Χοιρινό στέλεχος - μέρος του σφαγίου, το οποίο ονομάζεται κνήμη από κρεοπωλεία. Αυτό είναι ένα κόψιμο ενός ποδιού, ένα κομμάτι από την οπλή έως την άρθρωση του γόνατος. Το πίσω στέλεχος είναι πιο συχνά ψημένο ή καπνισμένο, είναι πιο σαρκώδες. Και αν το μπροστινό καπνίζεται, τότε για να το χρησιμοποιήσετε αργότερα για σούπες. Από το πίσω στέλεχος, λαμβάνονται επίσης αρκετά ζελέ, καθώς υπάρχει πολύς συνδετικός ιστός σε αυτό, που σημαίνει κολλαγόνο.
Είναι απαραίτητο
-
- Βρασμένο φρέσκο στέλεχος
- 2-3 κνήμες;
- 3 λίτρα κρύου νερού.
- 2 κεφαλές κρεμμυδιού
- 2 καρότο
- 4 μίσχοι σέλινου
- Δάφνη;
- 3 μπουμπούκια γαρίφαλων.
- Γλυκάνισο 1 αστεριού
- 5-10 μπιζέλια μαύρου πιπεριού.
- 10 μίσχοι θυμάρι και μαϊντανό.
- Βρασμένο καπνιστό στέλεχος
- 2-3 κνήμες χοιρινού κρέατος
- 2 κουταλιές της σούπας μουστάρδα
- 2 κουταλιές ξύδι μήλου μηλίτη.
Οδηγίες
Βήμα 1
Ανάλογα με το αν αποφασίσετε να βράσετε την άρθρωση για ζωμό, ζελέ ή να το βράσετε πριν το κάπνισμα ή το ψήσιμο, υπολογίζεται ο χρόνος της θερμικής επεξεργασίας.
Βήμα 2
Εάν προετοιμάζετε το στέλεχος για περαιτέρω κάπνισμα ή ψήσιμο, μπορείτε να αφήσετε το δέρμα πάνω του. Εάν πρόκειται να μαγειρέψετε σούπα ή ζελέ, κόψτε το δέρμα και λίγο λίπος από την κνήμη.
Βήμα 3
Ξεφλουδίστε και πλύνετε τα κρεμμύδια και τα καρότα. Βάλτε κρύο νερό σε μια μεγάλη κατσαρόλα και βυθίστε το καλά πλυμένο στέλεχος σε αυτό. Βάλτε λαχανικά - καρότα, κρεμμύδια, σέλινο.
Βήμα 4
Τοποθετήστε βότανα και μπαχαρικά σε μια ειδική συσκευή που μοιάζει με ένα μεγάλο σουρωτήρι τσαγιού. Εάν δεν έχετε ένα τέτοιο σουρωτήρι, φτιάξτε μια σακούλα γάζας δεμένη με μαγειρικό νήμα. Επίσης, πολλοί ειδικοί μαγειρικής ράβουν μια επαναχρησιμοποιήσιμη ειδική τσάντα για βότανα και μπαχαρικά, τα οποία προσθέτουν στο ζωμό.
Βήμα 5
Συλλέξτε βότανα, μπαχαρικά και βότανα σε σουρωτήρι ή σακούλα και βυθίστε σε μια κατσαρόλα με χοιρινό. Βράζουμε το κρέας και βράζουμε για περίπου 1 ώρα σε μέτρια φωτιά, περιορίζοντας περιοδικά τον αφρό με κουτάλι. Εάν πρόκειται να ψήσετε ή να καπνίσετε κρέας, καθώς και εάν ετοιμάζετε μια σούπα, αυτή τη φορά θα είναι αρκετή τόσο για το ζωμό όσο και για να είναι έτοιμη η κνήμη. Εάν θέλετε να μαγειρέψετε το ζελέ, στραγγίστε το ζωμό, επιστρέψτε το χοιρινό σε αυτό, προσθέστε περισσότερο χοιρινό, βόειο κρέας ή κοτόπουλο, βράστε ξανά, αφαιρώντας τον αφρό και σιγοβράστε για άλλες 1-2 ώρες μέχρι να διχοτομηθεί το υγρό.
Βήμα 6
Βρασμένο καπνιστό στέλεχος
Πολλοί άνθρωποι αντιπαθούν το καπνιστό στέλεχος για την υπερβολικά αλμυρή γεύση του, και επίσης το θεωρούν σκληρό. Για να σερβίρετε τέτοιο κρέας με λάχανο, πατάτες, φασόλια ή άλλο πιάτο, βράστε μια τέτοια κνήμη.
Βήμα 7
Ξεπλύνετε την κνήμη. Τοποθετήστε σε μια μεγάλη κατσαρόλα και καλύψτε με νερό, προσθέστε μουστάρδα, ανακατέψτε καλά και βράστε. Μειώστε τη θερμότητα, καλύψτε και σιγοβράστε για 1,5-2 ώρες.
Βήμα 8
Αφαιρέστε το στέλεχος από το τηγάνι, στραγγίστε το υγρό και ξεπλύνετε το κρέας. Πάρτε ξανά φρέσκο κρύο νερό και προσθέστε ξύδι μηλίτη μήλου. Βράστε ξανά, καλύψτε, μειώστε τη θερμότητα στο ελάχιστο και μαγειρέψτε για άλλα 45 λεπτά. Σερβίρετε την άρθρωση
