Είναι αδύνατο να γίνει χωρίς ειδικές καλλιέργειες βακτηριδίων εκκίνησης κατά την παρασκευή τυριού, τόσο στο σπίτι όσο και σε βιομηχανικές συνθήκες. Ποια είναι λοιπόν η αρχή τους και για τι χρησιμεύουν;
Απολύτως όλοι οι τύποι τυριών, εκτός, ίσως, μόνο ημικατεργασμένων για την περαιτέρω παρασκευή σουλουγκούνι ή μοτσαρέλας, θα πρέπει να περιέχουν ειδικές φλέβες. Στη σύγχρονη τυροκομία, υπάρχουν δύο τύποι παρόμοιων συστατικών - μεσοφιλικές και θερμόφιλες καλλιέργειες εκκίνησης.
Τα βακτήρια που περιέχονται στις μίζες καλλιεργούν πολύ σημαντική λειτουργία, καθώς σχηματίζουν όλες τις ιδιότητες του τυριού, καθορίζοντας την οξύτητά του, την ταχύτητα ωρίμανσης, τη γεύση, την υφή και την πυκνότητα. Δυστυχώς, είναι αδύνατο να φτιάξετε μια τέτοια μαγιά στο σπίτι, επομένως, αν σκοπεύετε να κάνετε σπιτική τυροκομία, θα χρειαστεί να αγοράσετε μια σκόνη από τέτοια βακτήρια σε ένα εξειδικευμένο κατάστημα.
Συνήθως, η μαγιά προστίθεται στο γάλα πολύ πρώτα, μετά την οποία αφήνεται η σκόνη να ωριμάσει για μισή ώρα και στη συνέχεια συνεχίζουν να προετοιμάζουν το μελλοντικό τυρί. Τα γούστα των Ρώσων καταναλωτών έχουν διαμορφώσει μια άλλη τάση στην αγορά προϊόντων για την παραγωγή τυριών. Έτσι εμφανίστηκε μια μαγιά ενός ειδικού αγρότη, που ονομάζεται επίσης σλαβική.
Συνδυάζει και τους δύο τύπους βακτηρίων για να σχηματίσει τα διακριτικά αρωματικά χαρακτηριστικά του τυριού. Ένα τέτοιο ζύμη έχει πιο δραστική επίδραση στη μείωση της οξύτητας της μάζας του τυριού, σχηματίζοντας και πάλι τα δικά του χαρακτηριστικά της ωρίμανσης του προϊόντος.
