητας, όταν το ίδιο το κρέας είναι σε θέση να διαχωριστεί από Το κόκκαλο. Αφού μαγειρευτεί το κρέας, χωρίζεται σε μικρά κομμάτια και σερβίρεται με ζωμό στο τραπέζι.
Αυτό που είναι χαρακτηριστικό, η ίδια η σούπα μαγειρεύεται μόνο από κρέας, και το πρώτο, και μερικές φορές ακόμη και το δεύτερο, ο ζωμός στραγγίζεται και τα ίδια τα συστατικά πλένονται πολλές φορές κάτω από νερό. Τα παραπάνω συστατικά, όπως βότανα και πιπεριές, προστίθενται στο τελικό πιάτο.
Αλλά το σκόρδο και το ραπανάκι συνθλίβονται και σερβίρονται χωριστά: το πρώτο καρυκεύεται με ζωμό και το τριμμένο λαχανικό ρίζας καρυκεύεται με φυτικό ή ελαιόλαδο. Το Lavash σερβίρεται επίσης με khash, και ορισμένοι μάλιστα συμβουλεύουν να τρώνε σούπα, το καθαρίζοντας απευθείας με ένα κομμάτι αυτού του αρωματικού και λεπτού ψωμιού.
