Λένε ότι ο ίδιος ο Tamerlane εφηύρε αυτό το πιάτο. Δεν είναι γνωστό για το πού και πότε άρχισαν να το μαγειρεύουν για πρώτη φορά, αλλά συνέβη ακόμη και πριν από την αρχή της εποχής μας. Υπάρχουν αμέτρητες συνταγές για την κατασκευή πιλάφι, γιατί οι Ουζμπεκιστάν, οι Τατζίκοι και οι Αζερμπαϊτζάνες το θεωρούν εθνικό πιάτο τους. Είναι συνηθισμένο να το σερβίρετε στις διακοπές και όταν μια μεγάλη οικογένεια μαζεύεται στην εστία.
Αρχαίες παραδόσεις και τέχνη της κατασκευής πιλάφι
Το Pilaf άρχισε να προετοιμάζεται ταυτόχρονα με την ανάπτυξη της καλλιέργειας ρυζιού. Το Pilaf δεν είναι κουάκερ με κρέας. Υπάρχουν πολλοί τύποι πιλάφι και μπορεί να μην υπάρχει καθόλου κρέας σε αυτό.
Για να φτιάξετε ένα πραγματικό πιλάφι, δεν αρκεί να χρησιμοποιήσετε το σωστό σύνολο προϊόντων. Η συνταγή για το κλασικό πιλάφι περιλαμβάνει τρεις υποχρεωτικές γαστρονομικές λειτουργίες: τήξη βουτύρου, μαγείρεμα ζιρβάκ, τοποθέτηση ρυζιού και ετοιμότητα του πιάτου. Η σωστή εφαρμογή τους καθορίζει τη γεύση, το άρωμα και την εμφάνιση του πιλάφι που προκύπτει. Η σύνθεση των προϊόντων για την παρασκευή του μπορεί να είναι πολύ διαφορετική. Ακόμα και το ρύζι σε μερικές συνταγές αντικαθίσταται εν μέρει από σιτάρι, μπιζέλια ή πολτοποίηση. Και το κρέας για πιλάφι μπορεί να χρησιμοποιηθεί με διάφορους τρόπους. Συμπεριλαμβανομένων, όπως αναφέρθηκε παραπάνω, μπορεί να απουσιάζει εντελώς.
Δεν υπάρχει καν ένας απαιτούμενος τύπος λαδιού για να αποκτήσετε πραγματικό πιλάφι. Συνήθως παρασκευάζεται με φυτικά έλαια, αλλά υπάρχουν επίσης συνταγές για ένα μείγμα φυτικού ελαίου και ζωικών λιπών.
Πολλοί άνθρωποι πιστεύουν ότι το μαγείρεμα πιλάφι είναι μια τέχνη που δεν είναι προσβάσιμη σε απλούς θνητούς. Είναι επίσης γενικά αποδεκτό ότι το πραγματικό πιλάφι δεν μπορεί να μαγειρευτεί στο σπίτι. Φυσικά, ένα μεγάλο καζάνι δίνει στη διαδικασία μια ιδιαίτερη γοητεία και το άρωμα ενός πιάτου που μαγειρεύεται πάνω από μια ανοιχτή φωτιά δημιουργεί μια εορταστική διάθεση. Ωστόσο, δεν είναι δύσκολο να μαγειρέψετε πραγματικά νόστιμο, πλούσιο και εύθρυπτο πιλάφι στο σπίτι. Απλά πρέπει να ακολουθήσετε τη βήμα προς βήμα συνταγή. Για παράδειγμα, αυτό που περιγράφεται από τον Τατζικιστάν ποιητή Μιχαήλ Μκουχαμετζάνοφ στο ποίημά του "Η συνταγή για τους Τατζίκους πιλάφι για φίλους". Οι πρώτες γραμμές της ποιητικής συνταγής περιέχουν τις λέξεις: "Μια σόμπα για τηγάνισμα, ένα καζάνι από χυτοσίδηρο, δύο ή τρεις δέσμες καυσόξυλου", αλλά αυτά τα σημαντικά στοιχεία της παραδοσιακής διαδικασίας μαγειρέματος πιλάφι μπορούν εύκολα να αντικατασταθούν με μια σόμπα και έναν κόκορα με πυκνά τοιχώματα.
Θα χρειαστείτε:
- Ένα καζάνι ή πάπια με παχιά τοιχώματα.
- Κρέας, καρότα, ρύζι, κρεμμύδια - σε ίσες αναλογίες. Για 6 μερίδες, αρκεί να πάρετε ένα κιλό των ενδείξεων προϊόντων. Σύμφωνα με αυτήν τη συνταγή, μπορείτε να χρησιμοποιήσετε οποιοδήποτε κρέας για πιλάφι: αρνί, παραδοσιακό για μουσουλμανικές χώρες, διαιτητική γαλοπούλα ή άπαχο βόειο κρέας.
- Φυτικό έλαιο - ηλίανθος ή σουσάμι.
- Σκόρδο.
- Για τη μαρινάδα: κρεμμύδια, μαύρο πιπέρι, αλάτι, κύμινο. Η ποσότητα των μπαχαρικών μπορεί να επιλεγεί για γεύση.
- Εάν θέλετε, μπορείτε να προσθέσετε barberry, ρεβίθια, πάπρικα, κουρκούμη ή σαφράν στο πιλάφι.
Προετοιμασία φαγητού
Ξεπλύνετε καλά το ρύζι, είναι σημαντικό να διασφαλίσετε ότι το νερό γίνεται διαυγές. Καλύψτε το πλυμένο ρύζι με νερό και αφήστε το για τρεις ώρες.
Κόψτε το κρεμμύδι σε λεπτούς κύκλους. Κόψτε το κρέας σε μεγάλα κομμάτια, όπως για ένα κεμπάπ. Ανακατέψτε το κρέας, το κρεμμύδι, το μαύρο πιπέρι, το κύμινο και το αλάτι. Αφήστε το να μαρινάρετε για δύο ώρες.
Μεταφορά λαδιού
Η υπερθέρμανση του λαδιού είναι μια πολύ σημαντική προϋπόθεση για την προετοιμασία του κλασικού πιλάφι. Ως αποτέλεσμα της υπερθέρμανσης, αιωρούμενα ξένα σωματίδια και νερό που παγιδεύεται σε αυτό απομακρύνονται από το λάδι. Το λάδι γίνεται ομοιογενές και καθαρό, γεγονός που του επιτρέπει να χρησιμοποιείται στη μακρά διαδικασία μαγειρέματος πιλάφι.
Τοποθετήστε τον κόκορα στη σόμπα και θερμάνετε καλά. Μειώστε τη θερμότητα στη σόμπα σε μέτρια ή ακόμα και ελαφρώς χαμηλότερη. Ρίξτε το λάδι στο κάτω μέρος του κόκορα με ένα στρώμα ενός εκατοστού, εάν το λιπαρό αρνί λαμβάνεται για πιλάφι, ή δύο εκατοστά, εάν το πιλάφι είναι με άπαχο αρνί ή γαλοπούλα. Βεβαιωθείτε ότι το λάδι ζεσταίνεται, αλλά δεν βράζει. Μετά από λίγα λεπτά, το λάδι θα ραγίσει και θα εμφανιστεί λευκός καπνός πάνω του, δείχνοντας το τέλος της διαδικασίας θέρμανσης. Μπορείτε επίσης να ελέγξετε την ετοιμότητα του λαδιού ρίχνοντας λίγους κόκκους χονδροειδούς αλατιού σε αυτό, το οποίο θα αναπηδήσει από το υπερθέρμανση του λαδιού με ένα χτύπημα. Μετά την υπερθέρμανση, το λάδι δεν θα λερωθεί και θα σκουραίνει. Το πιλάφι που μαγειρεύεται σε αυτό το λάδι θα είναι καθαρότερο και πιο αρωματικό.
Μαγείρεμα ζιρβάκ
Ο Ζιρβάκ είναι η βάση του πιλάφι. Οι Τατζίκοι και οι Ουζμπεκιστάν λένε ότι μπορεί να θεωρηθεί ξεχωριστό πιάτο.
Βάλτε τη φωτιά κάτω από την πάπια με πυρωμένο λάδι στο επίπεδο "πάνω από το μέσο όρο". Ρίχνουμε ψιλοκομμένο κρεμμύδι στο λάδι και τηγανίζουμε μέχρι να ροδίσουν. Προσθέστε αλεσμένο μαύρο πιπέρι και λίγο αλάτι.
Αφαιρέστε το κρέας από τη μαρινάδα, χωρίστε από το κρεμμύδι και τοποθετήστε προσεκτικά στον κόκορα. Ανακατέψτε το κρέας αρκετές φορές έτσι ώστε να τηγανιστεί από όλες τις πλευρές. Μετά το ψήσιμο του κρέατος, μειώστε τη φωτιά, καλύψτε το ψητό με ένα καπάκι και σιγοβράστε το κρέας. Ο χρόνος ψησίματος εξαρτάται από τον τύπο του κρέατος που χρησιμοποιείται. Εάν χρησιμοποιείται φρέσκο νεαρό αρνί σε πιλάφι, τότε μια ώρα είναι αρκετή για το μαγείρεμα. Η γαλοπούλα μαγειρεύεται γρηγορότερα και το κρέας ενήλικου κριού ή βοείου κρέατος διαρκεί περισσότερο.
Κόψτε τα καρότα σε λωρίδες ή τρίψτε τα σε χοντρό τρίφτη. Στο τέλος της περιόδου μαγειρέματος, ρίξτε τα καρότα στον κόκορα πάνω από το κρέας σε ένα ομοιόμορφο στρώμα και ρίξτε νερό πάνω του έτσι ώστε το νερό να το καλύψει πλήρως. Τα καρότα θα απορροφήσουν νερό, οπότε πρέπει να το γεμίσετε με ένα μικρό περιθώριο.
Προσθήκη ρυζιού στο πιλάφι
Όταν βράζει το νερό, απαλά, χωρίς ανάδευση του περιεχομένου, βάζουμε το ρύζι στο ψητό με ένα κουτάλι με σχισμή έτσι ώστε να καλύπτει το κρέας και τα καρότα με μια ομοιόμορφη στρώση. Προσθέστε νερό στον κόκορα έτσι ώστε η επιφάνειά του να είναι ένα εκατοστό πάνω από την επιφάνεια του πιλάφι. Αλατίζετε ελαφρά το πιάτο ξανά χωρίς να ανακατεύετε. Βάλτε ένα κεφάλι ή δύο σκόρδο στο ψητό. Μην καλύπτετε τον κόκορα με καπάκι. Βράζουμε και βράζουμε για περίπου μισή ώρα για να εξατμιστεί όλο το νερό.
Μην ανακατεύετε πιλάφι! Όταν το ρύζι απορροφά το νερό και φεύγει από την επιφάνεια, κάντε κάθετες τρύπες στο πιλάφι με ένα κουτάλι και ένα πιρούνι, προσπαθώντας να σπρώξει τους κόκκους του ρυζιού και να μην τους ανακατέψει τρυπώντας τους. Αφήστε το νερό να εξατμιστεί μέσα από τις τρύπες. Μόλις βράσει όλο το νερό, το ρύζι πρέπει να είναι έτοιμο.
Ένα μικρό τέχνασμα: εάν αρχικά χύθηκε ανεπαρκής ποσότητα νερού και όταν έχει βράσει, το ρύζι δεν είχε ακόμη χρόνο να μαγειρέψει, μπορείτε προσεκτικά, φροντίζοντας να μην αναμιχθεί το πιλάφι στο ψητό, προσθέστε ζεστό βρασμό νερό.
Αφού ολοκληρώσετε το μαγείρεμα του ρυζιού, ανακατέψτε το πιλάφι, καλύψτε με ένα σφιχτό καπάκι, σβήστε τη φωτιά και αφήστε το πιλάφι να σιγοβράσει για είκοσι έως τριάντα λεπτά. Βεβαιωθείτε ότι η πάπια με πιλάφι καλύπτεται καλά, χωρίς το παραμικρό κενό. Μπορείτε να καλύψετε την πάπια με πιλάφι με μια παχιά καθαρή πετσέτα. Αφού μαλακώσει, το πιλάφι είναι έτοιμο.
Ρύθμιση τραπεζιού με πιλάφι
Το Pilaf πρέπει να τρώγεται ζεστό, σε θερμοκρασία 60-70 βαθμούς. Το Pilaf σερβίρεται στο τραπέζι σε ένα μεγάλο πιάτο για πολλές μερίδες. Στις παραδόσεις Ουζμπεκιστάν και Τατζίκ, το πιλάφι τρώγεται συχνά με το χέρι, λαμβάνοντας μια χούφτα από ένα νόστιμο πιάτο με τρία δάχτυλα.
Μερικές φορές το πιλάφι δεν αναδεύεται πριν από το τέλος του μαγειρέματος, αλλά αφήνεται να μαλακώσει σε στρώσεις. Σε αυτήν την περίπτωση, σερβίρεται στο τραπέζι, τοποθετώντας ξεχωριστά στρώματα στα πιάτα με την αντίστροφη σειρά του σελιδοδείκτη: ρύζι, καρότα και ζιρβάκ, κρέας.
Υπάρχει επίσης ένα έθιμο να σερβίρεται πιλάφι σε κάθε επισκέπτη ξεχωριστά, τοποθετώντας μερίδες σε κέικ ειδικά προετοιμασμένα για αυτό.
Το Pilaf είναι ένα πολύ ικανοποιητικό πιάτο. Η θρεπτική αξία του πιλάφι προβάτου είναι 150 kcal ανά 100 γραμμάρια. Απλές σαλάτες από φρέσκα λαχανικά ή απλά ψιλοκομμένες και όμορφα τοποθετημένες ντομάτες, ραπανάκια, πράσινα κρεμμύδια και άλλα χόρτα τοποθετούνται στο τραπέζι με πιλάφι. Το Pilaf πηγαίνει καλά με αλμυρά λαχανικά ή κορεατικές σαλάτες.
Συνιστάται να τοποθετείτε ζεστό πράσινο γλυκό τσάι στο τραπέζι για πιλάφι, το οποίο θα βοηθήσει το σώμα να αντιμετωπίσει καλύτερα μια μεγάλη ποσότητα λίπους. Επιπλέον, ένα μπολ με πραγματικό τσάι είναι η τελευταία χορδή που ενισχύει την ατμόσφαιρα μιας πραγματικής γιορτής με φίλους ή συγγενείς.
