Το Dunki είναι μανιτάρια που είναι υπέροχα για τουρσί. Το αλάτισμα αυτών των μανιταριών δεν είναι καθόλου δύσκολο, αλλά για να αποδειχθεί εξαιρετική η γεύση τους, πρέπει να ακολουθήσετε αυστηρά τη συνταγή και να διατηρήσετε όλες τις αναλογίες.
Πριν αρχίσετε να αλατίζετε αυτά τα μανιτάρια, πρέπει πρώτα να τα μουλιάσετε σε κρύο νερό για 24 ώρες. Μια λεκάνη είναι ιδανική για αυτό. Ρίξτε λοιπόν τα μανιτάρια με δροσερό νερό έτσι ώστε το νερό να καλύψει πλήρως το dunki και αφήστε για αρκετές ώρες και μετά αλλάξτε το νερό σε καθαρισμό.
Αξίζει να σημειωθεί ότι το νερό πρέπει να αλλάζει τουλάχιστον πέντε φορές την ημέρα. Ενώ τα μανιτάρια εμποτίζονται, ετοιμάστε ένα δοχείο στο οποίο θα τα αλατίσετε. Ένα ξύλινο βαρέλι είναι υπέροχο, αλλά αν δεν έχετε, μπορείτε επίσης να χρησιμοποιήσετε ένα κεραμικό δοχείο. Αφού εμποτιστούν τα dunki, βάλτε τα σε μια κατσαρόλα, καλύψτε με νερό και βάλτε φωτιά. Μόλις βράσει το νερό, μειώστε τη φωτιά σε χαμηλή θερμοκρασία, αφαιρέστε τον αφρό και συνεχίστε να μαγειρεύετε τα μανιτάρια για 15-20 λεπτά. Ρίξτε τα βραστά μανιτάρια σε ένα σουρωτήρι, ξεπλύνετε καλά και κρυώστε.
Βάλτε πιπέρι και δάφνη στο κάτω μέρος του βαρελιού, στη συνέχεια dunki (ένα στρώμα πέντε έως έξι εκατοστών) και τα πασπαλίζετε άφθονα με αλάτι (πάρτε δύο κουταλιές της σούπας αλάτι ανά χιλιόγραμμο μανιταριών). Προσθέστε μερικά φύλλα και κεράσια χρένου (αν θέλετε το dunky να είναι τραγανό), καθώς και μίσχους άνηθου, μπαχάρι και γαρίφαλο σκόρδου. Στη συνέχεια, προσθέστε ένα δεύτερο στρώμα μανιταριών και μπαχαρικών κ.λπ.
Μόλις γεμίσει το βαρέλι, καλύψτε το με προπαρασκευασμένη καθαρή γάζα, βάλτε ένα πιεστήριο στην κορυφή (ένα ξύλινο καπάκι και κάμπτεται πάνω του) και αφήστε σε ένα σκοτεινό δροσερό μέρος για 30-35 ημέρες. Είναι σημαντικό να θυμόμαστε ότι κατά τη διάρκεια του αλατισμού, τα μανιτάρια πρέπει να διατηρούνται σε θερμοκρασία +5 έως +10 μοίρες, σε αυτήν την περίπτωση θα αλατιστούν σωστά, η άλμη δεν θα γίνει ξινή ή εξατμίζεται και τα ίδια τα μανιτάρια θα είναι τραγανά.
