Η προετοιμασία οποιουδήποτε ψαριού ξεκινά με την προετοιμασία του ψαριού - ή μάλλον, με την κοπή του. Συνήθως, για την κοπή ψαριών, χρησιμοποιούνται τα απλούστερα εργαλεία, τα οποία είναι πιθανό να βρεθούν σε κάθε κουζίνα: ένας τρίφτης για την αφαίρεση των ζυγών, ένα ειδικό μαχαίρι ψαριού, ψαλίδι, ένα μαχαίρι φιλέτου, μια σανίδα κοπής ψαριών και μια ράβδο για ξύρισμα.
- Θυμηθείτε ότι η σανίδα κοπής ψαριών δεν πρέπει να είναι μόνο μεγάλη και σταθερή, αλλά και αρκετά βαρύ. Είναι καλύτερο να επιλέξετε ένα λείο, καλά γυαλισμένο χαρτόνι από λεπτό, πυκνό ξύλο για το σκοπό αυτό. Τα μαχαίρια κοπής για τα ψάρια πρέπει να είναι όσο το δυνατόν πιο κοφτερά και εάν το μαχαίρι αρχίσει να θαμπώνται κατά τη διαδικασία κοπής, προσπαθήστε να χρησιμοποιήσετε αμέσως ένα μπλοκ ακονίσματος.
- Μην βασανίζετε τα ψάρια - σε καμία περίπτωση μην αρχίσετε να καθαρίζετε τα ψάρια εάν δείτε ότι είναι ακόμα ζωντανό. Τα ζωντανά ψάρια θα πρέπει να θανατώνονται αμέσως μετά την απομάκρυνσή τους από το νερό, χωρίς να τα αφήνουν να πνιγούν στον αέρα. Αφού επαληθεύσετε ότι το ψάρι είναι νεκρό, κόψτε τη σπονδυλική στήλη ακριβώς πίσω από το κεφάλι - αυτή η διαδικασία σας επιτρέπει να απελευθερώσετε αμέσως υπερβολικό αίμα. Το μόνο μειονέκτημα αυτής της μεθόδου είναι ότι θα είναι πιο δύσκολο να κόψετε αργότερα το σφάγιο, δηλαδή να αφαιρέσετε το δέρμα. Εναλλακτικά, μπορείτε να χρησιμοποιήσετε τη μέθοδο κοπής της κοιλιακής αορτής σε ένα ψάρι. Σε αυτήν την περίπτωση, το αίμα θα στραγγίσει γρήγορα, και το κρέας θα διατηρήσει την ελαστικότητά του, τη λευκότητα και την πλούσια γεύση του.
- Εάν το αίμα από το σφάγιο είναι εντελώς γυαλί, μπορείτε να αρχίσετε να κόβετε. Πρώτον, πρέπει να αφαιρέσετε τα βράγχια και όλα τα εσωτερικά από τα ψάρια - μπορούν να γίνουν μια πραγματική εστία βακτηρίων και να προκαλέσουν γρήγορη αλλοίωση των ψαριών. Μετά από αυτό, τα ψάρια καθαρίζονται από κλίμακες και το δέρμα αφαιρείται από ορισμένες ποικιλίες ψαριών. Τα εντόσθια ψάρια μπορούν να τεμαχίζονται ή να τεμαχίζονται σε φιλέτα, διαχωρίζοντας τα οστά από το κρέας.
- Για να κόψετε σωστά τα ψάρια, προσπαθήστε να μην καταστρέψετε το κρέας και τα έντερα. Εάν τα έντερα των ψαριών σπάσουν ή ανοίξουν, το περιεχόμενό του μπορεί να εισέλθει στην κοιλιακή κοιλότητα και να προσδώσει μια δυσάρεστη επίγευση στο κρέας του ψαριού. Θυμηθείτε να ξεπλύνετε καλά το σφάγιο.
- Θυμηθείτε ότι εάν σκοπεύετε να μαγειρέψετε τα ψάρια όχι αμέσως μετά την κοπή, αλλά λίγο αργότερα, δεν πρέπει να κόψετε το σφάγιο σε μικρά κομμάτια. Κατά την κοπή ψαριών, προσπαθήστε να αφαιρέσετε πολύ μικρά ή υπερβολικά αιχμηρά οστά ή τα θραύσματά τους. Σε ορισμένες φυλές ψαριών, η κοπή συνίσταται στο έντερο, την απολέπιση και την εξαγωγή της σπονδυλικής στήλης.
