Η προσθήκη τέτοιων συστατικών στο γάλα για την επακόλουθη παρασκευή ενός μαλακού ή σκληρού τύπου τυριού είναι υποχρεωτική, καθώς είναι οι μαγιά που προκαλούν όλες τις διαδικασίες ωρίμανσης.
Ο μεσοφιλικός τύπος καλλιέργειας εκκίνησης χρησιμοποιείται συχνότερα στη σύγχρονη τυροκομία. Προστίθενται στην παραγωγή φέτας, καμαμπέρ, Brie, Valence, Αιγόκερου, καθώς και ποικιλίες Gouda Maasdam, Cheddar, Parmesan, Emmental και πολλές άλλες ποικιλίες.
Ένα χαρακτηριστικό των μεσοφιλικών ζυμών, το οποίο πρέπει να τηρείται αυστηρά κατά την προσθήκη και την επιθυμία μιας επιτυχημένης διαδικασίας παρασκευής τυριού, είναι να φέρει το γάλα σε θερμοκρασία που κυμαίνεται από 25-30 βαθμούς Κελσίου. Εάν εξετάσουμε τη θεωρητική βάση αυτής της διαδικασίας, τότε δεν θα είναι περιττό να γνωρίζουμε ότι οι βιομηχανικοί παραγωγοί καλλιεργειών εκκίνησης χρησιμοποιούν δύο στελέχη βακτηρίων στη δουλειά τους - Lactococcus lactis ssp. lactis και Lactococcus lactis ssp.cremoris.
Αυτή η μαγιά δεν προστίθεται στο γάλα μόνο στην περίπτωση παρασκευής σπιτικού τυριού-προετοιμασίας για περαιτέρω προετοιμασία των λεγόμενων βραστών ποικιλιών - «Suluguni» και «Mozzarella». Μην εκφοβίζετε κάποιο άλλο προϊόν, το οποίο χρησιμοποιείται όλο και περισσότερο κάθε μέρα - ένα άρωμα-μεσοφιλικό άρωμα. Χρησιμοποιείται στην παραγωγή τυριών με πολύ έντονη οσμή, η οποία επιτυγχάνεται προσθέτοντας στα ήδη περιγραφέντα στελέχη τα βακτήρια Lactococcus lactis ssp.diacetylactis ή Leuconostoc mesenteroides ssp.cremoris.
