Τα φασόλια κακάου είναι οι σπόροι που βρίσκονται στον λοβό του δέντρου σοκολάτας. Από αυτούς προέρχονται η σκόνη κακάου και το βούτυρο κακάο, τα οποία χρησιμοποιούνται για την παρασκευή σοκολάτας.
Επεξεργασία φασολιών κακάου
Εκτός από τον πολτό, τα φρούτα κακάου περιέχουν από 30 έως 50 μεγάλους σπόρους ασυνήθιστου χρώματος λεβάντας. Αυτοί οι σπόροι (ή φασόλια) είναι περίπου 45-50% λίπος, γνωστοί ως βούτυρο κακάο, και η ξηρή ύλη από την οποία παρασκευάζεται η σκόνη κακάου.
Οι σπόροι που εξάγονται από τον καρπό ζυμώνονται για μια εβδομάδα σε ειδικά αεριζόμενα κουτιά, στη συνέχεια ξηραίνονται στον ήλιο (μερικές φορές χρησιμοποιούνται εγκαταστάσεις θερμαινόμενου αέρα) και τηγανίζονται. Τα φασόλια κακάου που υποβάλλονται σε επεξεργασία με αυτόν τον τρόπο σκουραίνουν και σκληραίνουν. Το ξηρό βάρος του φασολιού είναι περίπου 1 γραμμάριο.
Μετά την ξήρανση, τα φασόλια εξάγονται σε φυτά ζαχαροπλαστικής σε διάφορες χώρες για περαιτέρω επεξεργασία. Εκεί τηγανίζονται ξανά και μετά ψύχονται πολύ γρήγορα. Στη συνέχεια, κάθε φασόλι χωρίζεται σε πολλά σωματίδια, το μέγεθος των οποίων είναι περίπου 8 mm. Στη συνέχεια, αυτά τα σωματίδια υποβάλλονται σε επεξεργασία με αλκάλια για να καταστρέψουν διάφορους μικροοργανισμούς και μύκητες. Τα "πλιγούρια" που προκύπτουν αλέθονται σε κυλίνδρους ή μύλους σε κατάσταση σκόνης, από την οποία το βούτυρο κακάο στη συνέχεια συμπιέζεται υπό πολύ υψηλή πίεση στις υδραυλικές πρέσες. Μετά το τέλος της συμπίεσης, το κέικ κακάου εκφορτώνεται από το πιεστήριο, το οποίο επιπλέον αλέθεται ξανά σε σκόνη κακάου.
Δύο τύποι κόκκων κακάου
Τα φασόλια κακάου μπορούν να χωριστούν σε δύο ομάδες - «καταναλωτής» και «ευγενής». Οι πρώτες ονομάζονται μερικές φορές "forastero", που σημαίνει "εξωγήινος", και το δεύτερο ονομάζεται "criollo", το οποίο μεταφράζεται από τα ισπανικά ως "μητρική". Οι καρποί της πρώτης ομάδας είναι αρκετά σκληροί και κίτρινοι, οι καρποί της δεύτερης ομάδας είναι μαλακοί και κόκκινοι. Το "Criollo" έχει μια ευχάριστη γεύση καρυδιού, το "forastero" είναι πικρό και έχει μια αρκετά συγκεκριμένη μυρωδιά, οπότε πρέπει να ζυμώνονται δύο φορές περισσότερο.
Τα ευγενή κακάο καλλιεργούνται κυρίως στην Ινδονησία και την Αμερική. Οι καταναλωτές φασόλια κακάου κατέχουν ηγετική θέση στην παγκόσμια αγορά, είναι κατώτεροι από τους ευγενείς σε αρωματικές και γευστικές ιδιότητες, αλλά έχουν υψηλή απόδοση και δεν είναι πολύ ιδιότροποι.
Η γεύση των φασολιών κακάου εξαρτάται από τις κλιματολογικές συνθήκες και το έδαφος στον τόπο ανάπτυξης, καθώς και από τα γενετικά χαρακτηριστικά. Γι 'αυτό οι ζαχαροπλάστες δίνουν πάντα προσοχή στην αναπτυσσόμενη περιοχή. Συχνά κατά τη διάρκεια της επεξεργασίας, τα φασόλια κακάου από διαφορετικές περιοχές αναμιγνύονται για να αποκτήσουν το βέλτιστο μπουκέτο αρωμάτων και γεύσεων.
Πιστεύεται ότι τα φασόλια κακάου περιέχουν πάνω από 300 διαφορετικές ουσίες, με μία στις έξι από αυτές να είναι υπεύθυνες για μια συγκεκριμένη, σύνθετη γεύση κακάου. Η σύνθεση των κόκκων κακάου περιλαμβάνει λίπη, πρωτεΐνες, κυτταρίνη, πολυσακχαρίτες, άμυλο, τανίνες, μέταλλα, αρωματικές και χρωστικές ουσίες, άλατα, σακχαρίτες, οργανικά οξέα, καφεΐνη.
