Θα ήταν καλό να διατηρήσετε βιταμίνες σε λαχανικά και φρούτα για σπιτικά παρασκευάσματα και δεν παρεμβαίνει στην απαλλαγή από μικροοργανισμούς στα ίδια φρούτα και λαχανικά. Πώς να κυνηγήσετε δύο πουλιά με μία πέτρα και να πιάσετε και τα δύο;
Έχουν περάσει σχεδόν 350 χρόνια από την εποχή του Ολλανδού Anthony van Leeuwenhoek, ο οποίος δημιούργησε ένα μικροσκόπιο και ήταν ο πρώτος που είδε μικροοργανισμούς μαζί του. Αλλά μέχρι τώρα, λίγοι άνθρωποι πιστεύουν ότι αυτός και όλα γύρω του είναι κυριολεκτικά γεμάτα με βακτήρια και μικροσκοπικούς μύκητες. Ακόμα κι αν τα μικρόβια δεν είναι ορατά χωρίς μια καλή συσκευή μεγέθυνσης, είναι ακόμα ζωντανά, πράγμα που σημαίνει ότι κάνουν το ίδιο πράγμα με όλους τους άλλους: πολλαπλασιάζονται, τρώνε, αναπνέουν, εκκρίνουν απορρίμματα … Ακόμα κι αν βακτήρια ή μύκητες που εισέρχονται στα τρόφιμα είναι Δεν είναι επικίνδυνο για τους ανθρώπους, εξακολουθούν να χαλούν τη γεύση και τη μυρωδιά των τεμαχίων εργασίας. Μία από τις λίγες εξαιρέσεις είναι τα αλκοολούχα ποτά, τα οποία λαμβάνονται ακριβώς λόγω της ζωτικής δραστηριότητας της μαγιάς. Ωστόσο, είναι απίθανο να πάρετε εκλεκτό αλκοόλ από ένα βάζο αγγουριών ή μαρμελάδας βατόμουρου. Το Stinky καλούπι, ωστόσο, είναι εύκολο.
Αυστηρή επιλογή
Ακόμα και πριν από την κονσερβοποίηση, θα πρέπει να εξετάσετε προσεκτικά από τι θα κάνετε τα κενά. Εάν ο καρπός έχει υποστεί ζημιά με οποιονδήποτε τρόπο, δεν πρέπει να χρησιμοποιείται. Πιθανότατα επηρεάζεται ήδη από μύκητες, οι οποίοι διαταράσσουν τους αμυντικούς μηχανισμούς του φυτού και αλλάζουν την οξύτητα του περιβάλλοντος. Αυτό δημιουργεί ευνοϊκές συνθήκες για την ανάπτυξη βακτηρίων, τα οποία θα συνεχίσουν να αλλοιώνουν το λαχανικό που υπάρχει ήδη στο βάζο σας.
Ειδικές καταστάσεις
Όπως όλα τα έμβια όντα, οι μικροοργανισμοί αντιδρούν στο περιβάλλον τους. Σε ευνοϊκές συνθήκες, ευδοκιμούν, σε δυσμενείς - ακόμα κι αν δεν πεθάνουν, σταματούν να πολλαπλασιάζονται. Συγκεκριμένα, τα βακτήρια και οι μύκητες δεν αισθάνονται καλά σε χαμηλές θερμοκρασίες και σε ξηρές συνθήκες, οπότε αξίζει να αποθηκεύσετε πρώτες ύλες σε τέτοιες συνθήκες. Το κύριο πράγμα στη διαδικασία κονσερβοποίησης είναι η θερμική επεξεργασία. Ακόμη και πριν βράσει, στους 0-70 ° C, η μαγιά και άλλοι μύκητες, καθώς και τα σπόρια τους, πεθαίνουν. Τα βακτήρια μπορούν να ανεχθούν τη θερμότητα καλύτερα και ορισμένα είδη πεθαίνουν μόνο σε θερμοκρασίες άνω των 100 ° C. Για να αποστειρώσετε δοχεία, πρέπει να τα κρατάτε σε φούρνο ή διπλό λέβητα για τουλάχιστον 15 λεπτά. Τα ίδια τα κομμάτια εργασίας συνιστώνται να βράζονται ή τουλάχιστον να ζεμαίνονται με βραστό νερό. Σε ένα όξινο περιβάλλον, οι μικροοργανισμοί και τα σπόρια τους πεθαίνουν υπό την επίδραση της θερμοκρασίας γρηγορότερα από ότι σε ένα ουδέτερο. Επομένως, το ξίδι και το κιτρικό οξύ είναι φυσικά συντηρητικά.
Ιδιαίτερα ασκορβικό
Σε αντίθεση με πολλές άλλες βιταμίνες, το ασκορβικό οξύ (βιταμίνη C) βρίσκεται κυρίως σε φυτικές τροφές, όχι σε ζωικές τροφές. Δεν είναι πολύ δύσκολο να το διατηρήσετε σε κενό εάν γνωρίζετε πώς και γιατί καταρρέει. Οι καρποί περιέχουν όχι μόνο ασκορβικό οξύ, αλλά και ένα ένζυμο που το μετατρέπει σε ασταθή μορφή. Λειτουργεί καλύτερα σε θερμοκρασία περίπου 50-60 ° C. Αυτό σημαίνει ότι η περισσότερη αποικοδόμηση της βιταμίνης C συμβαίνει όταν τα λαχανικά θερμαίνονται απαλά κατά το μαγείρεμα. Αλλά αν τα ρίξετε αμέσως σε βραστό νερό, τότε σχεδόν όλη η βιταμίνη C μπορεί να σωθεί, γιατί σε τόσο υψηλή θερμοκρασία το ένζυμο δεν θα λειτουργεί πλέον. Ένας άλλος εχθρός της βιταμίνης C είναι το οξυγόνο. Προσκολλάται στο μόριο ασκορβικού οξέος, το οξειδώνει και το μετατρέπει σε ασταθή μορφή. Άλλα οξειδωτικά που βρίσκονται στο νερό της βρύσης (όπως φθόριο και χλώριο) κάνουν το ίδιο. Επομένως, είναι καλύτερο να βάζετε τα φρούτα σε νερό, το οποίο βράζει για αρκετά λεπτά: διαλύονται λιγότερα οξειδωτικά αέρια σε αυτό.
