Είναι γνωστό ότι μετά τη θανάτωση ενός ζώου, φυσικές και χημικές αλλαγές συμβαίνουν στη σάρκα του, που χαρακτηρίζονται από αυστηρότητα, και στη συνέχεια χαλάρωση (μαλάκωμα) των μυϊκών ινών. Ως αποτέλεσμα, το κρέας αποκτά έντονο άρωμα και είναι πιο εύκολο να μαγειρευτεί, δηλαδή, η διατροφική του και, κατά συνέπεια, η αξία των τροφίμων αυξάνεται. Αυτές οι αλλαγές στον μυϊκό ιστό του σφαγίου ονομάζονται «ωρίμανση» («γήρανση») ή «ζύμωση του κρέατος».
Το κρέας των μόλις θανατωμένων ζώων είναι μαλακό, ζουμερό, δεκτικό στη μαγειρική επεξεργασία, αλλά η γεύση και το άρωμά του είναι κατώτερα από το ώριμο κρέας. Το φρέσκο κρέας είναι ελαστικό, ρίχνει αίμα, εύκολο να κοπεί. Λίγες ώρες μετά τη σφαγή του ζώου, ξεκινά η διαδικασία αυστηρότητας, το κρέας γίνεται σκληρό. Σε μικρά ζώα αυτό συμβαίνει σε λιγότερο από μία ώρα, ένα μεγάλο ζώο σκληραίνει εντός 6-10 ωρών. Ένα τέτοιο προϊόν μυρίζει αισθητά αίμα και, αν το πατήσετε με το δάχτυλό σας, αναπηδά, συμπιέζεται με κόπο, σε τελική μορφή, τα τρόφιμα από τέτοιες περικοπές διατηρούν την ακαμψία, είναι στεγνά και δεν απορροφούν καλά τη σάλτσα. Όταν αγοράζετε την αγορά «πιο φρέσκο» κρέας, είναι συνήθως σε αυτό το στάδιο, οπότε τα πιάτα από αυτό δεν ανταποκρίνονται στις προσδοκίες των άπειρων μάγειρων. Με αυστηρότητα, οι μυϊκές ίνες συντομεύονται, έτσι το κρέας είναι δύσκολο να κοπεί και ακόμη πιο δύσκολο να κοπεί με μαχαίρι.
Ο ρυθμός ωρίμανσης του κρέατος εξαρτάται από τον τύπο και την υγεία του ζώου, το πάχος και την ηλικία του, αλλά κατά μέσο όρο, 1-3 ημέρες αποθήκευσης του σφαγίου σε θερμοκρασία +4 έως + 12 μοίρες αρκεί. 24-72 ώρες μετά τη σφαγή (ο ακριβής χρόνος για κάθε σφάγιο είναι ατομικός, καθώς εξαρτάται από τη θερμοκρασία περιβάλλοντος, την πρόσβαση στον αέρα - τον αερισμό - και άλλους παράγοντες), το κρέας αποκτά νέες ιδιότητες: η σκληρότητά του εξαφανίζεται, γίνεται ζουμερή, ελαστική και αρωματικός. Μπορείτε να αναγνωρίσετε μια ώριμη περικοπή πατώντας απλά το δάχτυλό σας πάνω του - μια τρύπα σχηματίζεται στο κρέας και κόβεται επίσης τέλεια με ένα μαχαίρι. Μια "κρούστα" σχηματίζεται στην επιφάνεια του ωριμασμένου κρέατος, δεν λάμπει, το χρώμα είναι πιο σκούρο και έντονο από αυτό ενός ατμού προϊόντος.
Αλλά η μακροχρόνια γήρανση του κρέατος σε θετικές θερμοκρασίες μετά από λίγο παύει να είναι επωφελής για αυτό, η διαδικασία της αυτολύσεως ξεκινά, σε κοινή γλώσσα, σαπίζει. Καλύπτεται με βλέννα, αρχικά χάνει το άρωμά του και μετά αποκτά μια συγκεκριμένη μυρωδιά, σκοτεινιάζει αισθητά και στη συνέχεια γίνεται πράσινο. Η γήρανση του κρέατος από το σπίτι είναι μια πολύπλοκη διαδικασία και άτομα με συγκεκριμένες γνώσεις και εμπειρία πρέπει να συμμετέχουν σε αυτό, επομένως, εάν δεν πρόκειται να μαγειρέψετε αμέσως το προϊόν, είναι καλύτερα να αρνηθείτε να αγοράσετε φρέσκο κρέας.
