Η βιεννέζικη ζύμη διαφέρει από τη συνηθισμένη ζύμη ζύμης με ελαφρύ ψήσιμο, ευελιξία και το γεγονός ότι δεν μπαίνει για μεγάλο χρονικό διάστημα. Επομένως, τα Πασχαλινά κέικ παρασκευάζονται από αυτήν τη ζύμη. Επιπλέον, λαχταριστά ψωμάκια, ψωμάκια, ψωμάκια και ρούμι γυναικών λαμβάνονται από αυτό.
Βιεννέζικη συνταγή ζύμης
Συστατικά:
- γάλα - 1 λίτρο
- αυγά - 10 τεμ.
- βούτυρο - 0, 5 - 0, 6 kg.
- κοκκοποιημένη ζάχαρη - 1 - 1, 2 κιλά.
- φρέσκια μαγιά - 100 g
- μπαχαρικά (αλεσμένο κάρδαμο, μοσχοκάρυδο, βανιλίνη, φλούδα πορτοκαλιού)
- πολύχρωμες σταφίδες χωρίς σπόρους - 350 g.
- αλάτι - 1 κουταλάκι του γλυκού
- αλεύρι - λίγο περισσότερο από 2 κιλά.
Η βιενέζικη ζύμη χρειάζεται πολύ χρόνο για να μαγειρευτεί. Είναι καλύτερα να βάζετε τη ζύμη το βράδυ. Διαλύστε τη μαγιά σε ξεχωριστό μπολ, πασπαλίστε ελαφρά με ζάχαρη και βρέξτε με ζεστό νερό ή γάλα. Βράστε το γάλα και κρυώστε μέχρι να ζεσταθεί. Λιώστε το βούτυρο. Διαχωρίστε τα λευκά από τους κρόκους. Χτυπάμε τους κρόκους με ζάχαρη, χτυπάμε τα λευκά ξεχωριστά σε αφράτο αφρό.
Μεταφέρετε τους κρόκους, χτυπημένους με ζάχαρη, σε μια μεγάλη κατσαρόλα σμάλτου ή σε έναν μεγάλο κάδο σμάλτου, προσθέστε αραιωμένη μαγιά, ζεστό γάλα και λιωμένο βούτυρο. Ανακατέψτε τα πάντα. Στο τέλος, προσθέστε το κτυπημένο ασπράδι αυγού και ανακατέψτε ξανά. Καλύψτε το δοχείο με ένα καθαρό λινό πανί και αφήστε το για 12 ώρες. Προετοιμάστε σταφίδες το βράδυ: ξεφλουδίστε τα κλαδιά που συνδέονται με αυτό, πλύνετε, ρίχνετε με βραστό νερό, στεγνώστε.
Το πρωί, όλο το υγρό θα είναι ένα σπογγώδες, πυκνό καπάκι. Ρίξτε 1 κουταλάκι του γλυκού αλάτι (χωρίς διαφάνεια), σταφίδες και μπαχαρικά σε αυτό. Στη συνέχεια, ρίξτε σταδιακά το καλά κοσκινισμένο αλεύρι, ανακατεύοντας πρώτα με ένα ξύλινο κουτάλι και μετά με τα χέρια σας, έως ότου η ζύμη αρχίσει να ξεφλουδίζει από τα χέρια και από τις πλευρές του τηγανιού (μερικές φορές χρειάζεται περίπου 40 λεπτά για να ζυμώσει το τουλάχιστον ζύμη). Στη συνέχεια, καλύψτε το τηγάνι με ένα καπάκι και τυλίξτε το, αφήστε σε ένα ζεστό μέρος για 2 ώρες.
Μετά από 1, 5 ώρες, ανοίξτε το καπάκι της κατσαρόλας και δείτε αν έχει αυξηθεί η ζύμη. Εάν η ζύμη έχει ανέβει στην κορυφή, μπορείτε να την αγγίξετε ξανά και να την αφήσετε να ανέβει ξανά. Ή μπορείτε να ξεκινήσετε το ψήσιμο αμέσως.
Μερικές συμβουλές για το ψήσιμο βιεννέζικων Πασχαλινών κέικ
Εάν τα κέικ ψήνονται σε καλούπια, πρέπει να γεμιστούν 1/3 και να τοποθετηθούν σε ένα ζεστό προστατευτικό (έτσι ώστε να μην υπάρχουν ρεύματα). Όλα τα καλούπια πρέπει να λιπαίνονται με λιωμένο βούτυρο και να πασπαλίζονται με αλεύρι. Στο κάτω μέρος μπορείτε να βάλετε έναν λαδωμένο κύκλο περγαμηνής. Η ζύμη πρέπει να διπλασιαστεί σε μέγεθος. Λαδώστε το πάνω μέρος με ένα αυγό και τοποθετήστε το σε προθερμασμένο φούρνο. Πριν βάλετε τα Πασχαλινά κέικ, είναι καλύτερα να το απενεργοποιήσετε και μετά να το ενεργοποιήσετε ξανά. Φούρνος σε θερμοκρασία 180-200 ° C.
Ο φούρνος ψήνει διαφορετικά για όλους. Εάν ο πυθμένας είναι πάντα φωτιάς (όταν τα κέικ είναι ψηλά, πρέπει να βάλετε ένα φύλλο ψησίματος με καλούπια, επιπλέον, ένα πάτωμα κάτω), μπορείτε να βάλετε ένα μπολ με νερό στο κάτω μέρος του φούρνου. Εάν η κορυφή του κέικ είναι φωτιά, αλλά ο πυθμένας δεν είναι έτοιμος, βάλτε έναν κύκλο περγαμηνής βρεγμένο με νερό στην κορυφή.
Το αλεύρι πρέπει να είναι της υψηλότερης ποιότητας, αναγκαστικά κοσκινισμένο, δεν αφήνει πάντα ακριβώς 2, 2 κιλά, αυτό το ποσό αναφέρεται μάλλον ως κατευθυντήρια γραμμή. Στις συνταγές για τη βιεννέζικη ζύμη, που μας ήρθε από τις γιαγιάδες μας, γράφεται συνήθως: "πόση αλεύρι θα πάει." Το λάδι πρέπει να είναι υψηλής ποιότητας. Εάν η περιεκτικότητα σε λιπαρά είναι υψηλή, μπορείτε να αντικαταστήσετε το τρίτο μέρος με μαργαρίνη. Τα μπαχαρικά τοποθετούνται σε αυτά που σας αρέσουν, αλλά θα πρέπει να απαιτείται 1 συσκευασία βανιλίνης και μπορείτε να πάρετε γλυκές και ξινές σταφίδες στο μισό.
