Το κιτρικό οξύ είναι ένα φυσικό ή συνθετικό αντιοξειδωτικό. Βρίσκεται σε πολλά φρούτα: εσπεριδοειδή, βακκίνια, ρόδια, ανανά. Χρησιμοποιείται ενεργά στο μαγείρεμα.
Η χρήση κιτρικού οξέος
Το κιτρικό οξύ ή το Ε 330 (ονομασία στη συσκευασία τροφίμων) είναι ένα φυσικό συντηρητικό με κρυσταλλική δομή που διαλύεται σε αιθυλική αλκοόλη και νερό. Αυτή η ουσία στην αρχική της μορφή βρίσκεται σε βελόνες, όλα τα εσπεριδοειδή και τα μούρα, αλλά η μεγαλύτερη ποσότητα της βρίσκεται σε άγουρα φρούτα λεμονιού και στην κινεζική άμπελο magnolia. Σήμερα, το κιτρικό οξύ παράγεται από τη βιοσύνθεση σακχάρων, ζάχαρης και βιομηχανικών στελεχών των καλουπιών Aspergillus niger. Ορισμένες από αυτές τις ουσίες λαμβάνονται με σύνθεση από φυτικά προϊόντα.
Για πρώτη φορά ένα τεχνητό ανάλογο φυσικού κιτρικού οξέος αποκτήθηκε το 1784 από χυμό λεμονιού από τον φαρμακοποιό Karl Scheele.
Το κιτρικό οξύ χρησιμοποιείται ευρέως στην ιατρική, όπου μπορεί να βρεθεί σε πολλά φαρμακευτικά προϊόντα, καθώς και στη βιομηχανία πετρελαίου και λίπους και στη βιομηχανία καλλυντικών. Το κιτρικό οξύ προστίθεται σε πηκτές, κρέμες, βερνίκια, λοσιόν και αφρούς. Η βιομηχανία τροφίμων εκτιμά αυτό το συντηρητικό για τη χαμηλή τοξικότητά του, την καλή διαλυτότητά του, την φιλικότητά του στο περιβάλλον και την εξαιρετική συμβατότητα με τα περισσότερα χημικά. Επιπλέον, το κιτρικό οξύ είναι ένας αναντικατάστατος οξυνιστής.
Εφαρμογές μαγειρικής
Το κιτρικό οξύ είναι ένα πολύ δημοφιλές πρόσθετο τροφίμων στην παρασκευή διαφόρων πιάτων και στην κατασκευή τροφίμων όπως καραμέλα, παγωτό, κρέμες, ζελέ, ποτά, χυμούς και σόδα. Επιπλέον, χρησιμοποιείται για κονσερβοποίηση φρούτων και λαχανικών, καθώς και για την παρασκευή κέτσαπ, μαγιονέζα, κονσερβοποιημένα τρόφιμα, σάλτσες, μαρμελάδες, μεταποιημένα τυριά, αφρώδεις βιταμίνες, αθλητικά ποτά, ξηρά και τονωτικά ποτά, κατεψυγμένα ημιτελή προϊόντα και παγωμένα τσάγια.
Το κιτρικό οξύ είναι ένα εξαιρετικό συντηρητικό που επεκτείνει σημαντικά τη διάρκεια ζωής μιας μεγάλης ποικιλίας τροφίμων.
Για να δώσει στο πιάτο μαγειρέματος την επιθυμητή ξινή, πολλές νοικοκυρές χρησιμοποιούν ένα διάλυμα κιτρικού οξέος, για την παρασκευή του οποίου απαιτείται ένα κουταλάκι του γλυκού του ίδιου του οξέος και δύο κουταλάκια του γλυκού ζεστού νερού. Οι κρύσταλλοι λεμονιού πρέπει να χύνονται σε ένα βάζο και να γεμίζουν με ζεστό νερό, στη συνέχεια ανακατεύουμε καλά τα συστατικά μέχρι να διαλυθούν πλήρως και να χρησιμοποιηθούν σύμφωνα με τις οδηγίες. Όσον αφορά τη χρήση ξηρού κιτρικού οξέος, 4 g αντιστοιχεί στην ποσότητα χυμού που συμπιέζεται από ένα μεσαίου μεγέθους λεμόνι.
