Η λέξη «κακάο» αναφέρεται τόσο στη σοκολάτα όσο και στον καρπό του κακάου. Η ίδια έννοια χρησιμοποιείται για να δηλώσει τη σκόνη που λαμβάνεται από τα φασόλια, καθώς και το πιο πολύτιμο προϊόν - το βούτυρο κακάο. Ο κύριος τομέας εφαρμογής των προϊόντων κακάου είναι στην παραγωγή σοκολάτας.
Η αξία του βουτύρου κακάου και της σκόνης κακάου
Στην κατασκευή σοκολάτας, οι κατασκευαστές χρησιμοποιούν τόσο βούτυρο όσο και σκόνη κακάου. Η μόνη εξαίρεση είναι η λευκή σοκολάτα, η σκόνη κακάου δεν περιλαμβάνεται σε αυτήν. Επομένως, όταν μιλάμε για το ποσοστό κακάου στη σοκολάτα, θα πρέπει να λαμβάνεται υπόψη η συνολική περιεκτικότητα σε βούτυρο και σκόνη.
Το κύριο συστατικό κάθε σοκολάτας είναι το βούτυρο κακάο. Ως συνδετικό στη σύνθεση, το βούτυρο κάνει τη σοκολάτα μεταξένια και κάνει την υφή της ομοιόμορφη. Η σκόνη κακάου πυκνώνει τη σοκολάτα, δίνοντάς της μια πλούσια γεύση. Εκτός από τα δύο κύρια συστατικά, η σύνθεση της σοκολάτας μπορεί επίσης να περιλαμβάνει ζάχαρη, σκόνη γάλακτος σε σκόνη, βανιλίνη και διάφορα αρωματικά πρόσθετα. Το συγκεκριμένο ποσοστό προϊόντων κακάου και άλλων συστατικών στη σοκολάτα εξαρτάται από τον τύπο και τον κατασκευαστή του.
Περιεκτικότητα κακάου σε γάλα, σκούρα και λευκή σοκολάτα
Έτσι, ανάλογα με τη συνταγή, όλη η σοκολάτα χωρίζεται υπό όρους σε διάφορους τύπους. Τα πιο δημοφιλή είναι το γάλα, η σκούρα και λευκή σοκολάτα.
Η σοκολάτα γάλακτος περιέχει 21% έως 35% κακάο. Αυτό οφείλεται στο γεγονός ότι περιέχει συστατικά όπως ζάχαρη, γάλα σε σκόνη και αρωματικές ύλες (ξηροί καρποί, αποξηραμένα φρούτα, αποξηραμένα μούρα). Κατά συνέπεια, το μερίδιο κάθε συστατικού αντιπροσωπεύει λιγότερα ποσοστά και η περιεκτικότητα σε κακάο μειώνεται. Έχει επίσης μια ήπια, κρεμώδη γεύση, η οποία επιτυγχάνεται μειώνοντας την ποσότητα σκόνης κακάου στη σύνθεση. Για παράδειγμα, η σοκολάτα που περιέχει ξηρούς καρπούς και σταφίδες ως πρόσθετα περιέχει περίπου 21% -25% κακάο. Η ποσότητα προϊόντων κακάου στη σοκολάτα "γάλα" χωρίς πρόσθετα θα τείνει στο ανώτατο όριο, δηλ. έως 35%.
Η συνταγή για τη σκοτεινή ("πικρή") σοκολάτα φαίνεται αρκετά διαφορετική. Αυτή η σοκολάτα παράγεται συχνότερα χωρίς πρόσθετα, αν και σε ορισμένες περιπτώσεις προστίθενται ξηροί καρποί ή ξηροί καρποί. Η περιεκτικότητα σε σάκχαρα μειώνεται, ενώ η περιεκτικότητα σε κακάο αυξάνεται. Αυτό συνήθως ανέρχεται τουλάχιστον στο 55%. Ως αποτέλεσμα, το τελικό προϊόν αποκτά μια πιο στυπτική γεύση, η οποία επιτυγχάνεται λόγω της επικράτησης της σκόνης κακάου έναντι του βουτύρου κακάο. Αυτή η σοκολάτα εκτιμάται ιδιαίτερα από τους γκουρμέ που προτιμούν ένα προϊόν με μια απλή συνταγή, η περιεκτικότητα του οποίου στο κακάο κυμαίνεται από 75% έως 99%. Η βέλτιστη γεύση είναι η σοκολάτα με περιεκτικότητα σε κακάο 80-85%.
Εξαίρεση στη γενική ταξινόμηση είναι η λευκή σοκολάτα. Σε τελική ανάλυση, η σκόνη κακάου δεν περιλαμβάνεται στη σύνθεσή της. Τα κύρια συστατικά του είναι το βούτυρο κακάο, η ζάχαρη, το γάλα σε σκόνη και η βανιλίνη. Κατά συνέπεια, η περιεκτικότητα σε κακάο μιας τέτοιας σοκολάτας καθορίζεται μόνο από την περιεκτικότητα σε βούτυρο κακάο. Κατά κανόνα, αυτό είναι 30-35%.
