Σύμφωνα με τις ασιατικές παραδόσεις μαγειρέματος πιλάφι, το ρύζι πρέπει να πλένεται καλά και να εμποτίζεται σε ζεστό νερό με την προσθήκη αλατιού. Ο χρόνος εμποτισμού εξαρτάται από τον συγκεκριμένο τύπο ρυζιού. Εάν τα χαρακτηριστικά του είναι άγνωστα, τότε πρέπει να καθοδηγηθείτε από το χρώμα των κόκκων, το οποίο θα πρέπει να αποκτήσει ένα γαλακτώδες λευκό χρώμα.
Η διαμάχη για το αν είναι απαραίτητο να μουλιάσετε το ρύζι που προορίζεται για πιλάφι δεν έχει νόημα, καθώς εξαρτάται από την τεχνολογία μαγειρέματος. Δεν υπάρχει αμφιβολία ότι η τουρκική παροιμία λέει "υπάρχουν τόσοι τύποι πιλάφι όσο και πόλεις στον μουσουλμανικό κόσμο." Οι κύριες διαφορές βρίσκονται όχι μόνο στη συμβατότητα των προϊόντων zirvak - τηγάνισμα σε φυτικό λάδι από κρεμμύδια, καρότα, κρέας, φρούτα, λαχανικά, μπαχαρικά, αλλά και στην παρασκευή του συστατικού των δημητριακών. Σε τελική ανάλυση, το ρύζι μερικές φορές συνδυάζεται με ζιρβάκ κατά τη διάρκεια του μαγειρέματος και σε ορισμένες περιπτώσεις μαγειρεύεται ξεχωριστά. Αυτό το πιάτο εμφανίστηκε στη Μέση Ανατολή μαζί με την κουλτούρα καλλιέργειας ρυζιού (ΙΙ-ΙΙΙ αιώνες π. Χ.), και στη συνέχεια το πήραν οι κάτοικοι της Κεντρικής Ασίας και αν λάβετε ως παράδειγμα το πιλάφι της Κεντρικής Ασίας, τότε το ρύζι εμποτισμένο για αυτό. Το μόνο ερώτημα είναι ποιο ρύζι πρέπει να βυθιστεί και πόσο καιρό.
Είναι κάθε ρύζι κατάλληλο για πιλάφι
Δεδομένου ότι ως αποτέλεσμα του μαγειρέματος πιλάφι, το ρύζι πρέπει να αποδειχθεί μέτρια εύθρυπτο, αλλά όχι στεγνό, δεν είναι κάθε είδος ρυζιού κατάλληλο για αυτό το πιάτο. Κάθε κολυμβητής θα πρέπει να προσαρμοστεί στις ποικιλίες που πωλούνται στην περιοχή τους, επειδή καθένας από αυτούς απαιτεί διαφορετική προσέγγιση στις επιχειρήσεις. Για παράδειγμα, το πιο δημοφιλές ρύζι για πιλάφι στο Ουζμπεκιστάν είναι το περίφημο "dev-zira" που καλλιεργείται στις περιοχές Fergana και Andijan. Ορισμένες ποικιλίες "dev-zira" βρίσκονται στην επικράτεια του Κιργιζιστάν, στο Uzgen. Το ρύζι Uzgen "Chungara" είναι ελαφρύτερο και πιο άμυλο, αλλά έχει εξαιρετική απορρόφηση νερού.
Εάν τα υποείδη έχουν διαφορές, τότε είναι ασήμαντα. Ο κόκκος είναι επιμηκυμένος, αλλά όχι λεπτός στην περιφέρεια, το χρώμα της αμυλούχης σκόνης μετά το πλύσιμο μπορεί να ποικίλει από ροζ σε τούβλο. Ακόμα και το ρύζι, πλυμένο με διαφάνεια, συνήθως δεν είναι καθαρό λευκό, αλλά με μερικές καφέ ή κόκκινες κηλίδες. Οι ρωσικές νοικοκυρές χρησιμοποιούν πιο συχνά στο pilaf την ποικιλία Krasnodar με στρογγυλούς κόκκους ή το μακρύ "Basmati" που εισάγεται από το Πακιστάν και το Αφγανιστάν.
Είναι πολύ πιθανό να φτιάξετε νόστιμο πιλάφι από ρύζι Krasnodar, μόνο που είναι κάπως πιο μαλακό από τις ποικιλίες του Ουζμπεκιστάν, πράγμα που σημαίνει ότι το μούλιασμα πρέπει να είναι λιγότερο μακρύ. Το Basmati μπορεί επίσης να διαφέρει σε ποιότητα ανάλογα με την καλλιεργούμενη περιοχή. Το περιεχόμενο αμυλούχων ουσιών σε αυτό μπορεί να είναι σχεδόν μηδενικό, πράγμα που δεν ωφελεί τη γεύση του pilaf. Η αρχή «το πιο λευκό και ομαλότερο στην επιφάνεια των κόκκων» δεν είναι κατάλληλη για την επιλογή του ρυζιού. Αντίθετα, πρέπει να έχει τραχύτητα για να απορροφά καλύτερα νερό, λίπος, μπαχαρικά.
Κανόνες εμποτισμού ρυζιού
Ένας υψηλός συντελεστής απορρόφησης νερού είναι το κύριο κριτήριο για το ρύζι κατάλληλο για πιλάφι. Ακόμα και μετά από αρκετές ώρες σε νερό, δεν θα κολλήσει μαζί στο πιλάφι και δεν θα καταρρεύσει σε μικρά κομμάτια. Πριν το μούσκεμα του ρυζιού, πρέπει να ξεπλένεται πολλές φορές με τρεχούμενο κρύο νερό, το οποίο ονομάζεται «καθαρό νερό». Αυτό γίνεται για να ξεπλυθεί η περίσσεια πούδρας, που συμβάλλει στο μαγείρεμα του ιξώδους. Ακόμα κι αν με την πρώτη ματιά το ρύζι φαίνεται απολύτως καθαρό, θα πρέπει να ξεπλυθεί 5-6 φορές πριν το βυθιστεί για πολλές ώρες.
Το "Dev-zira" απαιτεί μακρύ μούλιασμα από μία ώρα έως 10, 3-4 ώρες θεωρείται βέλτιστο. Επιπλέον, το νερό πρέπει να προεξέχει μερικά εκατοστά πάνω από την επιφάνεια του ρυζιού για να αποφευχθεί η επαφή του με τον αέρα, κάτι που θα προκαλέσει υπερβολικό μαλάκωμα. Μπορείτε να το γεμίσετε με νερό σε θερμοκρασία δωματίου ή ελαφρώς ζεστό με μια πρέζα αλάτι, αλλά όχι ζεστό.
Εάν δεν υπάρχουν αξιόπιστες πληροφορίες σχετικά με τον τύπο ρυζιού στη συσκευασία και το πιλάφι παρασκευάζεται από αυτό για πρώτη φορά, τότε θα πρέπει να παρατηρήσετε το σιτάρι κατά τη διάρκεια της διαδικασίας εμποτισμού για να προσδιορίσετε την ετοιμότητά του. Ο δείκτης είναι το ομοιόμορφο γαλακτώδες λευκό χρώμα των κόκκων. Για να μην κάνετε λάθος σε περίπτωση απειρίας με το χρόνο, μπορείτε να περιορίσετε τον εαυτό σας σε 1, 5 - 2 ώρες. Αυτό το χρονικό εύρος υποδεικνύεται από τις περισσότερες συνταγές πιλάφι της Κεντρικής Ασίας.
Το μούλιασμα είναι επίσης απαραίτητο, ώστε κατά τη διάρκεια του μαγειρέματος οι κόκκοι να φτάσουν στην κατάσταση σχεδόν ταυτόχρονα. Έχοντας ήδη τοποθετήσει το εμποτισμένο ρύζι σε ένα καζάνι και το πλημμυρίζει με νερό (αν είναι απαραίτητο) 1,5 εκατοστά πάνω από την επιφάνεια του ρυζιού, είναι σημαντικό να μην σιγοβράζουμε σε χαμηλή φωτιά, αλλά να το βράζουμε για 7-10 λεπτά σε βρασμό χωρίς να κλείσει το καπάκι. Μόνο μετά από αυτό, η φωτιά μειώνεται στο ελάχιστο και το πιλάφι μαγειρεύεται για άλλα 10 λεπτά σε χαμηλή φωτιά και στη συνέχεια σβήνει. Το καζάνι τυλίγεται στην κορυφή με μια πετσέτα έτσι ώστε τα κενά μεταξύ του καπακιού και των πιάτων να είναι κλειστά. Έτσι το ρύζι φτάνει στην κατάσταση για άλλα 10-15 λεπτά. Με αυτήν την τεχνολογία μαγειρέματος, το ρύζι θα είναι μέτρια εύθρυπτο και κορεσμένο με το άρωμα όλων των συστατικών του zirvak.
