Ίσως να εκπλαγείτε, αλλά η πάπια Πεκίνου και η πάπια Πεκίνου είναι δύο διαφορετικά πιάτα. Φυσικά, όχι εντελώς διαφορετικό, αλλά ουσιαστικά διαφορετικό. Η πάπια Πεκίνου είναι, πρώτον, μια πάπια μιας συγκεκριμένης φυλής, που εκτρέφεται χρησιμοποιώντας μια ειδική τεχνολογία, παρόμοια με εκείνη που χρησιμοποιείται για τη σίτιση των χήνων για φουά γκρα. Δεύτερον, πρόκειται για πάπια που δεν ζυγίζει περισσότερο, αλλά όχι λιγότερο από 2 κιλά 200 γραμμάρια (η επιτρεπόμενη απόκλιση είναι 50 γραμμάρια). Τρίτον, μαγειρεύεται πάπια σε φούρνο από τούβλα σε κορμούς οπωροφόρων δέντρων. Δεδομένου ότι είναι αδύνατο να πληρούνται όλες αυτές οι προϋποθέσεις στο σπίτι, μπορούμε μόνο να προσπαθήσουμε να μιμηθούμε αυτήν την εκπληκτική λεπτή γεύση ενός πουλιού καλυμμένου με μια γυαλιστερή κοκκινωπή κρούστα και να το ονομάσουμε πάπια Πεκίνου.
Είναι απαραίτητο
-
- Για πάπια
- Λιπαρή πάπια βάρους περίπου 2 κιλών
- ρίζα τζίντζερ περίπου το μισό μέγεθος του αντίχειρα
- 3 κουταλιές σάλτσα σόγιας
- 3 κουταλιές της σούπας μέλι
- 3 κουταλιές ξύδι ρυζιού
- 150 ml κρασί ρυζιού (mirin)
- 3 κουταλιές κινεζικό μείγμα 5 μπαχαρικών (μάραθο
- γαρύφαλλο
- πιπέρι
- κανέλα
- γλυκάνισο)
- 1 κουταλάκι του γλυκού άμυλο αραβοσίτου
- Για τηγανίτες μανταρίνι
- 2 φλιτζάνια αλεύρι
- 1 φλιτζάνι βραστό νερό
- σησαμέλαιο
- Για τη σάλτσα
- 12 κουταλιές σάλτσα Hoi-sin
- 2 κουταλιές σάλτσα σόγιας
- 1 κουταλάκι του γλυκού αποξηραμένη ρίζα τζίντζερ
- 2 κουταλιές ξύδι ρυζιού
- Πράσινα κρεμμύδια
- φρέσκο αγγούρι
Οδηγίες
Βήμα 1
Η πάπια του Πεκίνου μαγειρεύεται δύο ημέρες πριν από το σερβίρισμα. Τοποθετήστε ένα μεγάλο δοχείο νερού, τουλάχιστον 3 λίτρα, πάνω από τη φωτιά και αφήστε το να βράσει.
Προετοιμάστε την πάπια. Κόψτε τις εξώτατες αρθρώσεις στα φτερά, λίπος στην ουρά και γύρω από το λαιμό. Πλύνετε την πάπια, στεγνώστε την και εισάγοντας μια αντλία μεταξύ του δέρματος και του κρέατος, "χτυπήστε" το πουλί έτσι ώστε όλο το δέρμα να διαχωριστεί από τη σάρκα.
Τοποθετήστε την πάπια στο συρματόσχοινο πάνω από το νεροχύτη και, χρησιμοποιώντας μια κουτάλα, ζεματίστε με βραστό νερό σε όλες τις πλευρές. Είναι απαραίτητο το δέρμα στο λίπος να είναι εντελώς λευκό. Αυτό θα σφίξει τους πόρους στο δέρμα των πουλερικών και θα αποτρέψει τη διαρροή λαδιού.
Βήμα 2
Στεγνώστε καλά την πάπια μέσα και έξω. Μπορείτε ακόμη και να χρησιμοποιήσετε στεγνωτήρα μαλλιών. Αφήστε το στη σχάρα, τοποθετήστε ένα μεγάλο βαθύ μπολ κάτω από το συρματόσχοινο.
Βήμα 3
Βάζουμε στη φωτιά μια μικρή κατσαρόλα με ξύδι, κρασί, μέλι, ξεφλουδισμένη και τριμμένη ρίζα τζίντζερ και μπαχαρικά. Βράζουμε τη μαρινάδα και μαγειρεύουμε για 15 λεπτά, ανακατεύοντας περιστασιακά. Διαλύστε το άμυλο σε ¼ φλιτζάνι ζεστό νερό και βάλτε τη μαρινάδα, ανακατέψτε καλά. Περιμένουμε το υγρό να πυκνώσει στην κατάσταση του σιροπιού, να το αφαιρέσουμε από τη φωτιά και να αρχίσουμε να επικαλύπτουμε την πάπια από όλες τις πλευρές.
Βήμα 4
Αποθηκεύστε τη μαρινάδα που έχει στραγγίσει από την πάπια. Βάζουμε το ίδιο το πουλί κάθετα στο μπουκάλι και το βάζουμε σε ένα ζεστό, καλά αεριζόμενο δωμάτιο. Μην ξεχάσετε να αντικαταστήσετε ένα μπολ κάτω από αυτό, μέσα στο οποίο θα στραγγίσει το υγρό από την πάπια. Φεύγουμε για 4 ώρες.
Βήμα 5
Ζεσταίνετε τη μαρινάδα και λιπάνετε ξανά την πάπια. Επαναλαμβάνουμε ολόκληρη τη διαδικασία, αλλά αυτή τη φορά αφήνουμε την πάπια για 6 ώρες. Ζεσταίνουμε ξανά τη μαρινάδα, λιπαίνουμε το πουλί και το βάζουμε στο ίδιο μέρος για περίοδο 12 έως 24 ωρών.
Βήμα 6
Προθερμάνετε το φούρνο στους 220 βαθμούς Κελσίου και τοποθετήστε την πάπια στο στήθος προς τα πάνω στο συρματόσχοινο. Βάζετε ένα ταψί καλυμμένο με φύλλο αλουμινίου προς τα κάτω Τηγανίστε την πάπια για 15 λεπτά και γυρίστε την ανάποδα. Μετά από 15 λεπτά, μειώστε τη θερμότητα στους 175 βαθμούς Κελσίου και τηγανίστε για περίπου μία ώρα περισσότερο. Βγάζουμε την πάπια από το φούρνο και την αφήνουμε να κρυώσει για επτά λεπτά.
Βήμα 7
Ενώ ψήνει η πάπια, ετοιμάστε τηγανίτες και σάλτσα.
Για τηγανίτες, βράστε το αλεύρι με βραστό νερό, ζυμώστε και αφήστε το για μισή ώρα. Τυλίγουμε δύο μαστίγια από τη ζύμη με διάμετρο 3 εκατοστά και κόβουμε το καθένα σε 10 τεμάχια. Φτιάξτε δύο επίπεδες τηγανίτες, τις καλύψτε με σησαμέλαιο, διπλώστε τη λαδωμένη πλευρά το ένα πάνω στο άλλο και τις κυλήστε σε μια λεπτή τηγανίτα με διάμετρο τουλάχιστον 15 εκατοστών. Τηγανίζουμε σε ένα στεγνό, παχύ τηγάνι μέχρι να γίνουν χρυσές κηλίδες και χωρίστε τη τηγανίτα σε δύο λεπτές τηγανίτες. Κρατάμε τις τηγανίτες σε κόσκινο για ένα ζευγάρι.
Βήμα 8
Για τη σάλτσα, ανακατέψτε όλα τα υλικά, βράστε και αφήστε να κρυώσει.
Βήμα 9
Κόψτε το κρεμμύδι, ξεφλουδίστε τα αγγούρια και κόψτε σε μεγάλες λεπτές λωρίδες, κόψτε την πάπια και σερβίρετε με τηγανίτες, αγγούρια και πράσινα κρεμμύδια. Το τρώνε έτσι - σάλτσα επιχρίσματος σε τηγανίτα, βάζουμε κρεμμύδι και αγγούρι, ένα κομμάτι πάπιας, τυλίξτε το και απολαύστε το.
