Το διάσημο ισπανικό χοιρινό ζαμπόν με ξηρή θεραπεία έχει δύο βασικούς τύπους: Iberico jamon και serrano jamon. Οι κανόνες χρήσης για αυτά τα προϊόντα ποικίλλουν, καθώς ο πρώτος τύπος ζαμπόν ανήκει στον αριθμό των εξαιρετικών λιχουδιών που χρειάζονται ελάχιστο πρόσθετο "framing" και το δεύτερο - σε πολύ νόστιμα, αλλά τυπικά προϊόντα που μπορούν και πρέπει να συνδυάζονται με άλλα συστατικά.
Ελιές στα πόδια
Ο Jamon Iberico είναι η υπερηφάνεια της Ισπανίας. Αναγνωρίζεται από ειδικούς μαγειρικής και γκουρμέ σε όλο τον κόσμο ως μια από τις πιο εκλεκτές λιχουδιές και το πιο νόστιμο ζαμπόν στον κόσμο. Η παραγωγή του Iberico jamon πραγματοποιείται υπό την προσεκτική και επαγρύπνηση της εποπτείας των επαγγελματιών. Για να φτιάξετε ένα τέτοιο ζαμπόν, τα χοιρίδια από μαύρους ιβηρικούς χοίρους, αμέσως μετά το μητρικό γάλα, μεταφέρονται σε μια διατροφή δημητριακών και βελανιδιών. Έτσι παχύνονται έως 18 μήνες, στη συνέχεια βγαίνουν για να βόσκουν σε δρυς. Σύμφωνα με αυστηρούς κανονισμούς, δεν πρέπει να υπάρχουν περισσότεροι από δύο χοίροι ανά εκτάριο γης με βελανίδια. Μόνο με αυτόν τον τρόπο θα μπορούν να τρώνε τουλάχιστον 6-7 κιλά φρούτων την ημέρα και να φτάσουν το ελάχιστο βάρος των 160 κιλών. Τα βελανίδια που τρώνε οι χοίροι είναι πλούσια σε ελαϊκό οξύ, το ίδιο οξύ με το οποίο φημίζονται οι ελιές. Διαπερνά επίσης το κρέας των ζώων, δίνοντάς του ένα ασύγκριτο χαρακτηριστικό άρωμα. Γι 'αυτό και οι μαύροι Ιβηρικοί χοίροι ονομάζονται "ελιές ποδιών". Υπάρχουν επίσης ορισμένα αυστηρά πρότυπα για τη δολοφονία και τη σφαγή των λιπαρών που τρέφονται με αυτόν τον τρόπο. Μόνο τα πίσω πόδια λαμβάνονται στο jamon. Καλύπτονται με θαλασσινό αλάτι της Ανδαλουσίας, διατηρούνται έτσι για περίπου 12 ώρες, στη συνέχεια πλένονται και στεγνώνουν υπό ειδικές συνθήκες για αρκετά χρόνια. Η ετοιμότητα των προϊόντων και η συμμόρφωση με τα υψηλά πρότυπα ελέγχονται από ειδικούς επιθεωρητές, των οποίων το άρωμα ανταγωνίζεται τις μύτες των καλύτερων αρωματοποιών.
Το πιο άψογο προϊόν, το οποίο έχει υποστεί τουλάχιστον τρία χρόνια επεξεργασίας, ονομάζεται Jamón Ibérico de Bellota, μερικές φορές, για να τονίσει τη μοναδικότητά του, το πρόθεμα Reserva προστίθεται σε αυτό το όνομα, όπως τα καλύτερα κρασιά ηλικίας. Για να απολαύσετε την εξαιρετική γεύση αυτού του ζαμπόν, κόβεται τοποθετώντας το σε μια ειδική βάση με ένα λεπτό, φαρδύ και πολύ αιχμηρό, εύκαμπτο μαχαίρι στις λεπτότερες, διαφανείς φέτες μήκους 5-6 εκατοστών. Αυτές οι φέτες σερβίρονται σαν ακριβό κόκκινο κρασί, σε θερμοκρασίες μεταξύ 20 και 25 ° C. Σε αυτό το εύρος το λίπος δεν ρέει, αλλά ξεχωρίζει στην επιφάνεια με ένα λεπτότερο αρωματικό φιλμ. Το Jamon Iberico σερβίρεται ως μαύρο χαβιάρι, σε μικρές μερίδες, συνοδευόμενο από φέτες φρέσκου ψωμιού, ελιές και φέτες ντομάτας. Οι ντομάτες πρέπει να εξισορροπούν την αλατότητα του ζαμπόν. Όταν δοκιμάζετε το Iberico jamon, είναι σημαντικό να νιώσετε το άρωμα, την βελούδινη υφή και την πλούσια, βουτυρώδη γεύση του προϊόντος.
Πώς να τρώτε jamon serrano
Ένα ιδιαίτερο χαρακτηριστικό του serrano jamon δεν είναι η φυλή των χοίρων που πηγαίνουν σε αυτήν ή στη διατροφή τους, αλλά η διαδικασία επεξεργασίας. Στην κυριολεκτική μετάφραση, το όνομα αυτού του προϊόντος μπορεί να μεταφραστεί ως "ζαμπόν από τα βουνά", εκεί, σε μια ιδιαίτερη ορεινή ατμόσφαιρα, τα ζαμπόν ωριμάζουν, αποκτώντας μια λεπτή αλλά ξεχωριστή πλούσια γεύση κρέατος. Το Serano jamon κόβεται επίσης σε λεπτές φέτες, αλλά η μαγειρική χρήση αυτού του ζαμπόν είναι πολύ ευρύτερη. Μπορεί να καταναλωθεί απλά τοποθετώντας το σε μια φέτα ψωμί και πασπαλισμένο με ελαιόλαδο, ή μπορεί να προστεθεί σε στιφάδο, κατσαρόλες, σούπες για επιπλέον γεύση και νέες αποχρώσεις γεύσης. Είναι φέτες serano jamon που διακοσμούν παραδοσιακές ισπανικές κρύες σούπες - gazpacho και salmorejo. Ως ορεκτικό - τάπας - αυτό το jamon μπορεί να σερβιριστεί με ελιές, ντομάτες, πάστα σκόρδου ή φρούτα - αχλάδια και πεπόνια.
