Όλοι οι τύποι βρώσιμων μανιταριών μπορούν να αλατιστούν, αλλά είναι καλύτερα να επιλέξετε νεαρά, ισχυρά, άθικτα μανιτάρια της ίδιας ποικιλίας. Υπάρχουν διάφορες συνταγές για τα τουρσί μανιταριών.
Κρύο αλάτισμα μανιταριών
Αυτή η συνταγή είναι κατάλληλη για αλάτισμα μανιταριών, μανιταριών, μανιταριών γάλακτος και ρουσούλας. Πριν το αλάτισμα, πρέπει να μουλιάσετε σε κρύο αλατισμένο και οξινισμένο νερό (10 g αλατιού και 2 g κιτρικού οξέος ανά λίτρο νερού) για 24 ώρες, τα μανιτάρια γάλακτος για 2 ημέρες, αλλάζοντας το νερό 2 φορές την ημέρα. Κρατήστε τα ταυτόχρονα πρέπει να διατηρούνται στο κρύο, ώστε να μην οξυνιστούν. Το Russula και τα μανιτάρια δεν χρειάζονται μούσκεμα. Στο κάτω μέρος του δοχείου, ρίξτε ένα στρώμα αλατιού και μπαχαρικών (σκόρδο, πιπέρι, φύλλα χρένου, φραγκοστάφυλα και δάφνη, μπαχάρι, γαρίφαλα), στη συνέχεια τοποθετήστε ένα στρώμα έτοιμων μανιταριών όχι μεγαλύτερο από 6 cm, και πάλι αλάτι, μπαχαρικά και μανιτάρια (40-50 g αλατιού ανά 1 kg μανιταριών). Το αλάτι πρέπει να είναι πάνω και κάτω. Όταν το δοχείο είναι γεμάτο, καλύψτε τα μανιτάρια με ένα καθαρό πανί, απλώστε έναν κύκλο από ξύλο ή κόντρα πλακέ και λίγο καταπίεση. Μετά από 2-3 ημέρες, τα μανιτάρια θα πυκνώσουν και θα δώσουν χυμό. Προσθέστε νέα στρώματα μανιταριών και αλατιού στην κορυφή μέχρι να γεμίσει το δοχείο. Καλύψτε ξανά με ένα πανί και ρυθμίστε την καταπίεση. Εάν εμφανιστεί μούχλα στην επιφάνεια, αλλάξτε το πανί και ξεπλύνετε τον κύκλο. Τα μανιτάρια πρέπει να καλύπτονται με άλμη. Εάν δεν υπάρχει αρκετή άλμη, προσθέστε αλμυρό νερό (20 g αλατιού ανά λίτρο νερού) στο πιάτο. Πρέπει να αποθηκεύσετε μανιτάρια σε θερμοκρασία 1-7 βαθμούς. Μπορείτε να φάτε μανιτάρια και μανιτάρια γάλακτος σε μια εβδομάδα, κύματα σε 40 ημέρες.
Ζεστό αλάτισμα μανιταριών
Μανιτάρια πορτσίνι, boletus, boletus, boletus, chanterelles είναι αλατισμένα ζεστά. Ξεπλύνετε τα μανιτάρια, αφαιρέστε το δέρμα από τα πώματα από το λάδι. Στο boletus και boletus boletus, τα καπάκια και τα πόδια αλατίζονται ξεχωριστά. Βράζουμε νερό, προσθέτουμε αλάτι (150 g νερό και 2 κουταλιές της σούπας αλάτι ανά 1 kg μανιταριών). Όταν βράσει το νερό, βάζουμε τα μανιτάρια και βράζουμε ξανά, ανακατεύοντας απαλά τα μανιτάρια με ένα ξύλινο κουπί για να μην καούν. Αφού βράσει, αφαιρέστε τον αφρό και προσθέστε 1 δάφνη, 3 μπιζέλια μπαχάρι, 3 φύλλα μαύρης σταφίδας, σκελίδες και άνηθο. Συνεχίστε το μαγείρεμα, ανακατεύοντας απαλά. Μανιτάρια πορτσίνι, boletus και μανιτάρια aspen βράζονται για 20-25 λεπτά, chanterelles και boletus - 15-20 λεπτά. Όταν τα μανιτάρια βυθίζονται στο κάτω μέρος και η άλμη γίνεται ελαφριά και σχεδόν διαφανής, απορρίψτε τα πάντα σε ένα σουρωτήρι, συλλέξτε την άλμη σε μια κατσαρόλα και ξεπλύνετε τα μανιτάρια σε τρεχούμενο νερό. Όταν στραγγίσει το νερό, βάλτε 3 πιπεριά και μπαχάρι και 1 φύλλο δάφνης το καθένα στο κάτω μέρος των καθαρών ξηρών βάζων και στη συνέχεια τοποθετήστε τα μανιτάρια σφιχτά. Βράζουμε και διηθούμε το ζωμό στον οποίο μαγειρεύονται τα μανιτάρια μέσω cheesecloth Προσθέστε 40 g επιτραπέζιου ξύδι 5% σε κάθε βάζο και καλύψτε με βραστό ζωμό μανιταριού περίπου 1,5 cm στην άκρη του βάζου. Καλύψτε με βραστά μεταλλικά καπάκια, τοποθετήστε το σε δοχείο με ζεστό νερό και αποστειρώστε βάζα 0,5 λίτρων για 40 λεπτά, 1 λίτρο για 50 λεπτά. Στη συνέχεια, τυλίξτε τα καπάκια, γυρίστε τα δοχεία και καλύψτε με ένα παχύ πανί μέχρι να κρυώσουν.
