Ένας ζωμός είναι ένα αφέψημα κρέατος, οστών, πουλερικών, ψαριών με ρίζες και μπαχαρικά. Η ποιότητα και η γεύση του εξαρτώνται από την αναλογία νερού και φαγητού, καθώς και από τη διάρκεια του μαγειρέματος. Ο ζωμός ψαριού λαμβάνεται από πέρκα, πέρκα ή βολάν, από οξύρρυγχα ψάρια.
Είναι απαραίτητο
-
- νερό - 3 l;
- ψάρι - 500-600 g;
- κρεμμύδι - 1 τεμ.
- ρίζα μαϊντανού - 1 τεμ.;
- φύλλα δάφνης - 2-3 τεμ.
- πιπέρι - 3-4 μπιζέλια.
Οδηγίες
Βήμα 1
Κρεοπωλείο τα ψάρια που προετοιμάστηκαν για βρασμό. Για να το κάνετε αυτό, καθαρίστε το από τις ζυγαριές, κόψτε τα πτερύγια, βγάλτε τα εσωτερικά και τα βράγχια, αφαιρέστε τα μάτια.
Βήμα 2
Ξεπλύνετε τα ψάρια. Εάν είναι μεγάλο, κόψτε το σε μικρά κομμάτια, τα μικρά κομμάτια μπορούν να μαγειρευτούν ολόκληρα. Τοποθετήστε κομμάτια ψαριού, κεφάλι και πτερύγια σε κατσαρόλα, καλύψτε τα με κρύο νερό και αλάτι. Για να κάνετε τον ζωμό πιο αρωματικό, βάλτε αμέσως τη ρίζα και το κρεμμύδι μαϊντανό με τα ψάρια.
Βήμα 3
Βάζουμε την κατσαρόλα πάνω στη φωτιά, βράζουμε το ζωμό και μετά μειώνουμε τη φωτιά. Μην ξεχάσετε να αφαιρέσετε τυχόν αφρό που εμφανίζεται. Μετά το βράσιμο, ρίξτε πιπέρι και δάφνη στο νερό. Μετά από μισή ώρα, αφαιρέστε τις μερίδες. Το κεφάλι και τα πτερύγια του ψαριού που αφήνονται στην κατσαρόλα συνεχίζουν να μαγειρεύουν για είκοσι λεπτά εάν το ψάρι είναι μικρό. Τα κεφάλια Sturgeon πρέπει να μαγειρευτούν για περίπου μία ώρα.
Βήμα 4
Για να διαχωρίσετε τον αφρό που έχει βυθιστεί στο κάτω μέρος, ρίξτε ένα ποτήρι κρύο νερό στο ζωμό και, στη συνέχεια, αφαιρέστε τον αφρό που έχει ανέβει από την επιφάνεια του ζωμού. Αφήστε το τελικό ζωμό να παραμείνει για μισή ώρα και στη συνέχεια στραγγίστε το.
Βήμα 5
Για να γίνει ο ζωμός του ψαριού διαφανής, μπορεί να αποσαφηνιστεί με κοκκώδες χαβιάρι. Πλένουμε πενήντα γραμμάρια χαβιαριού έως ότου ληφθεί μια ζύμη, προσθέτοντας σταδιακά κρύο νερό σε αυτό. Αραιώστε την προκύπτουσα μάζα με κρύο νερό, ρίξτε ένα ποτήρι ζεστό ζωμό σε αυτό, ανακατέψτε και ρίξτε το μισό από το μείγμα στον ζεστό ζωμό.
Βήμα 6
Αφήστε το ζωμό να βράσει, προσθέστε το άλλο μισό του μίγματος, βράστε ξανά το ζωμό και μαγειρέψτε σε χαμηλή φωτιά για δεκαπέντε λεπτά. Στη συνέχεια, αφήστε το να καθίσει για δέκα λεπτά και στραγγίστε.
Βήμα 7
Πιο οικονομική είναι η μέθοδος καθαρισμού του ζωμού με ασπράδια. Για να το κάνετε αυτό, ψύξτε το στους περίπου 50 βαθμούς και στραγγίστε. Ανακατέψτε καλά πέντε ασπράδια αυγού με κρύο νερό. Προσθέστε αυτό το μείγμα στο ζωμό ψαριού, ανακατέψτε και σιγοβράστε για άλλη μισή ώρα.
