Το Marzipan ονομάζεται όχι μόνο αρωματικά, γλυκά καραμέλες ή όμορφες φιγούρες, αλλά και η μάζα από την οποία κατασκευάζονται. Με τη σειρά του, για την παραγωγή αμυγδαλωτού, πάρτε μια ακατέργαστη μάζα, που ονομάζεται επίσης αμυγδαλωτή. Λευκό αυγού, πρόσθετη ζάχαρη ή ζάχαρη άχνη, καθώς και γεύσεις και χρώματα προστίθενται σε αυτό, και το τελικό προϊόν χρησιμοποιείται για γέμιση ή διακόσμηση διάφορων επιδορπίων.
Ιστορία του αμυγδαλωτού
Έμαθε στην Ανατολή να κάνει μια πάστα από αλεσμένα αμύγδαλα και ζάχαρη πριν από 1000 χρόνια. Οι Άραβες έφεραν την απόλαυση στην Ισπανία, όπου οι λιχουδιές αμυγδαλωτών έγιναν γρήγορα ένα δημοφιλές επιδόρπιο διαθέσιμο μόνο σε ευγενείς. Η υψηλή τιμή του αμυγδαλωτού εξηγείται από το γεγονός ότι η ζάχαρη εκείνη την εποχή άξιζε το βάρος της σε χρυσό. Όταν καθιερώθηκε η βιομηχανική παραγωγή κοκκοποιημένης ζάχαρης, η πάστα αμυγδαλωτού και τα προϊόντα που παρασκευάζονται από αυτήν έγιναν πολύ πιο προσιτές. Τον 18ο αιώνα, το ακατέργαστο αμυγδαλωτό χρησιμοποιήθηκε για να κάνει την πικρή ταμπλέτα να έχει καλύτερη γεύση. Τον 19ο αιώνα, το αμυγδαλωτό στη Γερμανία έγινε το πιο διάσημο.
Πώς να φτιάξετε ακατέργαστη μάζα αμυγδαλωτού
Για να κάνετε τον εαυτό σας μάζα αμυγδαλωτού, θα χρειαστείτε:
- 1 ½ φλιτζάνια αποφλοιωμένα γλυκά αμύγδαλα.
- 1 ½ φλιτζάνια κοσκινισμένο ζάχαρη άχνη
- 1 μεγάλο ασπράδι αυγού
- ½ κουταλάκι του γλυκού εκχύλισμα πικρού αμυγδάλου.
Τοποθετήστε τους ξεφλουδισμένους πυρήνες αμυγδάλου σε ένα μπολ μπλέντερ, προσθέστε ½ φλιτζάνι ζάχαρη άχνη και σφυγμό. Αφού τα αμύγδαλα μετατραπούν σε μία μόνο μάζα, προσθέστε την υπόλοιπη σκόνη. Συνεχίστε να κόβετε και μετά προσθέτετε το ελαφρά χτυπημένο ασπράδι αυγού και εκχύλισμα αμυγδάλου. Αυτά τα αμύγδαλα μπορούν να αποθηκευτούν για 3 μήνες στο ψυγείο, εάν είναι τυλιγμένα σε πλαστικό περιτύλιγμα. Αντί για ασπράδι αυγού, μπορείτε να προσθέσετε κρόκο αυγού, μια τέτοια μάζα δεν θα είναι λευκή, αλλά κίτρινη.
Προστίθεται ζάχαρη στην ακατέργαστη μάζα αμυγδαλωτού και λαμβάνεται αμυγδαλόπανο. Εάν η μάζα είναι 90% και η ζάχαρη είναι 10%, τότε αυτό είναι το περίφημο αμυγδαλωτό Lubetsky. Τα γλυκά περιέχουν 50% ακατέργαστη μάζα αμυγδαλωτού και την ίδια ποσότητα πρόσθετης ζάχαρης άχνη. Το περίφημο ελβετικό αμυγδαλωτό, εκτός από την ακατέργαστη μάζα και μια μικρή ποσότητα ζάχαρης άχνη, περιέχει επιπλέον πρωτεΐνες και χυμό λεμονιού. Λόγω αυτών των συστατικών, το τελικό αμυγδαλωτό έχει ένα μοναδικό χρυσό χρώμα. Ο κρόκος τοποθετείται συχνά σε μάζα αμυγδαλωτού για την παραγωγή διαφόρων ειδωλίων αντί για πρωτεΐνες.
Δεδομένου ότι τα αμύγδαλα δεν είναι το φθηνότερο καρύδι, οι ζαχαροπλάστες συχνά φτιάχνουν αμύγδαλα, κάνοντας την ακατέργαστη μάζα από φθηνότερα συστατικά. Λοιπόν, υπάρχει περσάνι, το οποίο είναι φτιαγμένο από αποφλοιωμένα ροδάκινα ή κουκούτσια βερίκοκου. Σε ορισμένες περιπτώσεις, ορισμένα αμύγδαλα χρησιμοποιούνται για να δώσουν τη χαρακτηριστική γεύση και άρωμα. Το Persipan περιέχει περισσότερο από το ήμισυ της ζάχαρης για να απομακρύνει τη φυσική πικρία του βερίκοκου ή των πυρήνων ροδάκινων. Το Persipan είναι πιο σκληρό από το αμυγδαλωτό και χρησιμοποιείται μόνο σε ψητά. Το φιστίκι αμυγδαλωτό είναι μια ακατέργαστη μάζα αμυγδαλωτού στην οποία τοποθετείται περίπου το 10% των αλεσμένων φυστικιών. Είναι αυτό το είδος αμυγδαλωτού που μπαίνει στη γέμιση για τα διάσημα αυστριακά γλυκά Μότσαρτκεγκελ.
