Το Pilaf είναι ένα από τα πιο δημοφιλή σπιτικά πιάτα που προέρχονται από την Κεντρική Ασία. Πιστεύεται ότι οι ανατολικοί λαοί είναι άπταιστοι στην τέχνη της δημιουργίας πραγματικών πιλάφι. Ωστόσο, σε διαφορετικές χώρες, οι συνταγές για αυτό το πιάτο διαφέρουν στις αποχρώσεις και τα χαρακτηριστικά τους. Ποιο είναι το μυστικό του τέλειου Ουζμπεκιστάν πιλάφι;
Επιλογή συστατικών
Το πραγματικό πιλάφι βασίζεται σε δύο κύρια συστατικά - το κρέας και το ρύζι. Στην Κεντρική Ασία, όπου κυριαρχεί η μουσουλμανική θρησκεία, μόνο αυτό το αρνί χρησιμοποιείται για αυτό το πιάτο και περιστασιακά μπορεί να αντικατασταθεί με βόειο κρέας. Η επιλογή του ρυζιού είναι ακόμη πιο σχολαστική. Στην ουζμπεκική κουζίνα, προτιμάται μια τοπική και πολύ πολύτιμη ποικιλία που ονομάζεται devzira. Από την αρχαιότητα, έχει καλλιεργηθεί στα πετρώδη εδάφη της κοιλάδας Fergana, που βρίσκεται στα σύνορα του Ουζμπεκιστάν και του Κιργιζιστάν. Ένα ιδιαίτερο χαρακτηριστικό αυτού του ρυζιού είναι η καστανή ουλή που μπορεί να δει κανείς σε κάθε σιτάρι. Είναι ένα ίχνος ενός φυσικού περιβλήματος που παραμένει μετά το αλώνισμα. Επιπλέον, το ρύζι έχει χαρακτηριστικό ροζ χρώμα. Προέρχεται επίσης από τα λεπτά σωματίδια του αλεσμένου φλοιού.
Προηγουμένως, η ποικιλία devzira ήταν δύσκολο να βρεθεί εκτός της Κεντρικής Ασίας. Αλλά χάρη στο γεγονός ότι άρχισε να καλλιεργείται στην επικράτεια του Κρασνοντάρ, αυτό το ρύζι έχει γίνει πιο προσιτό, συμπεριλαμβανομένης της Ρωσίας. Ως έσχατη λύση, αυτό το ανατολίτικο προϊόν μπορεί να αντικατασταθεί με οποιαδήποτε ποικιλία στην οποία δεν υπάρχουν σπασμένοι ή θρυμματισμένοι κόκκοι.
Ένα άλλο σημαντικό συστατικό στο πραγματικό πιλάφι είναι τα καρότα. Στην κουζίνα του Ουζμπεκιστάν, χρησιμοποιείται μια κίτρινη ή κόκκινη ποικιλία αυτού του ριζικού λαχανικού. Ωστόσο, οι πραγματικοί γνώστες συμβουλεύουν να προτιμούν τα κόκκινα καρότα, καθώς είναι πιο σκληρά και διατηρούν καλύτερα το σχήμα τους στο τελικό πιάτο.
Στην κλασική συνταγή Ουζμπεκιστάν, το πιλάφι μαγειρεύεται με λιπαρά ουράς λίπους · το βαμβακέλαιο μπορεί να χρησιμεύσει ως εναλλακτική λύση. Για άλλα φυτικά έλαια, πρέπει να επιλέξετε ποικιλίες που δεν έχουν έντονη γεύση και μυρωδιά. Για πιλάφι, ρύζι ή αραβοσιτέλαιο, καθώς και έλαιο σταφυλιού, είναι τέλεια.
Προετοιμασία και αναλογίες
Στο Ουζμπεκιστάν, το pilaf είναι απαραίτητα προετοιμασμένο για όλες τις σημαντικές εκδηλώσεις - γάμους, εθνικές εορτές, γέννηση παιδιών ή ακόμα και εορτασμό. Τα παραδοσιακά πιάτα θεωρούνται ένα ειδικό μεταλλικό καζάνι - ένα καζάνι με ημικυκλικό πάτο. Τοποθετείται σε μια σόμπα, μια καύση ή μια συνηθισμένη κουζίνα. Εναλλακτικά, μπορείτε να χρησιμοποιήσετε μια χαμηλή και φαρδιά κατσαρόλα με πυκνό πάτο.
Για τον τέλειο Ουζμπεκιστάν πιλάφι, είναι επίσης σημαντικό να παρατηρήσετε τις σωστές αναλογίες των συστατικών. Για μια τετραμελή οικογένεια, λαμβάνεται συνήθως η ακόλουθη ποσότητα φαγητού:
- 800 g κρέατος.
- 800 g ρυζιού.
- 800 g καρότα;
- 150 γραμμάρια κρεμμύδια;
- 1 κεφαλή σκόρδου
- 2 κομμάτια πιπεριού.
- 200 g φυτικού ελαίου
- 1 κουταλιά της σούπας. κουτάλι κύμινο
- αλάτι για γεύση.
Πρώτον, το ρύζι πρέπει να εμποτιστεί σε ζεστό νερό με την προσθήκη μιας κουταλιάς αλάτι. Η θερμοκρασία του νερού πρέπει να είναι περίπου 60 βαθμοί για να προετοιμάσει το άμυλο που περιέχεται στο ρύζι για περαιτέρω θερμική επεξεργασία στη σόμπα. Φαίνεται ότι θα είναι νερό, μέσα στο οποίο μπορείτε να χαμηλώσετε το χέρι σας για μικρό χρονικό διάστημα χωρίς να αισθανθείτε δυσφορία. Η προ-εμποτισμού του ρυζιού πρέπει να διαρκέσει τουλάχιστον 30 λεπτά και κατά προτίμηση 2 ώρες.
Το κρέας πρέπει να κοπεί σε μεγάλα κομμάτια, το κρεμμύδι να κοπεί σε μισούς δακτυλίους. Για το Ουζμπεκιστάν πιλάφι, τα καρότα τεμαχίζονται σε μεγάλες λεπτές λωρίδες. Εάν χρησιμοποιείται φυτικό λάδι για το μαγείρεμα, συνιστάται να το ξαναζέψετε μέχρι να εμφανιστεί μια γαλάζια ομίχλη και στη συνέχεια να τηγανίσετε ένα μικρό κρεμμύδι σε αυτό. Όταν το κρεμμύδι αποκτήσει ένα πλούσιο χρυσό χρώμα, μπορείτε να το αφαιρέσετε και να προχωρήσετε απευθείας στη διαδικασία μαγειρέματος.
Αρχές μαγειρικής
Πρώτα, το ψιλοκομμένο κρεμμύδι βυθίζεται σε καλά θερμαινόμενο λάδι. Τηγανίζεται μέχρι να ροδίσουν και μετά προστίθεται αρνί. Συνιστάται το κρέας να καλύπτει ομοιόμορφα το κάτω μέρος του τηγανιού σε ένα στρώμα. Αυτό θα μαγειρέψει όλα τα κομμάτια ταυτόχρονα.
Ανακατέψτε το κρέας από καιρό σε καιρό για να επιτύχετε μια κρούστα από όλες τις πλευρές. Στη συνέχεια, μπορείτε να ρίξετε τα καρότα και να προσθέσετε κύμινο σε αυτό. Είναι ο συνδυασμός αυτών των δύο συστατικών που δίνει στο πιλάφι μια συγκεκριμένη, αναγνωρίσιμη γεύση.
Στα αναφερόμενα στάδια, το πιλάφι μαγειρεύεται σε υψηλή θερμοκρασία. Μόλις τα καρότα μαλακώσουν, μειώστε τη θερμότητα στο ελάχιστο και ρίξτε βραστό νερό πάνω από το κρέας και τα λαχανικά. Το νερό πρέπει να επικαλύπτει ελαφρά όλα τα συστατικά. Ο ζωμός που προκύπτει ονομάζεται ζιρβάκ στην κουζίνα του Ουζμπεκιστάν. Εάν χρησιμοποιείτε κρύο νερό σε αυτό το στάδιο, κατά τη διάρκεια της διαδικασίας θέρμανσης τα καρότα θα βράσουν και το πιλάφι θα μετατραπεί σε κουάκερ.
Το Zirvak αφήνεται να σιγοβράσει για 30-40 λεπτά. Μετά από αυτό το διάστημα, ένα ολόκληρο κεφάλι σκόρδου και ένα ολόκληρο τσίλι βυθίζονται στο ζωμό. Μπορείτε επίσης να προσθέσετε αλάτι σε αυτό το στάδιο. Περίπου μια κουταλιά της σούπας αλάτι θα δαπανηθεί στον προηγουμένως αναφερόμενο όγκο προϊόντων.
Τέλος, μπορείτε να αντιμετωπίσετε το ρύζι. Είναι απαραίτητο να στραγγίξετε το υγρό από αυτό και προσεκτικά, ώστε να μην σπάσετε τους κόκκους του ρυζιού, ξεπλύνετε 4-5 φορές σε ζεστό νερό. Το πλυμένο ρύζι βυθίζεται αμέσως στο καζάνι. Διανέμεται σε ομοιόμορφο στρώμα πάνω από το zirvak. Ο ζωμός πρέπει να καλύπτει πλήρως τα δημητριακά. Διαφορετικά, προσθέστε βραστό νερό έτσι ώστε να καλύπτει το ρύζι με περιθώριο περίπου 1,5 εκ. Τώρα μπορείτε να ενεργοποιήσετε ξανά την υψηλή θερμότητα.
Ενώ βράζει, το ρύζι μπορεί να αναδευτεί ελαφρώς, προσέχοντας να μην αγγίξει το στρώμα κρέατος. Όταν όλο το νερό από την κορυφή έχει εξατμιστεί, μπορείτε να χρησιμοποιήσετε ένα κουτάλι για να κάνετε κάθετες εγκοπές στον πυθμένα για να επιταχύνετε τη διαδικασία εξάτμισης από το κάτω μέρος της κατσαρόλας.
Μόλις τελειώσει η βράση, το ρύζι συγκομίζεται στο κέντρο σε έναν σωρό, καθώς οι πλευρές του δοχείου κρυώνονται γρήγορα στη σόμπα και οι κόκκοι μπορούν να κολλήσουν μεταξύ τους. Η φωτιά μειώνεται και πάλι στο ελάχιστο. Το πιλάφι καλύπτεται με κατάλληλη πλάκα. Βάλτε 3-4 χαρτοπετσέτες στην κορυφή και βάλτε το καπάκι στο τηγάνι. Σε αυτήν τη μορφή, το πιλάφι αφήνεται να μαραστεί στη σόμπα για άλλα 40 λεπτά. Χρησιμοποιήστε χαρτοπετσέτες για να απορροφήσετε την υπερβολική υγρασία. Εάν βραχεί κατά τη διάρκεια της διαδικασίας παραμονής, πρέπει να αλλάξουν.
Το ιδανικό πιλάφι του Ουζμπεκιστάν αποδεικνύεται εύθρυπτο, αρωματικό, με μια όμορφη χρυσή απόχρωση. Στην Κεντρική Ασία, συνήθως σερβίρεται με μια ελαφριά φυτική σαλάτα με ντομάτες και κόκκινα κρεμμύδια.
