Το αποξηραμένο λουκάνικο (sujuk) είναι ένα ξηρό στερεό λουκάνικο που είναι κοινό στους λαούς που κατοικούν στην Τουρκία, την Κροατία, την Ελλάδα, την Αρμενία, τη Γεωργία, το Κιργιζιστάν και ούτω καθεξής. Η προετοιμασία αυτού του πιάτου απαιτεί πολύ χρόνο και προσπάθεια.
Το μαγείρεμα ξηρού αλλαντικού στο σπίτι δεν είναι δύσκολο, αλλά χρειάζεται πολύς χρόνος, καθώς και η επιμονή από τον ειδικό μαγειρικής. Το Sujuk παρασκευάζεται αποκλειστικά από αρνί ή βόειο κρέας, και δεδομένου ότι το κρέας δεν υποβάλλεται καθόλου σε θερμική επεξεργασία κατά τη διάρκεια του μαγειρέματος, η επιλογή των πρώτων υλών, καθώς και η προετοιμασία του ίδιου του λουκάνικου, πρέπει να προσεγγιστεί με μεγάλη ευθύνη.
Για το sujuk, είναι απαραίτητο να λαμβάνετε εξαιρετικά φρέσκο κρέας, το οποίο πρέπει να πλένεται αμέσως, στη συνέχεια να στεγνώνει και να καταψύχεται, και συνιστάται να το καταψύξετε σε θερμοκρασία όχι μικρότερη από -15 βαθμούς. Ο χρόνος κατάψυξης είναι πέντε έως επτά ημέρες.
- ένα κιλό αρνιού ή χοιρινού κρέατος ·
- 100 γραμμάρια λίπους (πρέπει επίσης να πάρετε είτε πρόβειο κρέας ή λίπος βοείου κρέατος).
- 1/3 κουταλάκι του γλυκού ζάχαρη
- 1/3 κουταλάκι του γλυκού αλεσμένο μαύρο πιπέρι
- δύο σκελίδες σκόρδου
- 1/2 κουταλάκι του γλυκού κύμινο
- 40 γραμμάρια αλατιού.
Πρέσβης κρέατος
Κόψτε το κρέας σε μικρά κομμάτια, τρίψτε κάθε κομμάτι με αλάτι, τοποθετήστε το σε οποιοδήποτε δοχείο σμάλτου, αναμείξτε με ψιλοκομμένο λίπος, για παράδειγμα, σε μια κατσαρόλα και ψύξτε. Αφήστε το κρέας σε αλάτι για επτά ημέρες σε βέλτιστη θερμοκρασία +4 βαθμούς.
Κιμάς
Αλέστε το αλατισμένο κρέας (πρέπει να χρησιμοποιήσετε μύλο κρέατος), κόψτε το λίπος σε κομμάτια (το μέγεθος των τεμαχίων είναι περίπου 0,3-0,4 εκατοστά). Σε ένα μπολ, συνδυάστε ψιλοκομμένο κρέας και λίπος, προσθέστε μπαχαρικά στον κιμά και ανακατέψτε τα καλά. Καλύψτε το πιάτο με πλαστικό περιτύλιγμα και τοποθετήστε τον κιμά στο ψυγείο για 24 ώρες.
Γέμιση λουκάνικων
Πάρτε μια κοιλιά βοδινού, μουλιάστε το σε νερό για μια ώρα, ξεπλύνετε και μετά κόψτε τα σε κομμάτια των 25-30 εκατοστών. Δέστε κάθε κέλυφος στο ένα άκρο με βαμβακερό σπάγγο, περίπου δύο εκατοστά πίσω από την άκρη.
Βάλτε το περίβλημα στην ειδική γέμιση λουκάνικου (μπορείτε να χρησιμοποιήσετε μια κανονική σύριγγα ζαχαροπλαστικής) και γεμίστε κάθε περίβλημα χαλαρά με κιμά. Δέστε τα κελύφη στο άλλο άκρο με σπάγγο. Επιθεωρήστε προσεκτικά όλα τα λουκάνικα και αν υπάρχουν φυσαλίδες, τρυπήστε τα με μια λεπτή βελόνα.
Βάλτε τα προκύπτοντα καρβέλια σε μια σανίδα, καλύψτε τα με μια άλλη σανίδα, βάλτε την καταπίεση στην κορυφή και στείλτε τα στο ψυγείο για τρεις ημέρες. Ως καταπίεση, μπορείτε να χρησιμοποιήσετε, για παράδειγμα, τηγανίτα αλτήρα. Το βάρος της καταπίεσης δεν πρέπει να υπερβαίνει τα δύο κιλά.
Κατά τη διαδικασία της συμπίεσης, γυρίστε τα λουκάνικα δύο έως τρεις φορές την ημέρα και τα βάζετε ξανά υπό πίεση. Τρυπήστε τις σχηματισμένες φυσαλίδες αέρα με βελόνα.
Αφού πιέσετε, κρεμάστε τα λουκάνικα στο ψυγείο για τρεις ημέρες (αυτό απαιτείται για να στεγνώσουν) και στη συνέχεια τα βάζετε ξανά σε καταπίεση για δύο ημέρες. Μετά από όλες τις παραπάνω διαδικασίες, κρεμάστε τα λουκάνικα στο ψυγείο για δύο εβδομάδες και μπορείτε να αρχίσετε να δοκιμάζετε. Η διάρκεια ζωής του sujuk σε θερμοκρασίες από +6 έως +8 μοίρες είναι τέσσερις μήνες, από +8 έως +12 - τρεις μήνες.
