Φαίνεται ιδιαίτερα προφανές ότι η σούπα βασίζεται σε ζωμό, σωστά; Μόνο στην περίπτωση των ιαπωνικών σούπας είναι ένας ειδικός ζωμός - dashi. Ο κύριος στόχος του είναι να προσφέρει το umami - τη θρυλική πέμπτη γεύση.
Είναι απαραίτητο
Το γεγονός ότι το umami είναι η πέμπτη γεύση, απολαμβάνοντας τα ίδια δικαιώματα με το γλυκό, αλμυρό, πικρό και ξινό, δεν αμφισβητείται πλέον στον σύγχρονο επιστημονικό κόσμο. Προσδιορίστηκε το 1908 από τον ιαπωνικό χημικό Kikunae Ikeda, ο οποίος ερευνά το ζωμό dashi
Οδηγίες
Βήμα 1
Το 2001, επιστήμονες από το Πανεπιστήμιο του Σαν Ντιέγκο, με επικεφαλής τον Charles Zucker, ανακάλυψαν υποδοχείς στις γλώσσες μας που είναι υπεύθυνοι για τη γεύση του umami. Και το πιο ενδιαφέρον, αποδείχθηκε ότι οι υποδοχείς για αυτήν τη γεύση (καθώς και γλυκοί και πικροί) δεν είναι μόνο στη γλώσσα. Αλλά και στους ιστούς του πεπτικού συστήματος, στο αναπνευστικό σύστημα, στον εγκέφαλο και ακόμη και στους όρχεις (οι επιστήμονες εξακολουθούν να προβληματίζονται για αυτό).
Βήμα 2
Ας προσθέσουμε ότι η λίστα των κύριων αρωμάτων επεκτείνεται. Έχουν υπάρξει αναφορές για τον προσδιορισμό μιας έκτης βασικής γεύσης, "λίπους". Αρκετές ερευνητικές ομάδες έχουν εντοπίσει υποδοχείς και αντίστοιχες περιοχές στον εγκέφαλο που ανταποκρίνονται σε προϊόντα διάσπασης λίπους, δηλαδή λιπαρά οξέα, καθώς και υποδοχείς γλυκής γεύσης που ανταποκρίνονται σε προϊόντα διάσπασης σακχάρου. Στην περίπτωση του μυαλού, αυτά είναι προϊόντα διάσπασης πρωτεϊνών. Αλλά αυτό δεν είναι το τέλος! Επιστήμονες από το Πανεπιστήμιο της Καλιφόρνια στη Σάντα Μπάρμπαρα ακολουθούν το μονοπάτι της γεύσης έβδομος - ασβεστόλιθος, αλλά μέχρι στιγμής μόνο σε μια μύγα φρούτων.
Βήμα 3
Το Umami είναι μια πολύ ευμετάβλητη και πολύπλοκη γεύση για εμάς, καταναλωτές με περισσότερη δυτική κουλτούρα. Ο Michael Pollan γράφει για τη γευστική συναισθησία: "Κάνει το νερό να έχει γεύση σαν το φαγητό." Αλλά δεν υπάρχει έλλειψη μυαλού στους ζωμούς μας. Όταν μαγειρεύουμε ζωμό για μεγάλο χρονικό διάστημα, οι πρωτεϊνικές αλυσίδες από κρέας και πολλά λαχανικά, όπως τα κρεμμύδια, διασπώνται σε αμινοξέα, τα οποία είναι η κύρια πηγή umami.
Βήμα 4
Τώρα προσοχή! Η πιο σημαντική ένωση που προκαλεί την αντίληψη γεύσης umami είναι το γλουταμινικό οξύ, το οποίο συνήθως έχει τη μορφή αλατιού. Ναι, το ίδιο ακριβώς γλουταμινικό νάτριο με την ετικέτα E-621 σχετίζεται με επεξεργασμένα, ψεύτικα ψευδο-τρόφιμα. Εν τω μεταξύ, το γλουταμινικό νάτριο είναι ένα φυσικό συστατικό σε πολλούς τύπους τροφίμων. Οι ντομάτες περιέχουν 0,14% γλουταμινικό νάτριο, βόειο κρέας - 0,1%, σκουμπρί - 0,22%, παρμεζάνα - 1,2% και φύκια kombu έως 2,2%. Το γλουταμικό οξύ απελευθερώνεται όταν η θερμοκρασία αυξάνεται και κατά τη διάρκεια της διαδικασίας ζύμωσης. Αυτός είναι ο λόγος για τον οποίο η ωρίμανση τυριού ή miso πάστα περιέχει πολλά από αυτά. Δοκιμάστε να εστιάσετε μια φορά στη γεύση ενός καλού ωριμασμένου τυριού και θα νιώσετε τις νότες του κρέατος και του ζωμού;
Βήμα 5
Και ταυτόχρονα, σε προϊόντα με θανατηφόρα ποιότητα, αυτό είναι ένα πονηρό τέχνασμα κατασκευαστών που θέλουν να μας πείσουν ότι ο πολτός σόγιας είναι το ζαμπόν της γιαγιάς. Τι συμβαίνει εδώ
Βήμα 6
Από χημική άποψη, το E-621 και το γλουταμικό από τα συνδυασμένα φύκια είναι ακριβώς η ίδια ουσία. Είναι όλα σχετικά με το πώς αντιδρούμε στα μυαλά. Όταν δοκιμάζουμε το ζωμό των φυκιών kombu, έχει ξεχωριστή γεύση. Αλλά η πιο σημαντική εντύπωση είναι η πυκνότητα. Η γεύση είναι εξ ορισμού η χημική αίσθηση που είναι υπεύθυνη για την ανίχνευση μη πτητικών ενώσεων σε δυνητικά τρόφιμα. Μια έμφυτη αντίδραση στη γεύση χρησιμεύει ως οδηγός για το τι είναι θρεπτικό ή ως προειδοποίηση για το τι είναι επικίνδυνο. Γλυκό και υποθετικό "λίπος" σημαίνει ενέργεια, αλμυρά - ανόργανα άλατα, ξινό και πικρό - άγχος λόγω σήψης και δηλητηρίου, και ο "ασβεστόλιθος" προειδοποιεί τη μύγα των φρούτων ότι η τροφή περιέχει τοξικά ιόντα ασβεστίου για αυτό.
Βήμα 7
Ο Umami είναι ένα μήνυμα για εμάς. Προσοχή σκίουροι! Θα είναι ικανοποιητικό! Τρώω! Ακόμα πιο ενδιαφέρον, η παρουσία του umami ενισχύει την αίσθηση της γεύσης. Δεν είναι απολύτως σαφές πώς ακριβώς. Υπάρχουν υποθέσεις σύμφωνα με τις οποίες το γλουταμινικό νάτριο προκαλεί άλλα μόρια που προκαλούν την αντίληψη ορισμένων αρωμάτων να παραμείνουν περισσότερο στους γευστικούς παράγοντες. Τέλος πάντων, το umami σημαίνει περισσότερη γεύση. Αυτός είναι ο λόγος που μας αρέσει να πίνουμε κρασί με παλαιωμένο τυρί. Γι 'αυτό όταν πεινάμε σκεφτόμαστε ζωμό. Επομένως, για να δημιουργήσουμε τη βάση για πολλά πιάτα, θα ξεκινήσουμε με το σκόρδο και τα κρεμμύδια. Οι ενώσεις αμινοξέος και θείου - τα σουλφοξείδια είναι βελτιωτικά της γεύσης. Επομένως, βάζουμε αποξηραμένα μανιτάρια πορτσίνι στο μπορς - αυτή είναι μια άλλη πηγή umami. Πρόκειται για 5-μονοφωσφορική γουανοσίνη, που βρίσκεται στα μανιτάρια. Το 1960, η Akira Kuninaka το ανακάλυψε σε ένα μανιτάρι shiitake. Η σάλτσα ψαριού δίνει επίσης γεύση στα ταϊλανδέζικα πιάτα. Η μονοφωσφορική ινοσίνη, που υπάρχει στα ψάρια, είναι μια άλλη ένωση που κάνει το μυαλό να αισθάνεται.
Βήμα 8
Είναι αυτά τα αποτελέσματα που εκμεταλλεύονται οι απατεώνες στη βιομηχανία τροφίμων. Για αυτούς, μια ουσία που μπορεί να πείσει τον εγκέφαλό μας ότι το νερό είναι τροφή και επιπλέον, ενισχύει την αίσθηση της γεύσης - αυτό είναι το Άγιο Δισκοπότηρο.
Βήμα 9
Όλοι οι πολιτισμοί αναζητούν umami, αλλά οι Ιάπωνες έχουν πλεονέκτημα. Επειδή στα χέρια τους υπάρχει φύκι kombu, το οποίο περιέχει το περισσότερο γλουταμικό από όλα τα συστατικά των τροφίμων. Τα παραδοσιακά ιαπωνικά καταστήματα είναι αποκλειστικά αφιερωμένα στην πώληση του kombu. Αυτά είναι μαύρα ξηρά φύκια, με τη μορφή επίπεδων φύλλων που μυρίζουν σαν δαμάσκηνα.
