Ένα στέλεχος είναι μέρος χοιρινού ή βοδινού ποδιού. Χρησιμοποιείται για την προετοιμασία πρώτων και δεύτερων μαθημάτων. Πριν το ψήσιμο, συνιστάται να βράσετε την κνήμη, αφού προηγουμένως μαρινάρετε σε ένα μείγμα κρασιού, μπαχαρικών και αλατιού.
Είναι απαραίτητο
-
- Για τη μαρινάδα για 1 κιλό κρέατος:
- 4 σκελίδες σκόρδου
- μισό ασβέστη (ή λεμόνι).
- 2 κουταλιές της σούπας μέλι?
- μια πρέζα κόλιανδρο?
- φύλλα μέντας (φρέσκα ή αποξηραμένα)
- μια πρέζα θυμάρι?
- ένα κουταλάκι του γλυκού χωρίς αλάτι ή 3 κουταλιές της σούπας σάλτσα σόγιας
- τριμμένο πιπέρι.
- Για το Berry Knuckle:
- 1,5 κιλό χοιρινό στέλεχος;
- 100 γραμμάρια αποξηραμένου ξύλου
- 1 κουταλάκι του γλυκού σκόνη τσίλι
- 1 κεφαλή κρεμμυδιού
- 1 καρότο
- 1 κουταλάκι του γλυκού μουστάρδα
- 4 φύλλα δάφνης ·
- 4 μπιζέλια μπαχάρι
- 1 ζεστό ξηρό πιπέρι.
- Για βραστό αρθρωτό ρολό:
- 1 σφιγκτήρα χοιρινού κρέατος
- κεφαλή κρεμμυδιού
- ένα μικρό κεφάλι σκόρδου?
- άλας;
- τυχόν μπαχαρικά για γεύση.
Οδηγίες
Βήμα 1
Συνιστάται να μαρινάρετε το στέλεχος πριν βράσετε ή ψήνετε. Για να το κάνετε αυτό, περάστε το σκόρδο μέσα από μια πρέσα και προσθέστε το στο μέλι. Πολτοποιήστε το κόλιανδρο σε κονίαμα, ανακατέψτε το με φύλλα μέντας και θυμάρι. Προσθέτουμε πιπέρι. Κουτάλι τον πολτό από τον ασβέστη μισό με ένα κουτάλι και ανακατεύουμε με το μέλι. Εάν θέλετε, μπορείτε να τρίψετε το ξύσμα στη μαρινάδα. Περίοδος με αλάτι ή σάλτσα σόγιας. Στη συνέχεια, ανακατέψτε όλα τα συστατικά μέχρι ένα ομοιογενές γκρέιλ και καλύψτε το στέλεχος από όλες τις πλευρές. Τοποθετήστε το σε μια πλαστική σακούλα και μαρινάρετε στο κάτω ράφι του ψυγείου όλη τη νύχτα.
Βήμα 2
"Berry shank" Ξεπλύνετε καλά και εμποτίστε το στέλεχος σε κρύο νερό για δύο ώρες. Στη συνέχεια, στραγγίστε το νερό, ρίξτε ένα καθαρό τηγάνι σε μια κατσαρόλα, βάλτε το στέλεχος και μαγειρέψτε σε μέτρια φωτιά. Μετά από μιάμιση ώρα, προσθέστε το κεφάλι του κρεμμυδιού στο φλοιό, ξεφλουδισμένα καρότα, σπόρους μουστάρδας, δάφνη και πιπέρι στο ζωμό. Αλατοπιπερώνουμε και βράζουμε για τριάντα λεπτά μέχρι να μαλακώσουν. Ρίχνουμε το dogwood με κρύο νερό και βράζουμε. Στη συνέχεια αφαιρέστε από τη φωτιά και αφήστε το σε ζεστό νερό να διογκωθεί. Αφαιρέστε το στέλεχος από το ζωμό, κόψτε προσεκτικά και αφαιρέστε το κόκαλο. Συνθλίψτε το τσίλι, απλώστε το πάνω από το κρέας και τα υλικά με dogwood. Τυλίξτε το στέλεχος με πανί, τοποθετήστε ένα μικρό βάρος στην κορυφή και τοποθετήστε το πιάτο στο ψυγείο για δέκα ώρες.
Βήμα 3
Βρασμένο ρολό στελέχους Ξεπλύνετε καλά το χοιρινό στέλεχος, στεγνώστε με μια πετσέτα και μαρινάρετε όλη τη νύχτα. Εάν δεν υπάρχει χρόνος για αυτό, γεμίστε το κρέας με κρύο νερό και μαγειρέψτε για τρεις έως τέσσερις ώρες. Προσθέστε το κρεμμύδι, το μαύρο πιπέρι, το δάφνη στο ζωμό. Μην ξεχάσετε να προσθέσετε αλάτι. Όταν το κρέας είναι εύκολο να διαχωριστεί από το οστό, βγάλτε το στέλεχος από το ζωμό, βάλτε το ζεστό στο φύλλο και αφαιρέστε προσεκτικά το κόκαλο, προσέχοντας να μην χωρίσετε το κομμάτι. Περάστε το σκόρδο από μια πρέσα, ανακατέψτε με αλάτι και αλέστε σε ένα gruel. Απλώστε το κρέας σε αυτό, πασπαλίστε με τα μπαχαρικά για γεύση. Μπορείτε να προσθέσετε ψιλοκομμένο άνηθο και μαϊντανό. Στη συνέχεια, τυλίξτε σφιχτά και τυλίξτε το φύλλο αλουμινίου. Ψύξτε πρώτα σε θερμοκρασία δωματίου και στη συνέχεια βάλτε στο ψυγείο για τρεις ώρες. Μετά τη σκλήρυνση, το ρολό κόβεται καλά σε κύκλους.
