Η δεύτερη πιο δημοφιλής και συχνά χρησιμοποιούμενη καλλιέργεια εκκίνησης μετά τον μεσοφιλικό τύπο είναι τα θερμόφιλα βακτήρια. Έχουν μια σειρά χαρακτηριστικών της διαδικασίας χρήσης και παραγωγής.
Σε αντίθεση με τις πιο κοινές μεσοφιλικές ζυμώσεις, οι οποίες προστίθενται στο γάλα που θερμαίνεται στους 25-30 βαθμούς Κελσίου, οι θερμοφιλικοί «ανεκτικοί» 30-40 βαθμοί και περισσότερο. Η λιγότερη ευαισθησία στις συνθήκες θερμοκρασίας καθιστά τον τελευταίο τύπο συστατικού τυριού απαραίτητο για την παραγωγή των λεγόμενων τυριών εκχυλίσματος, πολύ δημοφιλής στην Ιταλία, καθώς και των ποικιλιών επαναθέρμανσης. Αυτές περιλαμβάνουν τις ποικιλίες "Mozzarella", "Provolone", "Romano" και διάφορες ποικιλίες που παράγονται παραδοσιακά στην Ελβετία.
Τα κύρια στελέχη βακτηρίων που χρησιμοποιούνται στην παρασκευή θερμοφιλικών εκκινητών είναι τα Streptococcus thermophilus, Lactobacillus delbrueckii ssp.bulbaricus και Lactobacillus helveticus. Επιζούν και αλληλεπιδρούν καλά με το γάλα σε θερμοκρασίες έως 65 βαθμούς Κελσίου. Σε χαμηλότερη θερμοκρασία, δεν αποκλείεται η ανάμιξη θερμοφιλικών καλλιεργειών εκκίνησης με μεσαφίλες.
Αν θέλετε να φτιάξετε ένα απλό σπιτικό τυρί ή μια ημι-σκληρή εκδοχή του όπως το "Gouda", τότε απλά δεν χρειάζεστε θερμόφιλες καλλιέργειες εκκίνησης. Το ίδιο ισχύει για ποικιλίες με διαφορετικούς τύπους μούχλας - λευκό, μπλε, πράσινο ή κόκκινο-πορτοκαλί. Σε αυτήν την περίπτωση, θα χρειαστεί να αγοράσετε μόνο μια κανονική μεσοφιλική καλλιέργεια εκκίνησης.
