Το Risotto είναι ένα ιταλικό πιάτο, το όνομα του οποίου μεταφράζεται ως "risik", οπότε είναι εύκολο να μαντέψει κανείς ότι το πιο σημαντικό πράγμα στην προετοιμασία του είναι το ρύζι. Πρέπει να είναι μαλακό στο εξωτερικό και σταθερό στο εσωτερικό.
Ρύζι για ριζότο
Μόνο τρεις ποικιλίες ρυζιού είναι κατάλληλες για ριζότο: arborio, carnaroli και vialone nano. Αυτές είναι ιταλικές ποικιλίες. Σε αντίθεση με το κανονικό ρύζι, περιέχουν δύο τύπους αμύλου: αμυλοπηκτίνη, το άμυλο στο εξωτερικό και αμυλάση, το άμυλο μέσα στον κόκκο του ρυζιού. Χάρη στο άμυλο που βρίσκεται στην επιφάνεια του κόκκου ρυζιού, το τελικό πιάτο αποδεικνύεται κρεμώδες και μαλακό στο εξωτερικό. Επομένως, αυτά τα είδη ρυζιού δεν πρέπει ποτέ να ξεπλένονται πριν από το μαγείρεμα. Και το άμυλο μέσα στο σιτάρι κάνει το τελικό πιάτο "al dente", που σημαίνει "από το δόντι", δηλαδή, το τελικό ρύζι παραμένει λίγο σκληρό στο εσωτερικό.
Το Arborio είναι η πιο κοινή και άμεσα διαθέσιμη ποικιλία ρυζιού. Οι κόκκοι αυτού του ρυζιού είναι μεγάλοι, οπότε είναι πιο εύκολο να φτιάξετε ριζότο από αυτό. Περιέχουν επίσης πολύ μεγάλη ποσότητα αμυλοπηκτίνης. Το μόνο μειονέκτημα αυτού του ρυζιού είναι ότι μετά το μαγείρεμα πρέπει να σερβιριστεί αμέσως, καθώς σε λίγα λεπτά θα κολλήσει μαζί και θα μετατραπεί σε κουάκερ. Επομένως, αυτός ο τύπος ρυζιού είναι ιδανικός για την παρασκευή κλασικού ριζότο, χωρίς περίπλοκα συνοδευτικά. Για παράδειγμα, ριζότο με τυρί ή μανιτάρια.
Το Carnaroli είναι ένα ρύζι με μεγάλους, επιμήκους κόκκους που περιέχουν αμυλοπηκτίνη και αμυλάσες. Από τις τρεις ποικιλίες, αυτή είναι η πιο ακριβή, αλλά ταυτόχρονα είναι η πιο ευέλικτη. Η παραγωγή ριζότο από αυτό το ρύζι είναι πιο δύσκολη. Το μαγειρεμένο ρύζι διατηρεί την εμφάνισή του λίγο περισσότερο από το arborio. Χρησιμοποιείται πιο συχνά για την παρασκευή ριζότο με σπαράγγια ή παιχνίδι.
Το Vialone nano είναι η πιο δύσκολη ποικιλία ρυζιού. Χρησιμοποιείται συχνά στην πρακτική του εστιατορίου, καθώς ο κόκκος αυτού του ρυζιού έχει μικρότερο μέγεθος από αυτόν του arborio και έχει χαμηλό επίπεδο αμυλοπηκτίνης. Είναι κατάλληλο για την προετοιμασία κάθε είδους ριζότο.
Όταν αγοράζετε ρύζι, πρέπει να προσέξετε την ημερομηνία συσκευασίας. Εάν το ρύζι συσκευάστηκε πριν από πολύ καιρό, τότε υπάρχει πιθανότητα η συσκευασία να αναδιατάσσεται συχνά και οι κόκκοι σε αυτό να τεμαχίζονται και να ραγίζονται. Εάν η συσκευασία λέει "ρύζι για ριζότο", τότε αυτό είναι πιθανότατα η ποικιλία arborio.
Χαρακτηριστικά του μαγειρέματος ριζότο
Εκτός από το ρύζι, απαιτείται ζωμός για την παρασκευή ριζότο. Η προετοιμασία του ριζότο περιλαμβάνει διάφορα στάδια.
Το πρώτο βήμα είναι να προετοιμάσετε το sofrito. Αυτό το στάδιο περιλαμβάνει τηγάνισμα κρεμμυδιών και άλλων λαχανικών. Αξίζει να σημειωθεί ότι το κρεμμύδι δεν πρέπει να γίνει φρυγανισμένο, θα πρέπει να χάσει μόνο το χρώμα του, αλλά σε καμία περίπτωση να το αλλάξει.
Το δεύτερο στάδιο είναι τοστιτούρα. Το ρύζι αναμιγνύεται με λαχανικά και τηγανίζεται μέχρι να απορροφήσει το λάδι. Στη συνέχεια προστίθεται το κρασί και το πιάτο μαγειρεύεται μέχρι να εξατμιστεί εντελώς το αλκοόλ.
Το τρίτο βήμα είναι να προσθέσετε το ζωμό στο ρύζι. Ο ζωμός κοτόπουλου είναι ιδανικός για ριζότο. Προστίθενται μερικές κουτάλες ζωμού στο ρύζι και μαγειρεύονται μέχρι να απορροφηθεί πλήρως. Αυτή η διαδικασία επαναλαμβάνεται αρκετές φορές. Όταν το ρύζι είναι σχεδόν έτοιμο, τα κύρια συστατικά προστίθενται σε αυτό: μανιτάρια, θαλασσινά κ.λπ. Στη συνέχεια χύνεται ο υπόλοιπος ζωμός. Αφού μαγειρευτεί πλήρως το ρύζι, αυτό θα συμβεί σε περίπου 15-20 λεπτά, πρέπει να αφαιρεθεί από τη φωτιά και να αφεθεί σε πλήρη ανάπαυση για περίπου 1 λεπτό.
Το τελικό στάδιο είναι το mantekatura. Προσθέστε κρύο, ψιλοκομμένο βούτυρο, τριμμένο τυρί, όλα αυτά αναμιγνύονται. Το πιάτο είναι έτοιμο για φαγητό.
