Το Penisillium candidum ονομάζεται επίσης Penicillium camemberti, Penicillium biforme και Penicillium caseicola. Αυτός ο μύκητας ανήκει στην κατηγορία Eurocyomycetes, την οικογένεια Trichocomid και το γένος Penisillium.
Όντας στα τρόφιμα, το λευκό καλούπι πολλαπλασιάζεται γρήγορα, γι 'αυτό χρησιμοποιείται ενεργά στη σύγχρονη τυροκομία. Το Penisillium candidum χρησιμοποιείται σε συνταγές για την παρασκευή ενός τεράστιου αριθμού ποικιλιών τυριών - και από αγελαδινό γάλα, και από αίγα και πρόβατα. Οι πιο δημοφιλείς από αυτές είναι οι ποικιλίες "Camembert" και "Brie", αλλά είναι γνωστές και οι ακόλουθες μάρκες τυριών - "Valence", "Saint-Mor" (ονομάζεται επίσης "Saint-Mor-de-Touraine") και άλλες.
Αυτή η καλλιέργεια μούχλας έχει μια συγκεκριμένη μυρωδιά και γεύση που μοιάζει με ένα μείγμα φρέσκων μανιταριών και ξηρών καρπών. Το Penisillium candidum, που προστίθεται στο γάλα, ακόμη και σε μικρές ποσότητες, αλληλεπιδρά πολύ γρήγορα με αυτό και στη συνέχεια με ημιτελές μαλακό τυρί. Η κύρια λειτουργία αυτής της καλλιέργειας είναι να προστατεύει το προϊόν από την είσοδο παθογόνων σπόρων και ο κύριος βοηθός του καλουπιού είναι η άλλη ποικιλία του, το Geotrichum Candidum. Το τελευταίο σχηματίζει μια πολύ γνωστή λευκή κρούστα στην επιφάνεια του τυριού, που μοιάζει με χνούδι ή χιόνι.
Η ανάμιξη των δύο πολιτισμών είναι προαιρετική. Για παράδειγμα, μόνο το Geotrichum Candidum χρησιμοποιείται πολύ συχνά στη συνταγή για μαλακά τυριά. Όλα εξαρτώνται από τις παραδόσεις, τα χαρακτηριστικά της συνταγής και το τελικό αποτέλεσμα που αναμένει ο τυροκόμος.
Για να μάθετε περισσότερα σχετικά με τα μαλακά τυριά με μπλε μούχλα, τα άρθρα στο HowProsto θα σας βοηθήσουν! - "Σπιτική τυροκομία και προετοιμασία νόστιμων κρεμώδους καμαμπέρ και brie", "Η ιστορία της προέλευσης και των ιδιαιτεροτήτων της ποικιλίας Brie στην παραγωγή τυριών", "Χαρακτηριστικά της επιλογής της φόρμας για την παρασκευή του Camembert στην παρασκευή τυριών" και " Παραδόσεις για τη διατήρηση του τυριού Camembert στην παραγωγή τυριών
